挑魚:用挑肉機(jī)將清洗干凈的生魚從魚肉中取出。挑魚:用挑肉機(jī)將清洗干凈的生魚從魚肉中取出，用絞肉機(jī)將魚和少量豬肉在配料中絞兩下，用絞肉機(jī)將魚和少量豬肉在配料中絞兩下，一、魚的選擇做魚丸，我們一般用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚。攪魚的時(shí)候太稀做不了肉丸，在電視上，魚被切割和刮削。

它的制作方法是:將魚清洗干凈后，去掉魚皮和骨刺，并去掉紅色的魚肉，放入清水中稍加漂洗，然后用刀背在案板上拍打至魚肉松散，再用刀片切成糊狀，然后分幾次加入涼湯和蔥姜汁，用手朝一個(gè)方向攪拌成漿狀，加入精鹽，繼續(xù)拍打至非常粘稠，然后。這時(shí)可以將魚腩擠成荔枝大小的丸子，放入冷水鍋中加熱至鍋邊冒泡但不沸騰，保持一定時(shí)間至丸子熟透后取出，放入冷水中漂浮。

有時(shí)候，雖然我們操作如常，但總是達(dá)不到預(yù)期的效果。究其原因，大部分是沒有抓住生產(chǎn)中的技術(shù)關(guān)鍵。為此，筆者將一些制作魚丸的經(jīng)驗(yàn)介紹如下，供大家參考。一、魚的選擇做魚丸，我們一般用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚。由于魚的種類不同，其肌肉組織中肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的含量不同，其中所含的纖維也與結(jié)締組織中的纖維不同，所以不同的魚肉對魚丸的品質(zhì)有一定的影響。

1。原料的選擇可以用來做魚糜的原料有100多種。一般以白花魚、梅子魚、海鰻、鱈魚、黑魚、魷魚等白色肉質(zhì)魚類為原料，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品彈性好，色澤好。紅魚制成的產(chǎn)品白度和彈性不如白魚。但在實(shí)際生產(chǎn)中，由于鯖魚、沙丁魚等中上層魚類資源豐富，仍是加工的重要原料，應(yīng)充分利用，但需要改進(jìn)技術(shù)，提高其彈性和色澤。

淡水魚中的鰱魚、鳙魚、青魚、草魚除了利用海洋魚類資源作為原料外，也是制作魚糜的優(yōu)質(zhì)原料。魚的新鮮度是影響魚糜凝膠形成的主要因素之一。以鱈魚為例，捕獲后18小時(shí)內(nèi)可加工魚糜，冰藏3572小時(shí)后可加工一級魚糜。原料新鮮度越好，魚糜的成膠能力越強(qiáng)。一般生產(chǎn)的魚糜制品要求彈性達(dá)到A級。因此，如果生魚不能在海船上立即加工，就需要加冰或冷卻海水，使其溫度保持在零下1攝氏度。

將魚去骨、去骨，切成小魚丸，用刀將魚剁碎，做成油魚丸。魚丸是魚糜制品中最常見的產(chǎn)品。由于原料對魚品種的選擇要求低，生產(chǎn)工藝和技術(shù)設(shè)備相對簡單，營養(yǎng)價(jià)值高，價(jià)格低，成為熱銷商品，不僅水產(chǎn)品加工企業(yè)可以生產(chǎn)，家庭也可以生產(chǎn)。以各種低值小雜魚為原料，要求新鮮無味。為了讓成品顏色白，口感好，有彈性，最好選擇一些小黃魚或者海鰻，其中帶魚也很好，比較好吃。在山東日照一代，有很多成品帶魚魚丸，常年出口日本。將上述生魚去頭、去內(nèi)臟、清洗并控制水分以備后用。

魚丸是魚糜制品中最常見的產(chǎn)品。由于原料對魚的品種選擇要求不高，生產(chǎn)工藝和技術(shù)設(shè)備相對簡單，營養(yǎng)價(jià)值高，價(jià)格低廉，成為熱銷產(chǎn)品。不僅水產(chǎn)品加工企業(yè)可以生產(chǎn)，家庭也可以生產(chǎn)。①工藝流程:原料選擇與挑選→原料處理→取魚肉→肉末→配料→粉碎→磨圓→煮炸②工藝操作流程:選料:以各種低值小雜魚為原料，要求新鮮無味。為了使成品顏色潔白、口感好、有彈性，最好選擇一些小黃魚或海鰻。