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新手做菜100個(gè)常識(shí)，炒菜入門(mén)的一些基礎(chǔ)知識(shí)有哪些

來(lái)源：整理 時(shí)間：2023-06-09 02:07:29 編輯：智能門(mén)戶 手機(jī)版

1，炒菜入門(mén)的一些基礎(chǔ)知識(shí)有哪些

1. 通常應(yīng)先用大火把鍋燒熱，倒入炒菜的總油量，將油熬熟后盛入不帶水的容器中。2. 炒菜時(shí)在熱鍋內(nèi)加1匙油，使鍋壁均勻地布上一層油。3. 倒入第一個(gè)要炒的菜，燒好后再燒1匙浮油，顛翻幾下盛入盤(pán)中。4. 接下去再倒入適量油開(kāi)大火炒第二個(gè)菜。炒菜過(guò)程中應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：1. 熱鍋冷油。就是說(shuō)，鍋應(yīng)先熱。炒菜時(shí)關(guān)鍵要控制好油溫，只要加入制熟的油后搖勻，就可以放菜炒。2. 根據(jù)炒菜內(nèi)容的不同調(diào)整火力。3. 一道菜中一般都有幾種原料，如有肉、青菜，這時(shí)應(yīng)先炒一下肉絲撈出，再燒青菜，然后再重新倒入肉絲，原料下鍋的順序要有講究。4. 炒菜前應(yīng)將要用的調(diào)味品先配好，不至于做時(shí)手忙腳亂，即影響速度，又影響質(zhì)量?？梢约右恍┙瘌Q炒焗佐料精等。
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炒菜入門(mén)的一些基礎(chǔ)知識(shí)有哪些

2，關(guān)于做飯美食的小知識(shí)

