廚師翻鍋慢動(dòng)作教學(xué)，我是廚師想練翻鍋可是怎么都翻不好誰(shuí)能說(shuō)說(shuō)詳細(xì)的步奏要通俗易懂

來(lái)源：整理時(shí)間：2023-05-22 02:27:22 編輯：智能門戶手機(jī)版

1，我是廚師想練翻鍋可是怎么都翻不好誰(shuí)能說(shuō)說(shuō)詳細(xì)的步奏要通俗易懂

連翻鍋都不會(huì)，還自稱自己是廚師！無(wú)語(yǔ)了！廚師翻鍋，其實(shí)也是有技巧的！借助鍋沿和爐膛沿的力來(lái)翻鍋的！用力時(shí)有個(gè)巧勁！在這里也無(wú)法給你解釋！還是多看多練吧！

我是廚師想練翻鍋可是怎么都翻不好誰(shuí)能說(shuō)說(shuō)詳細(xì)的步奏要通俗易懂

2，廚師翻鍋動(dòng)作要領(lǐng)

翻勺是廚師上灶烹制菜肴時(shí)運(yùn)用的一種勺功。大翻勺多在制作扒類菜和燒類菜時(shí)運(yùn)用，烹制過(guò)程中一般翻動(dòng)2～3次。運(yùn)用大翻勺是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿鍋邊淋入適量的油脂（起潤(rùn)滑和增加菜肴香味及光亮度的作用），隨即翻轉(zhuǎn)，使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴，或原料拼組整齊的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散亂。? 下面，我就把大翻勺的具體操作要求介紹給大家。? 大翻勺前的準(zhǔn)備姿勢(shì)? 一般是用左手握炒勺，即手心向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后其余四指勺柄。須注意：握勺時(shí)用力要適中，以握住、握牢、握穩(wěn)為度。若是使用雙耳鍋，那么端鍋的姿勢(shì)則是左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，再用拇指鉤住鍋耳的一側(cè)，然后四指張開(kāi)抵住鍋底。這樣在大翻勺時(shí)，能充分發(fā)揮腕力和臂力的作用，使翻鍋更靈活和準(zhǔn)確。? 大翻勺時(shí)的動(dòng)作要求? 大翻勺是將原料在勺內(nèi)作180°翻轉(zhuǎn)的技術(shù)，其具體動(dòng)作要求有三點(diǎn)：第一，合理運(yùn)用腕力和臂力，使整個(gè)菜肴翻個(gè)個(gè)。翻勺時(shí)腕力和臂力要配合好，具體力度要根據(jù)勺的重量大小和菜肴的分量多少來(lái)靈活掌握。力度過(guò)小，菜肴就翻不過(guò)來(lái)，力度過(guò)大，菜肴又容易翻過(guò)。第二，大翻勺比起平時(shí)小煎小炒的翻勺動(dòng)作來(lái)說(shuō)，其動(dòng)作幅度較大，力度也大，但翻勺次數(shù)卻更少。這是因?yàn)橛猛鹬谱餍〖逍〕床穗葧r(shí)，快速頻繁地小幅度翻勺，能使原料受劇熱而不煳，并減少原料內(nèi)部水分的損失；而用中小火制作扒燒菜肴時(shí)，因勺內(nèi)溫度不高又有湯汁，不易煳鍋，采用大翻勺既可保持原料整齊完整，又可減少翻勺次數(shù)，節(jié)省體力。第三，大翻勺的技術(shù)難度較大，要求翻勺后菜肴須保持原形不散不亂，即無(wú)論是無(wú)湯汁的菜肴（如攤黃菜）還是帶湯汁的菜肴（如扒魚翅），翻勺前是什么樣，翻勺后也應(yīng)該是什么樣，所以翻勺的動(dòng)作要一次性做到位，果斷翻勺，不能猶豫不決。? 大翻勺可分為前翻、后翻、左翻、右翻等幾種翻法，但它們基本動(dòng)作都是一樣的。