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1，大鍋菜的技巧

大鍋菜的炒制技巧2008-3-24 22:26:37-炒大鍋菜有一些技巧，如原料一般要切得比小鍋菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下鍋后碎爛。特別是大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料，都不能切得過小過細(xì)；而對一些難以制熟的原料（如四季豆），則須先預(yù)熟處理后再下鍋；炒大鍋菜時(shí)，鍋要熱火要旺，且要先炙鍋，原料下鍋后還要將鍋鏟不停地翻動，以使其受熱均勻且不生不糊。大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒，具體可分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。一、炒大鍋葷菜1、炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時(shí)，應(yīng)將主料（肉類或禽類）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋后相互粘連；輔料（蔬菜）應(yīng)選含水量較少、吸油性較大的原料，如青蒜、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等，炒菜時(shí)的用油量也應(yīng)稍大一些。2、炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保雞丁等。炒這類菜時(shí)，主料（肉類或禽類）碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出，再下鍋與輔料一起炒制成菜。若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應(yīng)事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋后水分較少且容易成熟。此外，也可以將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹制成菜，以縮短正式烹調(diào)時(shí)間并保證其充分成熟。此外，勾芡用的芡汁也應(yīng)事先調(diào)好，用量應(yīng)少于小鍋菜，但芡汁要調(diào)得比小鍋菜的濃稠一些，因?yàn)槌创箦伈藭r(shí)火力不足，原料中的水分不易蒸發(fā)，因此芡汁中不應(yīng)有太多的水分?？偟膩碚f，炒這類大鍋葷菜實(shí)際上已不是傳統(tǒng)意義上的“炒”，倒是有點(diǎn)像在“燴”菜了。即先在鍋內(nèi)放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香，然后下入經(jīng)過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入芡汁成熟即可起鍋。二、炒大鍋素菜1、炒含水量較高的綠葉類蔬菜如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時(shí)火力要旺，油溫要高。原料下鍋后要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過早放鹽而使原料吐水；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一下后，再下鍋進(jìn)行炒制，以縮短其炒的時(shí)間。另外還須注意一點(diǎn)的是，炒綠葉類蔬菜時(shí)切忌加溫，否則會將菜葉燜黃。2、炒含水量較低的其他類蔬菜如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時(shí)，先應(yīng)根據(jù)原料的特性進(jìn)行不同的初步處理，如土豆(切絲)沖凈淀粉后，入沸水鍋中汆一下，再下鍋進(jìn)行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜薹(切節(jié))都得先用少量鹽碼味，再擠去水分下鍋炒制。炒大鍋素菜時(shí)還應(yīng)注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或剛熟就可以了。因?yàn)槌刹似疱佈b入大盆后，菜肴的余熱還會將原料進(jìn)一步“漚”熟（即常說的“后熟”）。另外，炒素菜的大鍋?zhàn)詈脤ｅ亴Ｓ?，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜，以保持炒鍋的滑爽，防止炒素菜時(shí)粘鍋。

大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項(xiàng)作一簡要介紹。一、炒這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。１炒大鍋葷菜炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時(shí)，應(yīng)將主料（肉類或禽類）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋后相互粘連；輔料（蔬菜）應(yīng)選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等；炒菜時(shí)的用油量也應(yīng)稍大一些。炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時(shí)，主料（肉類或禽類）碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出后，再下鍋與輔料一起炒制成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應(yīng)事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋后水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹制成菜，以縮短其正式烹調(diào)時(shí)間并保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應(yīng)事先調(diào)制好，滋汁的用量也應(yīng)少于小鍋菜，但滋汁要調(diào)得比小鍋菜的濃稠一些。　其原因是：炒大鍋菜時(shí)火力不足，原料中的水分不易蒸發(fā)，因此滋汁中不應(yīng)有太多的水分?？偟膩碚f，炒這類大鍋葷菜實(shí)際上已不是傳統(tǒng)意義上的“炒”，倒是有點(diǎn)像在“燴”菜了。即先在鍋內(nèi)放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香，然后下入經(jīng)過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。２炒大鍋素菜炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時(shí)火力要旺，油溫要高；原料下鍋后要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將“炒菜”變成“煮菜”；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水后，再下鍋進(jìn)行炒制，以縮短其炒的時(shí)間。另外還需注意一點(diǎn)，炒綠葉類蔬菜時(shí)切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時(shí)，先應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的特性去進(jìn)行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈淀粉后，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進(jìn)行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節(jié)）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然后才下鍋炒制。

