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1，信陽菜小炒類有哪些

信陽菜小炒類有魚香肉絲、干鍋小炒雞、蒜蓉油麥菜、鐵板牛柳、飄香野菜糊、攬鍋菜等。下面詳細介紹魚香肉絲做法：　　魚香肉絲的做法步驟如下：　　1. 取1個碗，加入半碗水，依次放入鹽，糖，醋，生粉及醬油調(diào)勻備用?！　?. 其它食材切絲或切末。　　3. 里脊肉切絲，加入鹽，雞粉胡椒粉生粉加少許水?！　?. 抓至發(fā)粘腌制10分鐘?！　?. 鍋中放油燒熱后放入肉絲迅速撥散，至顏色變白即關(guān)火盛出備用。　　6. 鍋中留底油爆香蒜末及姜末，接著加入豆瓣醬適量炒香?！　?. 依次放入胡蘿卜及茭白絲翻炒至軟后，再加入香菇，青椒，最后加入大蔥及肉絲?！　?. 倒入魚香汁翻勻即可出鍋。

菜名:小炒河蝦菜系:湘菜

魚香肉絲、干鍋小炒雞、蒜蓉油麥菜、鐵板牛柳、飄香野菜糊等。

攬鍋菜。

信陽菜小炒類有哪些

2，炒菜有什么品種

“炒”是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料，多系經(jīng)刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關(guān)鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。（一）生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。（二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。（三）軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒…… （四）干炒（又稱干煽）。干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調(diào)味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。要點：炒菜時菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。