前翻法動(dòng)作為：先沿順時(shí)針?lè)较蚧蝿?dòng)炒勺，使原料轉(zhuǎn)動(dòng)，接著向前一送，順勢(shì)向上一揚(yáng)，讓原料從右前方脫出炒勺，在上揚(yáng)的同時(shí)，用炒勺的前沿向里勾拉，使離勺的原料向勺中間翻轉(zhuǎn)，根據(jù)原料下落的速度和位置，將原料接入炒勺內(nèi)。簡(jiǎn)單地說(shuō)就是把推、拉、送、揚(yáng)這幾個(gè)動(dòng)作做到位并配合好。后翻法的動(dòng)作和前翻法一樣，只是方向相反。左翻法是把菜肴從勺的左邊翻向右邊，而右翻法則方向相反。一般來(lái)說(shuō)，采用哪種翻勺的方法，因人而定，但從操作的安全角度來(lái)說(shuō)，左翻法、右翻法和后翻法較前翻法好，這是因?yàn)橛们胺〞r(shí)，若掌握不好，就很容易使芡汁濺出或直接將芡汁翻到握勺的手上，燙傷身體。? 大翻勺的技術(shù)要領(lǐng)? 大翻勺時(shí)除了要求動(dòng)作敏捷、準(zhǔn)確、協(xié)調(diào)之外，還要注意以下的技術(shù)要領(lǐng)。? 第一：炒勺要求光滑不澀，可在烹調(diào)前先將炒勺放在火上燒熱，再放入少許油，用手勺在炒勺內(nèi)攪動(dòng)，使油均勻布滿勺底，然后將油倒出。這樣炒勺就變得光滑好用，為大翻勺創(chuàng)造了一個(gè)良好的條件，這種方法在行業(yè)上被稱為“炙鍋”、“陰鍋”、“煉勺”等。第二：大翻勺前一般要用到“晃勺”的技法，即把勺內(nèi)菜肴沿順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)幾次，防止粘鍋?；紊讜r(shí)應(yīng)酌情沿勺邊淋入少許油，以增加潤(rùn)滑度，這樣再進(jìn)行大翻勺，菜肴才能翻過(guò)來(lái)。? 第三：多數(shù)大翻勺的菜肴均需要勾芡汁，勾芡時(shí)要注意：? 芡汁要勾得十分均勻。若菜肴中的芡汁勾得一些地方稀薄，一些地方濃稠，或是一些地方有芡汁，一些地方?jīng)]有芡汁，則會(huì)影響大翻勺的翻鍋效果。? 芡汁要稀稠適度。若芡汁太濃稠，既會(huì)影響菜肴質(zhì)量，又增加了翻勺難度；若芡汁太稀薄，原料與芡汁分離，碎散的原料不能形成一個(gè)整體，也會(huì)影響翻鍋效果，而整形原料（整雞、整鴨）翻勺時(shí)，還會(huì)出現(xiàn)芡汁四濺的現(xiàn)象。? 芡汁的量要適度。若芡汁過(guò)多，則會(huì)影響翻鍋的安全性；而芡汁過(guò)少，則會(huì)使菜肴干澀，造成原料不易翻過(guò)來(lái)。? 第四：勾芡后翻勺前，火力的大小也很關(guān)鍵。? 烹制菜肴時(shí)，原料與鍋底是緊密貼著的，而勾芡后原料與鍋底之間存在著一層芡汁，芡汁在加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡，這些氣泡對(duì)順利進(jìn)行大翻勺有著積極的輔助作用。勾芡后氣泡的多少是由火力的大小來(lái)決定的，若火力大，氣泡就多，相應(yīng)芡汁的量就少，芡汁的濃度就稠些；而火力小，氣泡就少，相應(yīng)芡汁的量就多，芡汁的濃度就稀些。在實(shí)際操作中，應(yīng)根據(jù)具體情況掌握好火力的大小，使芡汁的量、芡汁的濃度和氣泡的多少，均達(dá)到最佳狀態(tài)，以便更有利于大翻勺。最最關(guān)鍵，多加練習(xí)哦！

廚師翻鍋動(dòng)作要領(lǐng)

3，平底鍋怎么練習(xí)翻鍋

巧力.鍋里裝沙或米.找些相關(guān)資料片,學(xué)學(xué)動(dòng)作,多加練習(xí)