大鍋菜的技巧

2，做大鍋菜有那些要點(diǎn)

買菜回來，開始上片片了哦！第一：材料: 蔥、姜、蒜各少許，瘦豬肉、白菜（冬瓜也很好吃）、紅薯粉材料少了老豆腐一項(xiàng)，一定要北方老豆腐哦！第二：做法： 1、將老豆煎好備用 2煎好的老豆腐、將大白菜切成大塊，輕炒yixia 3、將瘦肉切成片，用生抽、生粉腌一下 4、將蔥、姜、蒜切成喜歡的樣子，裝碗備好將紅薯粉洗好備用好，最后一步：將蔥姜蒜爆香，下肉肉炒熟，將煎好的豆腐放進(jìn)鍋內(nèi)翻炒幾下，倒入溫水，放紅薯粉，大火煮，煮到紅薯粉8成熟、放炒好的白菜，將菜全部煮熟，起鍋即可。注意： 1、如果煎豆腐、炒白菜都有放鹽，這個時(shí)候就沒有必要放了，如果煎豆腐和炒白菜的時(shí)候都沒有放鹽，那放溫水下去的時(shí)候就要放鹽了，否則菜容易沒有味道。 2、還有要注意水要放多一點(diǎn)，因?yàn)榧t薯粉吸水，放少了容易粘鍋且紅薯粉容易感覺沒有煮熟。