炒菜有什么品種

3，粵菜最有代表性的小炒有那些

粵菜經(jīng)典小炒經(jīng)典粵菜嗜嗜滑雞煲粵菜經(jīng)典之白切貴妃雞. 滑蛋蝦仁脆皮大腸?粵菜經(jīng)典假燒鵝廣東小炒－酒香辣雞腸豉椒蒸排骨杭椒炒牛肉粵菜----胡椒浸生蠔粵菜咸魚茄瓜煲粵式水煮魚陳家太太版粵式藕餅粵式早餐腸粉粵式打邊爐鮮蝦西蘭花小炒粵式豬肉蝦餃小炒兔肉山寨下蒜香粵式叉燒客家小炒榨菜香菇炒菜絲廣州十大名菜"。1.廣式燒乳豬世界不同的飲食文化中都有燒乳豬這種菜色?，F(xiàn)今的中國菜中以粵菜的燒乳豬最廣為流傳。燒乳豬在廣東已有超過二千年的歷史,南越王墓的陪葬品中便包括了專門用作燒乳豬的烤爐和叉。清朝時，粵菜燒乳豬更被選入“滿漢全席”菜色之一。用重約五公斤的乳豬，宰殺后在腹部剖開，取出肋骨，放入特制燒烤叉撐開，放入烤爐烤。如果燒烤時用慢火，燒出的乳豬豬皮光滑，稱之為“光皮”。亦可以用猛火燒烤，其間在豬皮涂上油，令豬皮成充滿氣泡的金黃色，即為“麻皮乳豬”。乳豬的特點包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃時把乳豬斬成小件，因肉少皮薄，稱為片皮乳豬，點上少許“乳豬醬”更增加風(fēng)味。2.白切雞白切雞是粵菜雞肴中最傳統(tǒng)的一種，屬浸雞類，以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點，讓雞的自然鮮味盡量顯露。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美，又名“白斬雞”。清代袁枚的《隨園食單》中稱之為白片雞，“雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單”，單上列雞菜數(shù)十款，蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有“太羹元酒之味”。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質(zhì)原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。3.脆皮燒鵝燒鵝是廣州傳統(tǒng)的燒烤肉食，它以整鵝去翅和頭烤制而成，成菜腹含鹵汁，滋味醇厚，將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風(fēng)味別具。燒鵝源于燒鴨，在清光緒年間的《廣州竹枝詞》中記載：“廣東烤鴨美而香，卻勝燒鵝說古岡（今新會），燕瘦環(huán)肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可見燒鵝與燒鴨在粵菜之中已早負盛名。20世紀七、八十年代作為廣州最普遍和最受歡迎的燒烤肉食，它以“色澤金紅，皮脆肉嫩，味香可口”的特色在省城各大街小巷的燒鹵店隨處可見。4.八寶冬瓜盅八寶冬瓜盅是家喻戶曉的傳統(tǒng)經(jīng)典粵菜之一，歷久不衰，以冬瓜作為容器燉湯，故得此名。成菜后的湯中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有餡料的味道，互相映襯。此菜式亦是夏令一種湯食，美觀悅目，集多種原料為一饌，口感各異，清淡味鮮，為夏令之消暑佳品，解膩、解酒最佳。5.上湯焗龍蝦粵菜在匯集廣東省各地優(yōu)秀民間美食的基礎(chǔ)上不斷地吸取我國各大菜系之精華，借鑒西方食譜之所長，融匯貫通而成，上湯焗龍蝦便是其中的代表之一。龍蝦是蝦中極品，營養(yǎng)十分豐富，上湯焗龍蝦以龍蝦為主料，配以高湯制成的一道海鮮美食。此菜肉質(zhì)潔白細嫩，味道鮮美，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，營養(yǎng)豐富，特別適合滋補食用，在許多婚宴中常常被用到，也是宴席菜經(jīng)典之作。6.清蒸海河鮮清蒸是廣州最經(jīng)典的烹飪手法，過去嶺南地區(qū)由于峻山大嶺阻隔，交通不便，經(jīng)濟發(fā)展起步慢，人們的生活在相當(dāng)長時期內(nèi)都比較清苦，自家打的魚放在鍋里煮了就吃，沒有太多的講究，但卻發(fā)現(xiàn)這清淡的煮法能使魚的鮮甜躍然舌尖。廣州地處珠三角，先天條件優(yōu)越，水產(chǎn)品種豐富，以海河鮮最甚。清蒸海河鮮講求在不添加任何食味（姜絲、蔥段等辟腥之物除外）的情況下，僅僅憑借魚本身蒸發(fā)出來的鮮味對同一條魚進行循環(huán)透析，從而最大限度地保持了魚的原味，而且最能留住其形體及神態(tài)上的完整。7.紅燒乳鴿紅燒乳鴿是廣東名菜。乳鴿的肉厚而嫩，滋養(yǎng)作用較強，鴿肉滋味鮮美，肉質(zhì)細嫩，富含粗蛋白質(zhì)和少量無機鹽等營養(yǎng)成分。先把約25至28日的鴿子用鹵水浸至入味，再放進滾油生炸。由于皮脆肉滑，甘香鮮美，幼嫩可口，油而不膩，色香味俱佳，被推為上品佳肴，極具廣府特色。8.香滑魚球香滑魚球是廣東傳統(tǒng)名菜。所用魚肉本是長方形塊狀的，之所以稱球，是因為原來的做法在魚塊上刻有刀花，熟后魚塊自然彎卷，微有球形之故；近年有所改變，已不刻花，這樣魚塊熟后就不出現(xiàn)球狀，但人們?nèi)粤?xí)慣以魚球稱之。成菜嫩滑鮮香，味道鮮美，故名香滑魚球。9.糖醋咕嚕肉糖醋咕嚕肉又名“古老肉”，始于清代，當(dāng)時在廣州的許多外國人都非常喜歡食用中國菜，尤其喜歡吃糖醋排骨，但吃時不習(xí)慣吐骨。廣東廚師遂以去骨的精肉加調(diào)味與淀粉拌和制成一只只大肉丸，入油鍋炸至酥脆，粘上糖醋鹵汁，其味酸甜可口，受到中外賓客的歡迎。糖醋排骨的歷史較老，現(xiàn)經(jīng)改制后，便改稱為“古老肉”。外國人發(fā)音不準，常把“古老肉”叫做“咕嚕肉”，因為吃時有彈性，嚼肉時有格格聲，故長期以來這兩種稱法并存。此菜色澤金黃，外脆里軟，酸甜爽口,皮酥肉嫩，在國內(nèi)外享有較高聲譽。10.老火靚湯老火湯又稱“廣府湯”，即廣府人傳承數(shù)千年的食補養(yǎng)生秘方，以慢火煲煮中華老火靚湯，火候足，時間長，既取藥補之效，又取入口之甘甜。廣府人喝老火湯的歷史由來已久，這與廣州濕熱的氣候密切相關(guān)，而且廣州湯的種類會隨季節(jié)轉(zhuǎn)換而改變，長年以來，煲湯就成了廣州人生活中必不可少的一個內(nèi)容，與廣州涼茶一道當(dāng)仁不讓地成了廣州飲食文化的標志。俗語說：“寧可食無菜，不可食無湯?！备腥司幜司洹安粫缘某匀?，會吃的喝湯”的說法。先上湯，后上菜，幾乎成為廣州宴席的既定格局。

粵菜最有代表性的小炒有那些