鍋太重了翻不起來(lái)！

練習(xí)翻勺，是個(gè)熟練技巧，很簡(jiǎn)單，掌握了技巧就很容易學(xué)會(huì)?；咀藙?shì)：拿一塊墊手毛巾，折疊成四方塊，放于左掌心，左手的姆指壓制鍋耳，四指自然分開(kāi)托住鍋邊。握得穩(wěn)時(shí)，鍋可側(cè)立而不掉。一、先練習(xí)晃勺晃勺也稱晃鍋、轉(zhuǎn)菜，是指將原料在炒勺內(nèi)旋轉(zhuǎn)的一種勺工技藝。是左手握住勺，使勺在灶口中轉(zhuǎn)動(dòng)，使原料在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)、晃動(dòng)或抖動(dòng)?；紊卓梢苑乐拐冲?，使原料在炒勺內(nèi)受熱均勻，成熟一致。對(duì)一些燒菜、扒菜，勾芡時(shí)往往都是邊晃勺邊淋芡。晃勺可以調(diào)整原料在炒勺內(nèi)的位置，以保證翻勺或出菜裝盤的順利進(jìn)行。1．操作方法左手端起炒勺或炒勺不離灶口，通過(guò)手腕的轉(zhuǎn)動(dòng)，帶動(dòng)炒勺做順時(shí)針或逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，使原料在炒勺內(nèi)旋轉(zhuǎn)。待勺中的原料轉(zhuǎn)動(dòng)起來(lái)后再做小型晃動(dòng)，保證勺中的原料能繼續(xù)旋轉(zhuǎn)。2．技術(shù)要領(lǐng)1晃動(dòng)炒勺時(shí)，主要是通過(guò)手腕的轉(zhuǎn)動(dòng)及小臂的擺動(dòng)，加大炒勺內(nèi)原料旋轉(zhuǎn)的幅度，力量的大小要適中。力量過(guò)大，原料易轉(zhuǎn)出炒勺外；力量不足，原料旋轉(zhuǎn)不充分。2晃勺時(shí)鍋中原料數(shù)量必須有一定的限制。如果原料過(guò)多，它在鍋內(nèi)翻動(dòng)的范圍小，也就是說(shuō)原料在鍋中的運(yùn)動(dòng)距離減短，這樣原料就難以達(dá)到拋的速度，鍋中的菜肴難以翻轉(zhuǎn)，因此用于晃勺的原料不宜過(guò)多。3．適用范圍晃勺應(yīng)用較廣泛，在用煎、炒、煽、貼、燒、扒等烹調(diào)方法制作菜肴時(shí)，以及在翻勺之前都可運(yùn)用。此種方法單柄勺、雙耳鍋均可使用?；紊椎哪康氖亲尦瓷着c原料一起轉(zhuǎn)動(dòng)，如果只讓炒勺轉(zhuǎn)動(dòng)而不使原料轉(zhuǎn)動(dòng)則稱轉(zhuǎn)勺或轉(zhuǎn)鍋。轉(zhuǎn)勺時(shí)，左手握住勺柄，炒勺不離灶口，快速將炒勺向左或向右轉(zhuǎn)動(dòng)。要注意手腕向左或向右轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)速度要快，否則炒勺會(huì)與原料一起轉(zhuǎn)，起不到轉(zhuǎn)勺的作用。這種方法主要用于燒、爆等烹調(diào)方法的制作。二、再練習(xí)顛勺顛勺又稱小翻勺，是最普遍常用的一種勺法。采用左手握住勺，將炒勺連續(xù)向上顛動(dòng)，一拉一送地顛動(dòng)原料每次翻勺只有部分原料作180°翻轉(zhuǎn)，翻起的部分與另一部分相重疊，原料不出勺口。單柄炒勺、雙耳炒勺均可使用，主要用于炒、爆、熘、烹等烹調(diào)方法。1．拖翻勺，又稱拉翻勺。適用于烹制湯汁較少、原料較多的菜肴。鐵鍋不離開(kāi)灶口，鐵鍋底部依靠著灶口邊沿略向前傾斜，以灶口邊沿為支點(diǎn)，將鐵鍋前端略翹，然后快速向后勾拉，使原料翻動(dòng)，受熱均勻，并能將鹵汁均勻的包裹于菜肴原料上。2．懸翻勺，鐵鍋端離灶口，與灶保持一定距離，使前低后高，原料送至鐵鍋前端時(shí)，將鐵鍋前端略翹，快速向后拉回，使原料翻動(dòng)。小翻又叫顛翻、疊翻，即使鍋內(nèi)菜肴松動(dòng)移位，避免粘鍋或燒焦，使原料受熱均勻，調(diào)料入味，鹵汁緊包。因翻動(dòng)時(shí)的動(dòng)作幅度較小，鍋中原料不顛出勺口，故稱“小翻勺"。根據(jù)翻勺時(shí)是否有手勺協(xié)助可分為單翻勺和助翻勺。