百合含磷和淀粉量較高，還含有人體所需的17種氨基酸、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素。百合與黃瓜相配制菜，營養(yǎng)價(jià)值更高，能促進(jìn)幼兒生長發(fā)育。原料：鮮百合125，黃瓜100克，油20克，味精、鹽、蔥姜末少許。制作： 1、把新鮮百合擇洗干凈，順其自然分瓣、掰散。 2、黃瓜洗凈，切成和百合大小差不多的薄片。 3、鍋置火上，放油燒熱，用蔥姜炸香，隨后放入百合及黃瓜片略炒，至四成熟時(shí)，放入鹽，待炒至九成熟時(shí)，放入味精即成。 4、此菜要現(xiàn)吃現(xiàn)炒，炒菜時(shí)不能放醬油，否則會有苦味。特點(diǎn)：白綠相間，口味咸鮮，略帶百合本身的自然甜味。海帶炒肉絲海帶富含碘、鈣，能促進(jìn)骨骼、牙齒生長，是兒童生長不可缺少的保健食品，同時(shí)含較多的鐵，可預(yù)防小兒缺鐵性貧血。海帶與豬肉相配，營養(yǎng)價(jià)位更高更全面。幼兒常吃此菜，會更健康地生長。原料：肥瘦豬肉50克，水發(fā)海帶100克，植物油15克，醬油、精鹽、白糖各適量，蔥姜末各少許，水淀粉適量。制作： 1、將海帶洗凈，切成細(xì)絲，放入鍋內(nèi)蒸15分鐘，等海帶軟爛后，取出來待用。海帶要發(fā)透、蒸爛，海帶絲與肉絲不可切得過長。 2、將肥瘦適度的豬肉用清水洗凈，切成肉絲。 3、鍋置炎上，放入油，熱后下入肉絲，用旺火煸炒1-2分種，加入蔥姜末、醬油攪拌均勻，投入海帶絲、清水（以漫過海帶為度）、精鹽、白糖，再以猛炎炒1-2分鐘，用濕淀粉勾芡出鍋即成。特點(diǎn)：質(zhì)厚肉嫩、味道鮮美。蝦肉黃瓜片大蝦含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、碘和維生素a、維生素b1、維生素b2及尼克酸等成分。大蝦味甘、咸、性溫，健脾暖胃，壯陽補(bǔ)腎。此菜適合兒童食用，可健身壯體。原料：大蝦肉50克，黃瓜250克，醬油10克，淀粉5克，料酒、蔥花、姜片、鹽各適量，食油10克。制作： 1、將蝦去殼，剔去背上的泥腸，洗凈，切成薄片，用料酒、醬油、蔥花、姜片加水適量，浸泡1小時(shí)；淀粉加少許水調(diào)好；黃瓜洗凈，切成片。 2、鍋入油上火燒熱，將蝦片蘸勻淀粉汁，下油鍋炒熟，撥在鍋邊，用余油快炒黃瓜片，然后將蝦片撥下來與黃瓜同炒，加入鹽，用旺火炒幾下，即成。特點(diǎn)：蝦鮮，黃瓜清香，味美適口。火腿燒花椰菜花椰菜營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵、胡蘿卜素和維生素c、維生素a等，尤以維生素c豐富，每100克含88毫克，僅次于辣椒，是蔬菜中含量最高的一種。其質(zhì)地細(xì)嫩，味甘鮮美，容易消化，對保護(hù)血液有益。兒童食用有利健康成長。原料：火腿50克，花椰菜200克，食油20克，鹽10克，味精3克，肉湯30克。制作： 1、將火腿切成片，花椰菜洗好，掰成小塊，用開水燙一下，備用。 2、鍋入油燒熱，將花椰菜放鍋內(nèi)炒，炒至將熟，加入火腿片，炒至半熟，放入鹽，加少量肉湯（或水），燒至熟加味精即可。特點(diǎn)：菜色清雅，味清淡，湯清徹。雞絲燴白菜雞肉含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素b1、維生素b2、尼克酸、維生素e、卵磷脂、鐵、鈣、磷、鈉、鉀等成分。中醫(yī)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)精添髓、強(qiáng)腰健骨之功效。兒童宜多吃雞肉，還可健腦。原料：生雞脯肉50克，白菜梗200克，淀粉10克，鹽5克，蔥姜各適量，雞蛋半個，食油5克。制作： 1、先將雞肉洗凈，切成絲，用蛋清、鹽、部分淀粉、料酒拌好，將白菜切成長段，再切成絲。 2、鍋內(nèi)加食油和蔥、姜，燒至微熱后，再等油涼，然后將雞絲放在鍋內(nèi)過油，用筷子撥散，不使其成團(tuán)，盛出備用。 3、鍋內(nèi)留油，投入白菜絲，炒至八成熟時(shí)，加少許鹽，并將雞絲倒入，炒勻，剩余的淀粉加少量水調(diào)勻，放入勾芡，待汁濃即成。特點(diǎn)：肉香菜鮮，味道清淡可口。五彩菠菜這道菜選用了多種原料配制而成，營養(yǎng)豐富全面，色香味美，可以使不愛吃菠菜的寶寶大飽口福。適宜4-6歲的寶寶食用。原料：菠菜350克，雞蛋2個，熟火腿25克，冬筍25克，水發(fā)木耳25克，香油20克，精鹽7克，味精2克，姜末4克。制作： 1、將菠菜擇洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)稍燙一下，撈入冷開水內(nèi)投涼，擠去水分，切成黃豆大小的丁，放在盤內(nèi)，備用。 2、將冬筍加水煮熟；木耳清洗干凈，放入開水鍋內(nèi)氽熟。 3、將2個雞蛋打入碗中，加少許精鹽、味精攪勻，用小火蒸成蛋羹，然后與火腿、冬筍、木耳一起，均切成黃豆粒大小的丁。 4、將菠菜、蛋羹、火腿、冬筍、木耳一起，加入精鹽、味精拌勻。姜末用熱香油炸一下，倒入菠菜里，拌勻裝盤即成。 5、菠菜要燙熟，冬筍要煮熟，這樣生拌衛(wèi)生。特點(diǎn)：色澤美觀，酥嫩清淡。糖醋藕片炎熱的夏季，孩子往往內(nèi)火旺盛。藕生吃可以涼血止血，清熱止渴，適合夏天食用，是消暑生津的好食品。本品適合孩子在夏天食用。原料：鮮藕200克，白糖20克，醋10克，香油4克。制作： 1、將藕刮去外皮，切去藕節(jié)，洗凈后，用開水燙3分鐘撈出。 2、將藕切成小片，放入盆內(nèi)，加入白糖、醋、香油，拌勻即成。特點(diǎn)：脆嫩清香，酸甜適口。黃瓜拌墨斗魚墨斗魚含多肽物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素b1、維生素b2、尼克酸、鈣、磷、鐵等成分，有養(yǎng)血滋陰、補(bǔ)心通脈、益氣強(qiáng)志的功效；黃瓜味甘，性寒，清熱解毒，利水消腫。兩者合用，有減肥的作用，適合體胖兒童食用。原料：黃瓜250克，冷凍小墨魚500克，紅油、海鮮醬、磨豉醬、姜粒、白芝麻、醬油、糖各適量，醋、水淀粉少許，酒、香油各50克，花生油少許。制作： 1、小墨魚解凍，洗凈，再放入熱水中浸泡，撈出瀝干；白芝麻放在不太熱的鍋里略炒。 2、用醬油1茶匙，糖1-2茶匙、醋1-2茶匙和水淀粉，加少許水，調(diào)成調(diào)味汁，備用。 3、紅油、海鮮醬、磨豉醬加調(diào)味汁同放一碗中，拌勻，備用。 4、鍋內(nèi)下花生油（或豆油），下姜粒爆香，再下入酒，放入調(diào)味汁炒勻。 5、將小墨魚放入鍋煮，至收干汁料，淋上香油，撒上芝麻拌勻。 6、黃瓜洗凈，切成片，放入盤內(nèi)。將回鍋墨魚、香油、芝麻拌勻，放在黃瓜上即可食用。特點(diǎn)：黃瓜鮮脆、清涼，墨魚鮮香。