烹調(diào)蔬菜的竅門(mén)　　1．煮菜時(shí)應(yīng)將菜放在熱水中煮，不應(yīng)放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，維生素C損失約10％，放在冷水中煮要損失40％。　　2．烹調(diào)蔬菜時(shí)，加點(diǎn)菱粉類(lèi)淀粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，對(duì)維生素有保護(hù)作用?！　∫?、識(shí)別種豬肉法　　公、母種豬劁后育肥的豬，肉質(zhì)較低劣，煮不爛，味道差。識(shí)別方法是：　　帶肉皮的，肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限，這種現(xiàn)象在肩胛骨部位最明顯。如去皮、去骨后皮下脂肪又厚又硬，幾乎和帶皮一樣。瘦肉顏色呈深紅色，肌肉纖維粗糙，紋路清，水分少，結(jié)締組織較大?！　《⒆R(shí)別注水豬肉法　　看：如瘦肉淡紅帶白，有光澤，很細(xì)嫩，甚至有水外浸則是打水的，若顏色鮮紅則未灌水?！　∶河檬置萑獠徽呈旨创蛩?，如用手摸瘦肉粘手則未打水?！　≠N紙：取一塊白紙粘在肉上，如紙很快被水濕透，是打了水的，若不容易濕透，上沾有油跡的表明未打水。貼紙法還可用于牛、羊肉。　　三、識(shí)別再凍肉法　　凍肉解凍后銷(xiāo)售不完，再凍后銷(xiāo)售，這種肉的質(zhì)量大降，其識(shí)別方法是：　　看外形：脂肪呈深紅色，肉表紅色；劈開(kāi)處齊整，指壓可濕手指?！　∶捕龋喝鉄o(wú)彈性，指壓下陷后難以恢復(fù)?！　〉冻任丁　∏羞^(guò)魚(yú)、肉的菜刀總有一股腥味，如果再切蔬菜其他食品如水果等，會(huì)使水果等沾上腥氣，影響食欲。除去腥氣最簡(jiǎn)單的方法是，用生姜片擦一遍刀即可?！　′X鍋除污垢　　鋁鍋沾染污垢后，極難擦洗，若將鍋放入熱水中浸泡，用雞鴨的羽毛擦洗，效果佳。亦可趁鍋在火上時(shí)，用濕布在其表面擦洗，可使鋁鍋清潔明亮?！　∏汕醒笫[　　切洋蔥時(shí)，先把刀放在冷水中浸泡，再切洋蔥，就不會(huì)被洋蔥的強(qiáng)烈揮化物將眼刺激得流淚?！　∠愎较瓷沉！　∠扔?0℃的溫水將香菇浸泡1小時(shí)，然后用手朝一個(gè)方向攪拌約10分鐘，讓香菇的“鰓頁(yè)”慢慢張開(kāi)，沙粒便會(huì)下落沉入盆底?！　∨胝{(diào)中使用酒的八個(gè)小竅門(mén)　　1、炒雞蛋時(shí)，加點(diǎn)兒白酒，炒出的雞蛋會(huì)更松軟芳香?！　?、當(dāng)紅燒羊肉開(kāi)鍋時(shí)，倒入少許白酒，可去除膻味，并有助于將肉燉爛?！　?、洗魚(yú)時(shí)弄破了苦膽，若立即用白酒洗刷，就不會(huì)有苦腥味了?！　?、在烹調(diào)脂肪較多的肉和魚(yú)時(shí)，加一杯啤酒可去除油膩味?！　?、用油煎魚(yú)時(shí)，向鍋內(nèi)噴上半杯葡萄酒，能防止魚(yú)皮粘鍋?！　?、做菜時(shí)，如果醋放多了，加一點(diǎn)酒就會(huì)調(diào)輕酸味。　　7、在冰凍過(guò)的魚(yú)身上遍灑米酒，魚(yú)很快會(huì)解凍，且不會(huì)有異味?！　?、如果面條結(jié)成團(tuán)，噴一點(diǎn)米酒，面條就會(huì)散開(kāi)?！　∏捎玫皻ぁ　?．煮鈣質(zhì)米飯。蛋殼洗凈后放在鍋中用微火焙酥，然后碾成粉末，摻入米中煮成飯，便是“鈣質(zhì)米飯”，對(duì)缺鈣者和正常的人都有好處?！　?．煮咖啡。煮咖啡時(shí)，加一些蛋殼（約兩杯咖啡加半個(gè)雞蛋殼），可以使咖啡澄清味甘。　　3．除炸食物后油的黑色。炸食物的油使用幾次后，油會(huì)發(fā)黑，可在油罐里放一小塊雞蛋殼，蛋殼會(huì)把掉在油中的炭粒吸附掉，使油變清?！　?．洗衣服。把蛋殼搗碎，裝在薄布袋里，放入盆中，加熱水浸泡5分鐘左右。然后用這種水洗衣服，就能把衣服洗得格外白凈。一般5只雞蛋殼泡的水可洗7件～8件衣服?！　?．潔陶瓷器皿。將蛋殼碾成碎末，可以用它代替去污粉，用來(lái)清潔陶瓷器皿，效果比肥皂還要好?！　∨胝{(diào)小竅門(mén)　　把豆腐放在淡鹽水里泡20-30分鐘，再拿出來(lái)烹食，豆腐便不會(huì)破碎。
西紅柿巧取皮：用勺子在整個(gè)外皮刮一下但不要刮破 皮就好剝離了
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是指做米飯？還是做菜？做米飯的話，比如飯開(kāi)始煮之前，先用水泡20分鐘，這樣做出來(lái)的飯更香，口感更好。做菜嘛～比如做羊肉的話，無(wú)論是湯還是紅燒之類(lèi)的，在起鍋前30分鐘加上兩湯勺（喝湯的小勺）食醋，味道更香，還可以去腥解膩。
1.米飯 洗好米，然后擱置20分鐘左右再放水（米和水比例1：1左右）煮。這樣讓米粒充分補(bǔ)水分。泡的話水不太多，可能會(huì)讓飯失去米粒的原味。這樣做出來(lái)的米飯很香而且不會(huì)煮不熟。 2.番茄炒蛋 A.雞蛋要先炒到7成熟左右，切忌放了番茄再直接放蛋 B.姜和蒜要在放番茄前先爆香 C.最后要放番茄醬。這樣增色增味。 3.清蒸魚(yú) 要在下面放姜片。去腥，魚(yú)肉做出來(lái)也比較好吃 4.西蘭花和胡蘿卜，炒前要用熱水氽下再炒，不然有青味

關(guān)于做飯美食的小知識(shí)

