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1，炒菜如何翻炒

炒菜翻炒的方法炒菜時鍋鏟貼著鍋走，用力盡量輕，尤其是豆腐和蔬菜之類的，盡量不要傷到它們，以免破壞它們的完整性。鍋鏟走動的幅度不要太豪邁，否則菜就被甩出去了。每片菜葉子遇到油和熱的程度通過肉眼大概都能判斷出來。遇熱較少的就把它翻到鍋底。盡量每片菜葉都均勻被翻到。炒菜時鍋鏟走得盡量快且輕。希望我的回答對你有幫助。

主要是練習(xí)，多下功夫，菜鍋在手里要劃圓圈的，由底下向上花圈，向上的同時顛那么一下，絕對沒問題的

炒菜不斷翻炒，商業(yè)（酒樓）操作有兩個做法：1.拋鍋：適用于鍋小、菜少、快熟的菜肴。在開火過程中拿鍋的手不斷拋（翻轉(zhuǎn)）鍋里食材。這方法家庭也適用。2.雙飛：適用于鍋大、菜多。在烹炒過程中雙手各拿一把鍋鏟，左右開弓翻炒。

炒菜如何翻炒

2，500種家常炒菜的做法圖片

500種太多了點介紹幾種家常炒菜的做法：小炒肉絲材料：肉絲 1 把，白菜 1 片，較小洋蔥 1 個，水發(fā)木耳 2 大朵，紅尖椒半個，姜絲 1 小撮，蔥段適量。調(diào)料：淀粉 1 湯勺，鹽、料酒、味精、生抽適量，香油 1 小勺。1、肉絲、淀粉、一點點料酒混合抓勻。白菜洗凈、擦干，裁去葉留幫，切成5厘米長的段，順菜筋改刀成0.5厘米寬的絲;木耳切絲;洋蔥去外皮，洗凈切絲;紅尖椒縱切絲。2、炒鍋里放油燒至七八成熱，保持中火，放入姜絲和肉絲，用鏟子撥散，肉絲發(fā)白時加入生抽翻炒。3、看生抽色裹住肉絲時，放入白菜和木耳，翻炒1分鐘，放入洋蔥絲、紅尖椒絲翻炒，待洋蔥絲稍軟關(guān)火，放鹽、味精、香油、蔥段拌勻盛盤。銀牙炒肉絲材料：瘦豬肉 200 克，豆芽菜(銀芽)250 克，姜絲、蔥花各適量。調(diào)料：鹽、味精、料酒、淀粉各 1 小勺。1、豬肉沖凈、搌干，順絲切成比豆芽菜稍粗的絲，用料酒、淀粉，一點點油抓拌勻。豆芽菜用流水漂洗干凈，揀除豆皮。2、油燒熱，先后放入姜絲、肉絲炒散。肉絲炒到八成熟時放入豆芽菜，炒1～2分鐘，豆芽菜稍軟時放入鹽、味精，翻勻盛出，撒入蔥花。材料變化：金鉤(海米)銀芽，粉絲炒豆芽小炒心得豆芽菜稍微泡一下，流水漂洗，除去豆腥味和化學(xué)殘留物。為使口感比較一致和成菜美觀，加工時可掐去兩頭，只用嫩莖。還可加入幾根紅尖椒絲，能在顏色上增進食欲。尖椒肉絲材料：綠尖椒 5～6 個，紅尖椒半個，肉絲 1 把，姜絲 1 小撮。調(diào)料：醬油 1 小勺，鹽、味精各適量。1、尖椒洗凈，去蒂去子，切成 8 厘米左右長的斜絲。2、肉絲用淀粉、1 小勺油、醬油抓好。3、油燒熱，轉(zhuǎn)中火，放入姜絲和肉絲炒熟。