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1，翻鍋技巧

4級2011-01-13首先說一下，不是“翻鍋”，而是“顛鍋”?！邦嶅仭敝饕窃凇肮椿稹钡臅r候用。當我們炒菜的時候，翻炒時讓炒勺里著火是烹飪的一種技巧，俗稱“勾火”。出現(xiàn)“勾火”的時候，必然要用到“顛鍋”。 “顛鍋”，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁里的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺里。用“勾火”的菜品多為“爆”，如:爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。

首先說一下，不是“翻鍋”，而是“顛鍋”。“顛鍋”主要是在“勾火”的時候用。當我們炒菜的時候，翻炒時讓炒勺里著火是烹飪的一種技巧，俗稱“勾火”。出現(xiàn)“勾火”的時候，必然要用到“顛鍋”。 “顛鍋”，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁里的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺里。用“勾火”的菜品多為“爆”，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。但是，如果用文字來形容“顛鍋”的動作要領(lǐng)，你會覺得怎么看，怎么會，但是自己一做，怎么都不是那么回事，這是烹飪的特點

翻鍋技巧

2，怎么練好顛鍋

鍋里放米粒般大小的沙石子，天天顛，練手勁，想顛好鍋，必須手上有勁，至于方向，時間越長就會越熟練的！顛鍋用的是巧勁，一種是在爆炒菜肴時用的，需要與手勺配合，鍋往回拉手勺向外推，另一種是要求菜肴形不散時使用的，先旋轉(zhuǎn)菜肴然后順著菜肴旋轉(zhuǎn)的方向向空中推送，菜肴推送出去后鍋再拖著菜肴緩慢拉回，整個動作要循序漸進。這是個技術(shù)性很強的功夫沒有很快的方法，主要靠悟性和長時間的練習。鍋要往前送，然后快速后移，后移時內(nèi)邊應低些，外邊應該高些。初練最好用沙子，沒有的話用點別的顆粒物。顛鍋要用腕力，你可用啞鈴練。顛鍋技術(shù)是用小顆粒（花生、干豌豆、黃豆均可）放于鍋內(nèi)，由下至上，由后至前做圓弧線運動。豆子做到一粒不落出鍋，你就基本成功了.用泥沙練，一天半小時，兩三天就會了，其后就是掌握火候問題。實在不行就先一拉一扯，慢慢的會了就按標準化去更近。先別開火，練習就別浪費氣了，多練把左手腕力練起來，右勺在推的同時再翻下，總之多練練吧。

顛鍋用的是巧勁，一種是在爆炒菜肴時用的，需要與手勺配合，鍋往回拉手勺向外推，另一種是要求菜肴形不散時使用的，先旋轉(zhuǎn)菜肴然后順著菜肴旋轉(zhuǎn)的方向向空中推送，菜肴推送出去后鍋再拖著菜肴緩慢拉回，整個動作要循序漸進。這是個技術(shù)性很強的功夫沒有很快的方法，主要靠悟性和長時間的練習。

鍋要往前送，然后快速后移，后移時內(nèi)邊應低些，外邊應該高些。初練最好用沙子，沒有的話用點別的顆粒物。

鍋里放米粒般大小的沙石子，天天顛，練手勁，想顛好鍋，必須手上有勁，至于方向，時間越長就會越熟練的！

怎么練好顛鍋

3，顛鍋怎么顛的

手臂帶動手腕，手腕是關(guān)鍵，一定要靈活！鍋往前送，慣性會使原料向前，炒勺配合將原料往前送，原料到鍋前邊把鍋往回拿，手腕順勢往下壓一下，原料就這樣顛過來了。說起很抽象，你要現(xiàn)場看會的人怎么做的，把他的東作在腦里慢放，再試著自己多練。

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“顛鍋”主要是在“勾火”的時候用。當我們炒菜的時候，翻炒時讓炒勺里著火是烹飪的一種技巧，俗稱“勾火”。出現(xiàn)“勾火”的時候，必然要用到“顛鍋”。 “顛鍋”，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁里的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺里。用“勾火”的菜品多為“爆”，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。但是，如果用文字來形容“顛鍋”的動作要領(lǐng)，你會覺得怎么看，怎么會，但是自己一做，怎么都不是那么回事，這是烹飪的特點，一是看，二是做，而且，自己做要占到90%！因此，關(guān)鍵是自己做，怎么看都不行的。顛鍋的動作要領(lǐng)是這樣的：顛的時候，以腕力為關(guān)鍵，先用拇指發(fā)力將鍋略往懷里拉動，然后用其余四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚，鍋內(nèi)的菜肴便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動作。這就是“顛鍋”的動作要領(lǐng)。

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