3，請(qǐng)告訴我做飯的常識(shí)有什么

暈~~常識(shí)？這叫從何說(shuō)去，你干脆去買(mǎi)本菜譜，很詳細(xì)的那種。照葫蘆畫(huà)瓢就好了。 至于煮飯嘛，看你用什么器具，電飯煲呢一般水漫過(guò)米1厘米左右，煮出來(lái)的飯稍微偏軟（個(gè)人喜歡吃） 高壓鍋就要看幾人份的飯了。5人左右的水漫過(guò)米1厘米，10人需要至少漫過(guò)2厘米。一般高壓鍋聞到飯香就可以關(guān)火，待氣閥不冒氣就可以開(kāi)鍋了（強(qiáng)制冷卻開(kāi)鍋米飯一般不熟透） 最好吃的是蒸出來(lái)的米飯，一般家庭就算了。
一、苦瓜炒雞蛋【原料】嫩苦瓜、鮮雞蛋輔料：香油、鹽、味精、姜、蔥各適量，【做法】 1.將苦瓜豎切兩半，放入沸水中一焯，撈出，切絲。 2.將雞蛋攪勻調(diào)少許味。3.加適量植物油爆香料頭，倒入蛋液炒至剛熟，放入苦瓜絲，調(diào)味，翻勻，淋明油出鍋裝盤(pán)。二、咸蛋苦瓜【原料】 熟咸蛋2個(gè)、苦瓜1條、蔥1根、油2大匙 調(diào)味料 鹽1茶匙【做法】 1.苦瓜洗凈、剖開(kāi)、挖去瓜瓤，然后橫刀切薄片；咸蛋去殼，只取蛋黃，并用叉子將蛋黃弄碎；蔥洗凈切丁。 2.用2大匙油先炒苦瓜，并淋少許水將苦瓜炒熟，再放入咸蛋黃同炒，并加鹽調(diào)味炒勻。 3.最后撒入蔥花即可盛出。 苦瓜選擇外皮顆粒較粗的不會(huì)太苦。 剝除的蛋白切細(xì)，炒在其他菜里就不會(huì)浪費(fèi)，例如與豆豉辣椒和肉末同炒三、苦瓜炒豬肝【原料】 苦瓜125克、豬肝250克、蒜1頭、料酒10克、醬油10克、香油15克、鹽適量、味精適量【做法】 （1）先將苦瓜洗凈，去籽，放入鹽腌漬5分鐘，以去苦味，然后切塊，蒜切片。 （2）將豬肝洗凈，切成薄片，加料酒石酸、鹽腌漬，10分鐘后用開(kāi)水焯一下瀝干。 （3）將炒鍋置于火上，放入香油待油鍋燒熱后，投入苦瓜，翻炒幾下，放入醬油，料酒略烹，倒入豬肝翻炒，加入味精、蒜片調(diào)入味后即成。 風(fēng)味特點(diǎn)： 菜色幽雅，肝香嫩，瓜清鮮。 營(yíng)養(yǎng)參考： 本菜采用豬肝和苦瓜一同做菜，使?fàn)I養(yǎng)互補(bǔ)，更加全面。有抗貧血、抗輻射、保護(hù)視力的食療作用，尤其適宜長(zhǎng)期在熒光屏前工作的人食用。四、同甘共苦【原料】主料：苦瓜(200克) 豬肝(75克) 調(diào)料：大蒜(10克) 料酒(5克) 醬油(5克) 鹽(3克) 味精(2克) 花生油(20克) 【做法】 1. 將苦瓜洗凈，去瓤，放入精鹽腌漬5分鐘，以去苦味，沖凈切塊。2. 將豬肝洗凈，切成薄片，加料酒、精鹽腌漬10分鐘，再用開(kāi)水焯一下，撈出瀝干。3. 將炒鍋置于火上，加入花生油，待油燒熱后，投入大蒜粒、苦瓜，翻炒幾下，放入醬油、料酒略烹，倒入豬肝翻炒，加入味精調(diào)味即成。五、苦瓜豆腐湯【原料】主料：苦瓜(150克) 豆腐(400克) 調(diào)料：色拉油(30克) 料酒(5克) 醬油(10克) 香油(5克) 鹽(3克) 味精(2克) 淀粉(豌豆)(5克) 【制作】1.苦瓜洗凈切片；豆腐洗凈切塊；淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉，備用。2.色拉油燒熱略為降溫，加入苦瓜片翻炒數(shù)下，倒入沸水，推入豆腐塊，用勺劃碎，調(diào)味煮沸，用少許水淀粉勾薄芡，淋上香油即成。六、清拌苦瓜絲 【原料】苦瓜350克，辣椒油10克，香油5克，精鹽6克，味精2克，白糖5克，蒜茸10克?！咀龇ā?、苦瓜洗凈去籽，切成絲，放入開(kāi)水中焯一下，放涼開(kāi)水中投涼后撈出，擠去水分，放入盤(pán)內(nèi)。