4、放入紅、綠尖椒絲，翻炒均勻后馬上放入鹽和味精，關(guān)火拌勻小炒心得尖椒如果久炒，熟軟后，辣味會揮發(fā)。所以喜歡辣味重的朋友，就要快炒，保調(diào)料留尖椒的辣味和脆勁兒。不喜重辣味的就炒得久一點。喜歡不辣又脆的可快炒時烹入一點醋，加點糖。肉末燒材料：肉末 100 克，粉絲 1 小捆(約 30 克)，小白蝦皮小白菜，小白菜炒豆腐菜 300 克，姜末少許。調(diào)料：鹽、味精、醬油各 1 小勺。1、粉絲泡發(fā)，控干;小白菜切去根，洗凈控干，切成 3 厘米左右長短的小段。2、油燒熱，放入肉末、姜末、醬油，炒散后放入小白菜，待其炒塌軟后，放入滴一點香油。3、蓋上鍋蓋小火燜 2 分鐘，放入鹽和味精，炒勻關(guān)火。白菜片炒肉絲材料：白菜 3 片，水發(fā)木耳 10 小朵，肉片 100 克，紅椒半個，蔥、姜末各適量，蒜粒 1 小勺。調(diào)料：醬油 1 大勺，鹽、味精各適量。1、白菜洗凈、搌干，斜片成片;紅椒去蒂及子，洗凈，切塊。2、木耳擇洗干凈。3、油燒熱，放蔥、姜末熗鍋，放入肉片炒至變色發(fā)白時放入醬油，醬油色包住肉片后，放白菜片、紅椒片，火稍轉(zhuǎn)大，不斷翻炒。4、白菜塌軟時放入木耳，放味精和鹽炒勻，關(guān)火，放蒜粒，炒勻。干煸豆材料：肉末 150 克，扁豆 400 克。調(diào)料：干辣椒 4 個，老抽 1 大勺，榨菜末、花椒、扁蒜粒、鹽、味精各適量。1、扁豆兩頭撕去老筋，掰成兩節(jié)，洗凈，控干。2、燒熱 250 克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皺時，用笊籬撈出控凈油。3、另取鍋燒熱，用1大勺油爆香干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒，加入肉末炒熟，倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透時關(guān)火，放鹽和味精，炒勻。麻醬拌扁豆扁豆去筋洗凈，入開水焯熟、控干，斜切成細絲，用味精和鹽拌好后，用調(diào)開的麻醬、蒜粒、醋拌和。螞蟻上樹材料：干粉絲 2 小捆(約 60 克)，肉末 100 克，蔥末、姜絲各少許。調(diào)料：豆瓣辣醬、醬油各1大勺，料酒、白糖各1小勺，鹽、味精各適量。1、粉絲用溫水泡發(fā)，開水燙一下，用剪刀剪成約9厘米長的段，控干水。2、將豆瓣醬、醬油、白糖、料酒、鹽、味精調(diào)勻制成味汁。3、油燒熱，放入姜絲爆香，馬上放入肉末炒散，肉末半熟(表面發(fā)白)時調(diào)入味汁，炒出香味后放入一點水沒過肉末，小火燒開。4、放入粉絲，炒到湯汁均勻包裹住粉絲，蓋上鍋蓋燜2分鐘，關(guān)火盛起，撒上蔥花。