做大鍋菜有那些要點(diǎn)

3，炒大鍋菜應(yīng)該注意哪些方面啊

大鍋菜的鍋大笨重且鍋位固定，炒菜時(shí)下鍋的原料又多，當(dāng)大量原料一下子倒入鍋里后，會使鍋內(nèi)的溫度驟然降低，而此時(shí)灶下的火力又無法加大，同時(shí)原料中的水分也聚集至鍋底而難以蒸發(fā)，因此人們常說大鍋菜都是“漚”熟而非炒熟的，這“漚”熟的大鍋菜自然沒有小鍋菜好吃啦！但是，炒大鍋菜也有一些好的方法和技巧，用這些方法和技巧可以最大限度地避免大鍋菜所固有的缺點(diǎn)，從而使炒出的大鍋菜相對好吃一些。例如，大鍋菜的原料一般要切得比小鍋菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下鍋后碎爛；特別是大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料，都不能切得過小過細(xì)，以免下鍋后炒煳；而對一些難以制熟的原料（如四季豆），則須先經(jīng)過預(yù)熟處理（如焯水）后再下鍋；炒大鍋菜時(shí)，鍋要熱、火要旺，且先要進(jìn)行炙鍋；原料下鍋后還要將鍋鏟不停地翻動，以使其受熱均勻且不生不煳，等等。大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項(xiàng)作一簡要介紹。一、炒這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。 1 炒大鍋葷菜炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時(shí)，應(yīng)將主料（肉類或禽類）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋后相互粘連；輔料（蔬菜）應(yīng)選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等；炒菜時(shí)的用油量也應(yīng)稍大一些。炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時(shí)，主料（肉類或禽類）碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出后，再下鍋與輔料一起炒制成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應(yīng)事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋后水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹制成菜，以縮短其正式烹調(diào)時(shí)間并保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應(yīng)事先調(diào)制好，滋汁的用量也應(yīng)少于小鍋菜，但滋汁要調(diào)得比小鍋菜的濃稠一些。其原因是：炒大鍋菜時(shí)火力不足，原料中的水分不易蒸發(fā)，因此滋汁中不應(yīng)有太多的水分?？偟膩碚f，炒這類大鍋葷菜實(shí)際上已不是傳統(tǒng)意義上的“炒”，倒是有點(diǎn)像在“燴”菜了。即先在鍋內(nèi)放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香，然后下入經(jīng)過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。 2 炒大鍋素菜炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時(shí)火力要旺，油溫要高；原料下鍋后要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將“炒菜”變成“煮菜”；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水后，再下鍋進(jìn)行炒制，以縮短其炒的時(shí)間。另外還需注意一點(diǎn)，炒綠葉類蔬菜時(shí)切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時(shí)，先應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的特性去進(jìn)行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈淀粉后，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進(jìn)行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節(jié)）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然后才下鍋炒制。炒大鍋素菜時(shí)還應(yīng)注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因?yàn)槌刹似疱佈b入大盆后，菜肴的余熱還會將原料進(jìn)一步“漚”熟（即常說的“后熟”）。另外，炒素菜的大鍋?zhàn)詈脤ｅ亴Ｓ?，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜（特別是烹制燒燴菜），以保持炒鍋的滑爽，防止后面炒素菜時(shí)粘鍋。二、燒也是大鍋菜用得較多的方法，它又可具體分為燒大鍋葷菜和燒大鍋素菜兩種。

