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大鍋怎么翻炒，炒大鍋菜翻鍋技術(shù)

來源：整理時間：2023-06-14 03:34:58 編輯：智能門戶手機版

1，炒大鍋菜翻鍋技術(shù)

技巧，與小鍋不太一樣，左手稍微來回抽動猛地使勁右手配合，左拉右推，就可以連環(huán)翻炒。

炒大鍋菜翻鍋技術(shù)

2，大鍋菜怎么炒好吃

買菜回來，開始上片片了哦！第一：材料: 蔥、姜、蒜各少許，瘦豬肉、白菜（冬瓜也很好吃）、紅薯粉材料少了老豆腐一項，一定要北方老豆腐哦！第二：做法： 1、將老豆煎好備用 2煎好的老豆腐、將大白菜切成大塊，輕炒yixia 3、將瘦肉切成片，用生抽、生粉腌一下 4、將蔥、姜、蒜切成喜歡的樣子，裝碗備好將紅薯粉洗好備用好，最后一步：將蔥姜蒜爆香，下肉肉炒熟，將煎好的豆腐放進鍋內(nèi)翻炒幾下，倒入溫水，放紅薯粉，大火煮，煮到紅薯粉8成熟、放炒好的白菜，將菜全部煮熟，起鍋即可。注意： 1、如果煎豆腐、炒白菜都有放鹽，這個時候就沒有必要放了，如果煎豆腐和炒白菜的時候都沒有放鹽，那放溫水下去的時候就要放鹽了，否則菜容易沒有味道。 2、還有要注意水要放多一點，因為紅薯粉吸水，放少了容易粘鍋且紅薯粉容易感覺沒有煮熟。

大鍋菜的鍋到底有多大？你不會炒菜，還要炒大鍋菜- -||佩服你了！如果是爆炒蔬菜（肉絲）的話，首先火要很大，把鍋燒干燒燙，非常燙，你感覺一下，如果鍋在冒煙了，可以放油了，（要炒好吃的菜就要舍得放油，放作料，但是是適量，不是過量），將油燒燙，放入辣椒，花椒，豆瓣，姜，蒜，大蔥，蒜苗，料酒=====（酌情考慮，不同的菜品需要不同的作料）然后放菜入鍋，火勢要大放鹽，然后放調(diào)味的雞精，味精，胡椒粉======作為提味用的作料，起鍋！一個好吃的大鍋菜就完成了！

說句實話大鍋菜很難做怎么做都沒小鍋菜好吃你不防經(jīng)常做些燉菜因為燉菜需要燉住火候時間長炒菜對火候時間短用大鍋根本就炒不到小鍋的味道因為味道均勻了火候大了火候夠了味道不均勻所以用大鍋燉菜就會好吃了

大鍋菜怎么炒好吃

3，食堂大鍋菜怎么炒好吃

做大鍋菜，用的是那種很大很大的大鐵鍋，鐵鍋固定在一個泥抹的大灶臺上，旁邊是風(fēng)箱?，F(xiàn)在多數(shù)改成用電吹風(fēng)來吹了，不再用人力拉風(fēng)箱。五花肉切片，白菜、冬瓜、土豆切塊，海帶泡軟，還有粉條、事先炸好的豆腐塊、素丸子等等，以及蔥、姜、蒜、大醬、鹽等等調(diào)味料。鍋里倒上油，灶下燒上柴火，風(fēng)箱呼噠噠一拉，火旺起來，油熱后，放入花椒，再從醬罐中舀起一大勺醬放入油中，用大鐵鏟（像鐵锨一樣的）翻炒數(shù)下，在“滋啦啦”的響聲中，濃郁的醬香很快就飄滿了整個院子。醬炒出味后，放蔥、姜、蒜、肉片下鍋翻炒。然后鍋中添水，放入豆腐素丸子，拉滿風(fēng)箱，加大火力直至把水燒開，再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉塊放進去，加鹽，水開后改小火慢燉。最后把粉條、海帶放進去燉到軟熟就可以?；鹆?。做好的大鍋菜，熱騰騰香噴噴，真讓人饞涎欲滴。每人用大號的粗瓷碗盛上一大碗，滴上幾滴醋，就著自家蒸的新出鍋的大白饅頭，一口菜一口饅頭，那滋味兒，一個字，美呀！有的人會忍不住喝上三大碗，末了兒還要把碗里剩下的菜汁兒一滴滴滴入口中，再咂吧咂吧嘴，打個飽嗝，摸摸肚皮，舒服！大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項作一簡要介紹。一、炒這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。1、炒大鍋葷菜炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時，應(yīng)將主料(肉類或禽類)事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋后相互粘連；輔料(蔬菜)應(yīng)選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等；炒菜時的用油量也應(yīng)稍大一些。炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時，主料(肉類或禽類)碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出后，再下鍋與輔料一起炒制成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料(蔬菜)則應(yīng)事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋后水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹制成菜，以縮短其正式烹調(diào)時間并保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應(yīng)事先調(diào)制好，滋汁的用量也應(yīng)少于小鍋菜，但滋汁要調(diào)得比小鍋菜的濃稠一些。其原因是：炒大鍋菜時火力不足，原料中的水分不易蒸發(fā)，因此滋汁中不應(yīng)有太多的水分?？偟膩碚f，炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統(tǒng)意義上的"炒"，倒是有點像在"燴"菜了。即先在鍋內(nèi)放油燒熱，再下入小配料(姜蔥蒜等)熗香，然后下入經(jīng)過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。2、炒大鍋素菜炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高；原料下鍋后要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將"炒菜"變成"煮菜"；也可將某些原料(如青筍尖)入沸水鍋中氽一水后，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時，先應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的特性去進行不同的初步處理，如土豆(切絲)沖凈淀粉后，要先入沸水鍋中氽一水，再下鍋進行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜薹(切節(jié))都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然后才下鍋炒制。炒大鍋素菜時還應(yīng)注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆后，菜肴的余熱還會將原料進一步"漚"熟(即常說的"后熟")。另外，炒素菜的大鍋最好專鍋專用，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜(特別是烹制燒燴菜)，以保持炒鍋的滑爽，防止后面炒素菜時粘鍋。二、燒也是大鍋菜用得較多的方法，它又可具體分為燒大鍋葷菜和燒大鍋素菜兩種。

多放調(diào)料和肉就會很香嘻嘻

食堂大鍋菜主要是火候的把控，而且調(diào)料盡量放的充足一點就好了。

多加料

食堂大鍋菜怎么炒好吃