2、加入其他配料拌勻即成。七、魚(yú)香苦瓜絲 【原料】苦瓜300克，香蔥4根，紅甜椒2個(gè)，熟花生油20克，香油5克，豆瓣醬12克，醬油2克，米醋4克，味精少許，姜4片，大蒜泥2克?！咀龇ā?、苦瓜洗凈去籽，切成絲，放入開(kāi)水中焯一下，放涼開(kāi)水中投涼后撈出，擠去水分，放入盤(pán)內(nèi)。2、紅甜椒分別洗凈去籽，切成絲，放入開(kāi)水中焯一下，放涼開(kāi)水中投涼后撈出，擠去水分，放入盤(pán)內(nèi)。3、蔥、姜切絲備用。4、將炒鍋置火上，放入花生油澆熱，下入蔥絲，姜絲煸香，再下豆瓣醬煸出紅油后，加入醬油、白糖、米醋、味精、大蒜泥炒勻，倒入碗內(nèi)晾涼，澆在苦瓜絲上，淋上香油即成。八、怪味苦瓜【原料】:苦瓜500克，花椒油、醬油、芝麻醬各1茶匙，白糖、醋、辣椒油、豆豉各1湯匙，鹽、香油、味精、蔥姜蒜末各適量?！咀龇ā繉⒖喙先ス系?，平剖成兩半，去瓤后切成粗絲，放入開(kāi)水鍋中焯一下，撈出用涼開(kāi)水浸涼，拌入鹽、香油，炒鍋上火，加入約2湯匙油燒至五成熱，下豆豉炒香，裝盤(pán)冷卻后，斬成細(xì)末，放入碗內(nèi)，加醬油、白糖、醋、味精、蔥姜蒜末、辣椒油、花椒油、芝麻醬調(diào)成怪味汁?？喙戏湃氡P(pán)內(nèi)，淋上怪味汁拌勻即可。九、雙菇苦瓜絲【原料】苦瓜150克，香菇100克，金針菇100克，姜、醬油、糖、香油適量?！咀龇ā繉⒖喙享樈z切成細(xì)絲，姜片切成細(xì)絲；香菇浸軟切絲，金針菇切去尾端洗凈；油爆姜絲后，加入苦瓜絲、香菇絲及鹽，同炒至苦瓜絲變軟；將金針菇加入同炒，加入調(diào)味料炒勻即可食用。十、醬瓜燜苦瓜 【原料】苦瓜1根，咸黃瓜1根，色拉油適量?！咀龇ā靠喙舷磧羧プ亚谐尚K。咸黃瓜切成小塊。油燒熱，放入苦瓜炸至外表金黃。取一只沙鍋，倒入咸黃瓜和炸過(guò)的苦瓜，加水煮沸改成小火燜煮至湯汁收干，即可盛盤(pán)食用。十一、苦瓜排骨湯 【原料】苦瓜1根，豬小排骨100克，小魚(yú)干20克，豆豉1匙，姜3片，鹽1小匙?！咀龇ā靠喙舷磧羧プ亚谐尚K；豬小排骨及小魚(yú)干分別洗凈；姜切片。鍋中倒入半鍋水燒開(kāi)，先放入小魚(yú)干煮熟，盛出備用；湯鍋中加入豬小排及姜片，大火煮滾改小火煮20分鐘，加入苦瓜及豆豉，煮至苦瓜熟軟，加鹽調(diào)勻盛起，碗中加入滾好的小魚(yú)干即可端出如果你感覺(jué)苦，最好的辦法就是把苦瓜用鹽鹽15分鐘。
比如炒菜吧，是先熱鍋，再放涼油，就是熱鍋涼油說(shuō)下焯水吧，我在雜志上看的：1、莖葉類(lèi)蔬菜，如芹菜、油菜、菜心等放入沸水中，顏色轉(zhuǎn)為翠綠色撈起即可2、花果類(lèi)，如西蘭花等，水開(kāi)時(shí)放入，等水再開(kāi)時(shí)撈出3、肥厚莖根類(lèi)，如蘿卜，大白菜幫，冬瓜等，水沸時(shí)放入，變透明即可撈出4、生肉如豬肉，雞肉等，水開(kāi)時(shí)放入，待水面上出現(xiàn)大量浮沫時(shí)撈出5、魷魚(yú)等軟體動(dòng)物，水開(kāi)時(shí)放入，待煮到用筷子能扎透為止6、混合類(lèi)如胡蘿卜鵪鶉蛋黃瓜等，水開(kāi)時(shí)入三分鐘拿出即可再說(shuō)下藕，分兩種，一種是紅花藕，外皮為褐黃色，體型又短又粗，生藕吃起來(lái)味苦澀，適合煲湯。另一種是白花藕，外皮光滑，呈銀白色，體型修長(zhǎng)，生吃脆嫩，香甜，適合涼拌或清炒。

請(qǐng)告訴我做飯的常識(shí)有什么

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