炒大鍋菜有下列這些技巧：1、原料一般要切得比小鍋菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下鍋后碎爛，并且都要提前一起準(zhǔn)備處理好。特別是大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料，都不能切得過小過細(xì)。2、對一些難以制熟的原料，如四季豆，則須先預(yù)熟處理后再下鍋。炒大鍋菜時(shí)，鍋要熱火要旺，且要先炙鍋，原料下鍋后還要將鍋鏟不停地翻動，以使其受熱均勻且不生不糊。3、大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒，具體可分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。大鍋菜做法如下：食材：五花肉500g、土豆1個、豆腐1塊、白菜、干豆角、海帶絲、紅薯粉、蔥1根、蒜頭4瓣調(diào)味料：豆瓣醬1勺、老抽3勺、鹽1勺、生抽3勺、蠔油1勺、香油2勺步驟：1、干豆角提前半個小時(shí)用冷水泡著備用，嫩豆腐切塊備用，土豆切塊冷水泡著防止氧化變色，白菜一片一片掰開切成塊備用，白菜梆子切小一點(diǎn)，菜葉可以切大片。海帶絲、粉條備用。蔥蒜切好備用。2、五花肉切片，鍋中熱油倒入五花肉炒至短生加油適量老抽，倒出備用，不用洗鍋，熱油爆香蔥蒜，快速翻炒幾下后加一勺豆瓣醬炒開。3、土豆控水倒入鍋中繼續(xù)翻炒，將炒好的五花肉一起倒入鍋中。4、大約翻炒一到兩分鐘，加開水大火煮沸。一定要加開水。5、水開后加入白菜、豆腐、干豆角、海帶絲，轉(zhuǎn)中小火燉15-20分鐘，時(shí)間越久菜越好吃。喜歡吃粉條的也可以加粉條，但是注意只能在菜燉熟以后，大概起鍋前5-6分鐘加，粉條煮久了沒勁不好吃。6、起鍋前幾分鐘加入鹽、生抽、耗油、香油，輕輕的溫柔的攪拌均勻，注意豆腐別攪碎了。這樣就完成了。

火鍋

其實(shí)，在腌制五花肉和炒白菜這兩個步驟，腌制五花肉一定要到位要不然后期燉的時(shí)候五花肉的咸味容易被白菜和香菇吸走，炒白菜時(shí)放鹽一是為了讓白菜快速變軟，二是為蒸鍋菜二次調(diào)味，一般有經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)過這兩次放鹽就可以將整整鍋菜的咸淡控制的很好了，如果覺得自己把握不好的的話炒白菜的時(shí)候少放鹽，等粉條燉的差不多時(shí)嘗一下湯的咸淡再酌情放鹽； 2、大鍋菜里的材料可以按照自己喜好調(diào)整，諸如海帶、炸豆腐、排骨等都可以放，但五花肉、粉條必不可少。如您不想動手，還想吃大鍋菜，河南工農(nóng)兵鐵鍋燉菜可以體驗(yàn)下。