黃瓜炒肉片材料：肉片 100 克，黃瓜 1 根，蔥、姜末各適量。調(diào)料：老抽 1 小勺，水淀粉、鹽、味精各適量。1、油燒熱，放蔥、姜末爆香，放肉片炒熟。2、放黃瓜片和鹽、味精，翻炒至黃瓜斷生即可。3、黃瓜洗凈，切去兩頭，先改刀成菱形再立起來切菱形片。4、老抽、水淀粉和肉片抓勻。家常豆腐材料：豆腐 250 克，肉片 75 克，筍片 10 片，木耳 5 朵，蔥、姜末各適量。調(diào)料：豆蒜蓉辣醬、淀粉各 1 大勺，醬油、白糖各 1小勺，味精適量。1、豆腐切成片，入半鍋油炸至表面淺黃色撈出控油;木耳洗凈，撕成小朵。2、油燒熱，放蔥、姜末爆香，炒肉片至白色盛出。3、油燒熱，放入蒜蓉辣醬炒香，加入醬油、白糖、味精。4、放筍片、木耳、豆腐、肉片，炒勻后淋入少許水，轉(zhuǎn)小火讓豆腐入味即可熄火。砂鍋豆腐豆腐、白菜、肥瘦肉片、水發(fā)香菇碼入砂鍋中，倒入高湯，放入鹽和味精，燒開后小火煮 10 分鐘。蠔油香菇豆腐材料：豆腐 250 克，肉片 75 克，水發(fā)香菇 8 朵，筍片10 片，姜末適量。調(diào)料：蠔油 1 大勺，白糖、鹽、味精各適量。1、豆腐切成片，用油煎或炸至表面變色即好。2、香菇去蒂，每個改刀成 2～3 片，泡香菇的水留用。3、油燒熱，放入姜末、肉片，炒至肉片變色，放入蠔油。4、放入香菇、筍片、白糖、鹽、味精，倒入適量的泡香菇水，中火燒到湯汁變稠，熄火盛出。炒三丁材料：肉丁 75 克，南瓜 100 克，毛豆仁 1 把，蔥、姜末各少許。調(diào)料：醬油 1 大勺，白糖、醋、味精、鹽、水淀粉各適量。1、南瓜去皮、去瓤，切成1厘米見方的丁。2、醬油、白糖、醋、味精、鹽、水淀粉和適量水調(diào)勻制成味汁。3、油燒熱，放入蔥、姜末和肉丁，稍稍煸炒后放入南瓜和毛豆仁一起翻炒。4、加入小半杯水，蓋上鍋蓋，小火燜燒至毛豆仁熟軟，淋入味汁勾芡。西檸炒雞片材料：雞胸肉 1 塊，檸檬半個，黃甜椒半個。調(diào)料：水淀粉 1 大勺，鹽、白糖、味精各適量。1、雞胸肉切成 3 厘米左右見方的片;檸檬切片;甜椒去蒂及子，洗凈，切塊。2、雞片加水淀粉、一點白糖抓拌勻，擠入檸檬果肉汁，拌勻。3、油燒熱，放入雞肉滑熟。4、黃甜椒和擠過汁的檸檬一起放入鍋中，調(diào)入適量的鹽、白糖、味精，待準(zhǔn)備甜椒油亮?xí)r關(guān)火。清筍炒雞片材料：萵筍半根(200～300 克)，雞肉片 100 克，紅椒半個，姜片 5 片。調(diào)料：水淀粉、鹽、味精各適量。1、筍去外皮，切片;紅椒切塊。2、雞肉片用水淀粉抓勻。3、油燒熱，放入姜片和雞肉滑炒。4、雞肉將熟時放入萵筍片、紅椒片，放調(diào)料鹽和味精，翻炒一下即可。

