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廚師怎樣練大鍋翻鍋，做廚師這行怎樣練好翻鍋

來源：整理時(shí)間：2023-06-15 17:39:56 編輯：智能門戶手機(jī)版

1，做廚師這行怎樣練好翻鍋

翻鍋是門技術(shù)活，力道要恰到好處，左右把鍋下壓，右手持勺把鍋里的原料向前推，接住鍋前段向上翹的慣性，把原諒帶回來，從而實(shí)現(xiàn)翻鍋，你沒事的時(shí)候，鍋里放幾斤鹽，然后天天練習(xí)，掌握其規(guī)律，就能夠翻好鍋，不要急，慢慢來，總會(huì)學(xué)會(huì)的！

多翻鹽~~~一次放個(gè)5-6包就夠了，毛巾包好，手腕使勁，推下去拉上來往下壓一點(diǎn)。具體多跟師傅學(xué)學(xué)，多炒炒青菜~~

做廚師這行怎樣練好翻鍋

2，廚師在家里怎么練翻鍋

選好鍋?zhàn)?，最好選擇自己熟悉的類型。用巧勁，不要用蠻力，否則鍋?zhàn)雍苋菀追?。多練?xí)，這個(gè)是最重要的，只要練的多了，熟能生巧，自然就會(huì)了。廚師，是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)，以烹制菜點(diǎn)為主要工作內(nèi)容的人。廚師這一職業(yè)出現(xiàn)很早，大約在奴隸社會(huì)，就已經(jīng)有了專職廚師。隨著社會(huì)物質(zhì)文明程度的不斷提高，廚師職業(yè)也不斷發(fā)展，專職廚師隊(duì)伍不斷擴(kuò)大，根據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，21世紀(jì)初，世界廚師隊(duì)伍已發(fā)展到數(shù)千萬人，中國素以烹飪王國著稱于世，廚師力量和人數(shù)首屈一指。

1、握鍋的姿勢(shì)必須正確，手布的折疊方法也很有學(xué)問，一般情況手布有2個(gè)作用，第一是防止鍋捌過熱燙手，第二是減少手和鍋之間的摩擦！2、翻鍋的技巧，粵菜廚師的翻鍋應(yīng)該是最漂亮的，動(dòng)作幅度?。ㄊ×Γ?，頻率快（使菜均勻受熱），一般來說是鍋不離灶，鍋在灶邊滑動(dòng)，通過手腕來達(dá)到給菜翻面的效果！