大鍋菜一些、大一些、厚一些，以避免下鍋后碎爛；特別是大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料，都不能切得過小過細(xì)，以免下鍋后炒煳；而對一些難以制熟的原料（如四季豆），則須先經(jīng)過預(yù)熟處理（如焯水）后再下鍋；炒大鍋菜時(shí)，鍋要熱、火要旺，且先要進(jìn)行炙鍋；原料下鍋后還要將鍋鏟不停地翻動，以使其受熱均勻且不生不煳，等等。大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種

大鍋菜的鍋大笨重且鍋位固定，炒菜時(shí)下鍋的原料又多，當(dāng)大量原料一下子倒入鍋里后，會使鍋內(nèi)的溫度驟然降低，而此時(shí)灶下的火力又無法加大，同時(shí)原料中的水分也聚集至鍋底而難以蒸發(fā)，因此人們常說大鍋菜都是“漚”熟而非炒熟的，這“漚”熟的大鍋菜自然沒有小鍋菜好吃啦！但是，炒大鍋菜也有一些好的方法和技巧，用這些方法和技巧可以最大限度地避免大鍋菜所固有的缺點(diǎn)，從而使炒出的大鍋菜相對好吃一些。例如，大鍋菜的原料一般要切得比小鍋菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下鍋后碎爛；特別是大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料，都不能切得過小過細(xì)，以免下鍋后炒煳；而對一些難以制熟的原料（如四季豆），則須先經(jīng)過預(yù)熟處理（如焯水）后再下鍋；炒大鍋菜時(shí)，鍋要熱、火要旺，且先要進(jìn)行炙鍋；原料下鍋后還要將鍋鏟不停地翻動，以使其受熱均勻且不生不煳，等等。大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項(xiàng)作一簡要介紹。一、炒這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。 1 炒大鍋葷菜炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時(shí)，應(yīng)將主料（肉類或禽類）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋后相互粘連；輔料（蔬菜）應(yīng)選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等；炒菜時(shí)的用油量也應(yīng)稍大一些。炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時(shí)，主料（肉類或禽類）碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出后，再下鍋與輔料一起炒制成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應(yīng)事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋后水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹制成菜，以縮短其正式烹調(diào)時(shí)間并保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應(yīng)事先調(diào)制好，滋汁的用量也應(yīng)少于小鍋菜，但滋汁要調(diào)得比小鍋菜的濃稠一些。其原因是：炒大鍋菜時(shí)火力不足，原料中的水分不易蒸發(fā)，因此滋汁中不應(yīng)有太多的水分。總的來說，炒這類大鍋葷菜實(shí)際上已不是傳統(tǒng)意義上的“炒”，倒是有點(diǎn)像在“燴”菜了。即先在鍋內(nèi)放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香，然后下入經(jīng)過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。 2 炒大鍋素菜炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時(shí)火力要旺，油溫要高；原料下鍋后要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將“炒菜”變成“煮菜”；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水后，再下鍋進(jìn)行炒制，以縮短其炒的時(shí)間。另外還需注意一點(diǎn)，炒綠葉類蔬菜時(shí)切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時(shí)，先應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的特性去進(jìn)行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈淀粉后，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進(jìn)行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節(jié)）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然后才下鍋炒制。炒大鍋素菜時(shí)還應(yīng)注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因?yàn)槌刹似疱佈b入大盆后，菜肴的余熱還會將原料進(jìn)一步“漚”熟（即常說的“后熟”）。另外，炒素菜的大鍋?zhàn)詈脤ｅ亴Ｓ?，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜（特別是烹制燒燴菜），以保持炒鍋的滑爽，防止后面炒素菜時(shí)粘鍋。二、燒也是大鍋菜用得較多的方法，它又可具體分為燒大鍋葷菜和燒大鍋素菜兩種。

炒大鍋菜應(yīng)該注意哪些方面啊