500種家常炒菜的做法圖片

3，炒菜的做法配上圖片最好

麻辣魚的制作材料：主料：草魚,黃瓜,米涼粉輔料：雞蛋,干淀粉,食用油,牛油,蔥,蒜,麻辣魚調(diào)料,紅糖,白胡椒粉,鹽,雞精,花椒,干辣椒,干辣椒面,香菜。麻辣魚的特色：麻辣鮮香、魚肉鮮嫩，配菜味道濃郁。教您麻辣魚怎么做，如何做麻辣魚才好吃 1、將草魚切塊，粘打勻的雞蛋汁后裹上干淀粉，在60度油溫的食用油中炸，待魚塊表面呈淡黃色后撈起。 2、用鍋中剩下的油炒麻辣魚調(diào)料，油溫不宜過高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的魚塊翻炒均勻，加水末過魚塊，加鹽、雞精、胡椒面、辣椒面、2勺紅糖、牛油和蔥花，再把切成條的黃瓜，和切成塊的米涼粉倒入鍋中，待配菜煮好即可起鍋，裝盤撒上蔥花和香菜。

以下經(jīng)驗，供參考。從簡單的做起,邊做邊總結(jié)經(jīng)驗: 鍋里放油,油要燒熱,才能放菜下去,小白菜,豆芽之類要大火快炒,快熟的時候放鹽,先少放一點,嘗一下咸淡,不夠再加.醬油要用質(zhì)量好的,我用了20多年的海天牌,也是一位朋友介紹的,有三個品種,有兩個就夠了:特級金標(biāo)生抽王,涼拌炒菜用,色淺味咸鮮;特級草菇老抽,紅燒或鹵菜時上色用,先少放一點,比你的目標(biāo)顏色淺一些,因為還要加生抽,燒紅燒肉或牛羊肉時,最好不放鹽,主要加生抽.再買一瓶張裕牌金獎白蘭地,當(dāng)料酒用,質(zhì)量很好,本來是做西餐用的,雖然價格貴些,但每次用量很小,一般燒紅燒肉(最好用好五花肉),先放油,熱,放肉,大火炒至水干,加白蘭地,500-750克肉加3/4-1蓋子(白蘭地瓶蓋),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹沒肉,大火燒開,改微火,保持鍋里的水似開非開的狀態(tài),直到你覺得爛了為止,大火收干水,加胡椒少許味精,即可. 介紹幾個簡單的菜和面食,供參考: (一)做菜: 一,最簡單的茄子做法：茄子切斜刀塊，放在油鍋里炸軟，把茄子取出，油倒出來，留少許，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火燜1-2分鐘，加胡椒及少許味精。省油做法：茄子切斜刀塊，放在水里泡幾分鐘，取出少許漓干一下，鍋里加油（量和平時炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒幾下，加海天牌生抽，小火多燜幾分鐘，加胡椒及少許味精。二,排骨海帶湯：生排骨、海帶加冷水，用中火燒開。快開的時候，把面上的沫撇掉。開，改微火，保持似開非開的狀態(tài)，至排骨爛，加鹽、即可。吃的時候，在碗里加胡椒、少許味精三,新鮮墨魚與干墨魚的做法。發(fā)干墨魚：先放在冷水里泡軟，要幾個小時，中間可以換水，這樣發(fā)的墨魚有嚼勁。不放堿。洗墨魚：把墨魚上的薄膜剝下來，骨和內(nèi)臟拿出來，洗干凈。新鮮墨魚的做法：青椒墨魚肉絲：墨魚切絲，鍋里燒開水，水少許多一點，把墨魚絲投入過水，水開撈出備用。水千萬別倒掉，可以下面吃，很鮮。里脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。鍋里放油，大火，油熱放肉絲，炒熟加青椒絲，青椒變色，倒入墨魚絲炒，加一點點水，加鹽、胡椒、少許味精，炒幾下即可。干墨魚燒肉： -燒五花肉或直排，不放鹽。墨魚切成麻將大的塊。上好的五花肉，切塊，鍋里放油，先炒肉（排骨），再加入墨魚，炒干水分，加好料酒，加少許海天老抽上色，加海天生抽，炒幾下，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態(tài)）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。結(jié)束。備注：市場上有一種干墨魚很咸(質(zhì)量不好），那只能多泡一下，然后做菜時不能放老抽、生抽。四, 燉土豆: 1 先將厚土豆片放在油鍋里炸熟（筷子能穿過），再燉。 2 少許時間長些。西紅柿土豆湯：先將土豆片（要快，可以切薄一點）放在水里煮，千萬不能加鹽，水開改微火，至快煮爛時，改大火，加西紅柿片，煮出紅色，西紅柿不能煮黃。加鹽、胡椒、一點點味精，即可五,蝦米做菜: 先要把蝦米放在碗里用料酒把它泡軟。一、可以燒冬瓜，或煮冬瓜湯。二、好豆腐干，切成細絲，放蝦米一起煮。六,干貝做菜: 干貝丁放在碗里用料酒泡軟，然后隔水蒸爛，或用手捏碎，備用。干貝扣蘿卜：上好的蘿卜切成丁，放鍋里炒一下，加干貝，小火燜熟，（先不加鹽，干貝有鹽味），加胡椒、少許味精，即可。干貝炒蛋：把干貝放在打好的蛋液里，大火炒熟。七,白切肉: 豬后腿肉,整塊煮熟，切薄片，與豬肉的紋路垂直切。調(diào)料：海天醬油，胡椒，小麻油。蘸著吃。八,香腸做法: 切片，隔水蒸，要蒸爛。也可以，先炒青椒，再把蒸好的香腸倒進去炒一下，即可還可以,在荷蘭豆剛上市時（這時嫩，爽口），荷蘭豆炒蒸好的香腸片，不放辣椒。