廚師在家里怎么練翻鍋

3，廚師怎么翻鍋

1.小翻勺32313133353236313431303231363533e4b893e5b19e31333337613831　　是一種常見的翻勺方法，它主要適用于數(shù)量少，加熱時(shí)間短，散碎易成熟的菜肴。具體方法是：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點(diǎn)，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向后拉動(dòng)到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉(zhuǎn)，然后再將原料運(yùn)送到勺的前半部再拉回翻個(gè)，如此反復(fù)做到勺不離火，敏捷快速，翻動(dòng)自如，使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量要求?！　±缬帽ㄖ谱鞯摹皩m爆雞丁”這類菜肴是著芡調(diào)味同時(shí)進(jìn)行，制作時(shí)必須用小翻勺的技法來完成，使菜肴達(dá)到入味均勻，緊汁抱芡，明油亮芡，色澤金紅的效果。又如“清炒肉絲”原料入勺后用小翻技法不停地翻動(dòng)原料并隨之加入調(diào)味品，使肉絲受熱入味均勻一致，成品達(dá)到成鮮軟嫩的質(zhì)量要求。再如“紅燒排骨”，主料在加熱成熟過程中用小翻勺的技法有規(guī)律地進(jìn)行翻動(dòng)，勾芡時(shí)也要用小翻勺的技法淋入水淀粉，邊翻動(dòng)主料，使湯汁變稠分布均勻，達(dá)到明油亮芡的最佳效果?！　?.晃勺　　左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量將大勺按順時(shí)針或逆時(shí)針進(jìn)行有規(guī)律的旋轉(zhuǎn)，通過大勺的晃動(dòng)帶動(dòng)菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動(dòng)，它適用于扒菜、鍋塌菜和整個(gè)原料制作的菜肴。菜肴通過晃勺可達(dá)到：①調(diào)整勺內(nèi)的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。②由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強(qiáng)潤(rùn)滑度。③由于晃勺產(chǎn)生的慣力使原料與大勺產(chǎn)生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進(jìn)行奠定了基礎(chǔ)。④由于勺與主料產(chǎn)生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強(qiáng)?！　±纭拔逑惆请u”將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內(nèi)煨制，勾芡時(shí)邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠，芡汁分布到各個(gè)部位，然后淋明油晃勺調(diào)整位置，把握時(shí)機(jī)大翻勺，使色澤金紅明亮的皮面朝下拖入盤中，其形其色甚是美觀?！　?.大翻勺　　是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說原料通過大翻勺達(dá)到“底朝天”的效果，因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺。其方法是左手握勺柄或鍋耳，晃動(dòng)勺中菜肴，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚(yáng)起的同時(shí)用手臂輕輕將勺向后勾拉，使原料騰空向后翻轉(zhuǎn)，這時(shí)菜肴對(duì)大勺會(huì)產(chǎn)生一定的慣力，為減輕慣力要順勢(shì)將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚(yáng)，翻，接一整套動(dòng)作的完成要敏捷準(zhǔn)確協(xié)調(diào)一致，一氣呵成，不可停滯分解?！　〈蠓走m用于整形原料和造型美觀的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋后，碼于盤中，再輕輕推入已調(diào)好的湯汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴穩(wěn)穩(wěn)地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時(shí)的造型完全相同。類似于這樣的菜肴非大翻勺莫屬。又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡后同樣采用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人?！　?.懸翻勺　　懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當(dāng)時(shí)機(jī)將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時(shí)前端翹起與手勺協(xié)調(diào)配合快速將原料翻動(dòng)一次。由于勺內(nèi)原料翻動(dòng)及整套動(dòng)作均在懸空中進(jìn)行，所以稱懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時(shí)使用，以保證菜肴火候，裝盤和衛(wèi)生質(zhì)量的要求?！　±鞍谓z橘子”，橘子掛糊炸熟后投入熬好的糖漿中，快速將大勺端離火源，采用懸翻的技法不斷翻動(dòng)原料，使橘子瓣個(gè)個(gè)掛滿糖漿，達(dá)到質(zhì)量要求，類似這樣的菜肴若選用其他翻勺方法勢(shì)必要造成主料掛不均糖漿或糖漿變紅發(fā)苦，失去拔絲菜的特色。還有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制數(shù)量較少的菜肴，盛菜時(shí)多數(shù)采用懸翻的方法，具體方法是在菜肴翻起尚未落下的時(shí)候，用手勺接住一部分下落的菜肴放盤中，另一部分落回大勺內(nèi)如此反復(fù)地一勺一勺地將菜肴全部盛出?！　?，助翻勺　　左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側(cè)，在拉動(dòng)大勺翻動(dòng)菜肴的同時(shí)，用手勺由后向前推動(dòng)原料使之翻動(dòng)，這種方法應(yīng)用在數(shù)量較多，用其它方法難以翻動(dòng)的菜肴中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實(shí)施。例如“制作十盤香辣雞”，由于數(shù)量多，很難將雞塊翻動(dòng)，這時(shí)往往要采用助翻的方法來完成，使菜肴達(dá)到受熱，入味均勻，成熟一致，汁勻芡亮的效果。又如制作“拔絲山藥”掛糖漿時(shí)雖然是用懸翻的技法來完成，但操作時(shí)必須用助翻的方法配合使原料翻動(dòng)，在推動(dòng)原料翻起的一剎那將手勺****尚未落下的菜肴底部，當(dāng)菜肴落在手勺處時(shí)將山藥塊分開落入勺內(nèi)。如此反復(fù)連貫的動(dòng)作，才能使糖漿掛得更勻更好?！　∩鲜鼋榻B的翻勺方法是我們烹制菜肴時(shí)常用的幾種方法，除此以外，還有前翻勺、轉(zhuǎn)勺、左翻勺和右翻勺等等，具體操作時(shí)應(yīng)用哪種翻勺方法更合適，要因菜、因人、因環(huán)境等要素來決定。但這里要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，那就是有些菜肴在烹制時(shí)用一種翻勺方法很難達(dá)到最佳效果，必須要用幾種方法密切配合，如大翻勺必須與晃勺有機(jī)地結(jié)合，小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等，只有靈活使用不同的翻勺方法，才能使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

你好，初學(xué)者可先在空鍋內(nèi)放入干大米后豆子內(nèi)練習(xí)，慢慢練會(huì)掌握技巧的，我那時(shí)學(xué)廚時(shí)就這么練的，望樓主采納

扯，翻鍋與顛勺是兩個(gè)動(dòng)作，是要配合的，左手拇指扣住鍋把，其余四支頂住鍋身，手上要有濕布隔熱，其實(shí)你愛怎么拿怎么拿，怎么爽快怎么拿，怎么順手怎么拿，別想得多深?yuàn)W似的，哥們干了6年廚師了。沒事的時(shí)候弄點(diǎn)沙子或者黃豆在鍋里自己翻，用勺顛，兩者相結(jié)合，注意之間的頻率，其他沒什么特別的，熟能生巧，還有一個(gè)就是靠灶臺(tái)的力量來幫助鍋里的東西翻。