九,炸雞翅: 雞中翅洗干凈瀝干水分，放鹽、胡椒、少許味精，腌1小時左右，把腌出來的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾緊，然后放在油鍋里炸，先小一點的火炸熟，再大一點的火使外表金黃十,咸干魚做法: 魚大、咸可以燒五花肉或直排，不放鹽。切塊，鍋里放油，先炒肉，再加入魚，炒一下，加好料酒，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態(tài)）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。結(jié)束。 (二)面食一、最簡單的拌面。燒水，水要多一點，碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末，然后水開下面，少許硬一點，放在碗里一拌。如果是堿水面，這時可加一點上好的醋。千萬記住先后程序，否則味道就不一樣。如果加一點上好的榨菜?。ㄒ约呵?，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬或花生醬（用涼開水調(diào)稀，現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào)）。二、西紅柿雞蛋湯面：先炒雞蛋，加水，放西紅柿片，放鹽，水開放面條至熟，加胡椒味精。三、炒面：小白菜、肉絲、香菇絲。下面，少許硬一點。撈出，放冷水沖，漓干水分。大火，先炒肉絲，熟，加白菜，變色，加香菇，炒幾下，加面條炒幾下，拌勻，改中火，加鹽、胡椒、少許味精，改小火，一手拿鍋鏟炒，一手拿雙筷子把面條抖松，面條和作料盡量拌勻，白菜不能黃。備注：1 吃炒面的時候加點上好的醋。 2 里脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。四、先放蝦米(要買質(zhì)量好的）在水里小煮片刻，再給油，放面條，快煮好時，加小白菜，熟，加鹽、胡椒、少許味精，即可。五,最簡單的涼（拌）面。燒水，水要多一點，淺口的不銹鋼鍋，加麻油，待用。碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香蔥末，然后水開下面，少許硬一點，放在有麻油的鍋里，拌勻，放在空調(diào)前面吹1-2分鐘，邊吹邊拌，使其冷卻均勻。然后，放在碗里一拌。如果是堿水面，這時可加一點上好的醋。千萬記住先后程序，否則味道就不一樣。如果加一點上好的榨菜?。ㄒ约呵?，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬或花生醬（用涼開水調(diào)稀，現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào)）。六,雞蛋炒飯: 將鍋置火上，舀入油燒熱，倒入雞蛋液炒蛋，然后加飯、小蔥末，炒至飯熱，加鹽、胡椒、少許味精，再炒一下即可. 七,包餛飩: 大餛飩皮子，將肉餡放中間，在餡的外圍皮子上用食指沾清水畫個圓，然后將皮子的下沿往上折，使兩個半圓重合，用兩食指沿水跡壓在上面掃一下，使其粘合，再將皮子折合后的底邊兩角在肉餡的下面粘合（一角可以沾一點水，另一角壓在上面捏緊），這樣餛飩就站起來了。大餛飩皮子，一般呈等邊梯形，短邊面對自己。小餛飩皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或?qū)挶苛芄髡袋c肉餡，刮在皮子中間，然后捏緊，即可。八、咖喱牛肉粉(湯) 咖喱要在油里炒一下，油溫不能太高，會糊。牛肉大塊放在水里煮熟（爛），切片裝盤；牛肉湯里加鹽、油咖喱、小蔥末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少許硬一點），放入切好的牛肉片。這就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉湯。九、最簡單的紅燒牛肉(粉）做法：好牛肉，切塊，油放在鍋里燒熱，下肉炒干水分，加好一點的料酒，炒干，然后加海天老抽少許上色，再加海天生抽，不加鹽，炒,加水，淹沒肉，燒開，然后用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態(tài)），燒1—2小時，你覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精。燒水，水要多一點，碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末，加開水，然后水開下粉，少許硬一點，放在碗里，加紅燒牛肉。即可。最后,介紹你: 最簡單的檸檬汁、冰紅茶制作。一、用榨汁機榨汁，兌水，加方糖若干。正宗的檸檬汁。少兌些水，加冰塊，很好喝。二、立頓紅茶1小袋、檸檬1片、方糖或冰糖若干，開水沖泡。冷熱飲均可。冰鎮(zhèn)以后就是正宗的冰紅茶。或者可看： http://www.haochi123.com/S_Caipu/

炒菜的做法配上圖片最好