單翻勺是指炒勺在做翻勺動(dòng)作時(shí)，不需要手勺協(xié)助推動(dòng)原料翻轉(zhuǎn)的一種翻勺技法。助翻勺是指炒勺在做翻勺動(dòng)作時(shí)，手勺協(xié)助推動(dòng)原料翻轉(zhuǎn)的一種翻勺技法。3.后翻勺，也叫倒翻，是指將原料由勺柄方向向炒勺的前端翻轉(zhuǎn)的一種翻勺方法?？煞乐箿蜔嵊蜑R在身上引起燒燙傷，有人形象地比喻為“珍珠倒卷簾”。4.有些廚師在掌握了前、后翻技術(shù)的基礎(chǔ)上，增加了左、右側(cè)向小翻勺的變化技巧，不僅增強(qiáng)了腕部的靈活性，又使看似簡(jiǎn)單的機(jī)械動(dòng)作顯得格外灑脫。菜肴原料在勺內(nèi)前后顛動(dòng)時(shí)，受熱點(diǎn)比較集中，穿插左、右翻勺，受熱面擴(kuò)大為多點(diǎn)，更有利于菜肴均勻受熱，汁芡包裹也更為勻稱。技術(shù)好的廚師為了顯示其過(guò)硬的勺功，還常常使用側(cè)后向45度角的提勺拋顛，其動(dòng)作之瀟灑、姿勢(shì)之優(yōu)美，令觀者擊掌叫絕。左翻就是將炒勺端離火口后，向左運(yùn)動(dòng)，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一拋揚(yáng)，原料翻個(gè)身即可落入勺內(nèi)；右翻則是將原料從炒勺的右側(cè)向左翻回內(nèi)即可?？傊?，小翻勺決不是千篇一律的顛翻。當(dāng)要做到恰到好處地運(yùn)用小翻勺．必須有嫻熟的技術(shù)．這只能來(lái)自刻苦的實(shí)踐。三、勺工頂峰大翻勺大翻勺多在制作扒類菜和燒類菜時(shí)運(yùn)用，多是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿鍋邊淋入適量的油脂（起潤(rùn)滑和增加菜肴香味及光亮度的作用），隨即將炒勺向身邊一拉，緊接著向前一送，就勢(shì)向上一揚(yáng)，將勺內(nèi)的原料全部離勺拋到空中，在空中做180°翻轉(zhuǎn)，再用勺將原料接住，使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴，或原料拼組整齊的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散亂。動(dòng)作要領(lǐng)是拉、送、揚(yáng)、托一氣呵成。大翻勺講究上下翻飛，左右開(kāi)弓，也分為順?lè)?、倒翻、左翻、右翻，以順?lè)^為保險(xiǎn)，采用左側(cè)翻的也很多。當(dāng)然，采用什么翻法主要隨各人的習(xí)慣及實(shí)際需要而定。1.準(zhǔn)備姿勢(shì)一般是用左手握炒勺，手心向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，其余四指握住勺柄。須注意：握勺時(shí)用力要適中，以握住、握牢、握穩(wěn)為度。若是使用雙耳鍋，那么端鍋的姿勢(shì)則是左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，再用拇指鉤住鍋耳的一側(cè)，然后四指張開(kāi)抵住鍋底。這樣在大翻勺時(shí)，能充分發(fā)揮腕力和臂力的作用，使翻鍋更靈活和準(zhǔn)確。2.動(dòng)作要求大翻勺是將原料作180°翻轉(zhuǎn)的技術(shù)，其具體動(dòng)作要求有三點(diǎn)：第一，合理運(yùn)用腕力和臂力，使整個(gè)菜肴翻個(gè)個(gè)。翻勺時(shí)腕力和臂力要配合好，具體力度要根據(jù)勺的重量和菜肴的分量靈活掌握。力度過(guò)小，菜肴就翻不過(guò)來(lái)，力度過(guò)大，菜肴又容易翻過(guò)。第二，大翻勺比起小翻勺動(dòng)作來(lái)說(shuō)，其動(dòng)作幅度較大，力度也大，但翻勺次數(shù)卻更少。第三，大翻勺的技術(shù)難度較大，要求翻勺后菜肴保持原形不散不亂，無(wú)論是無(wú)湯汁的菜肴（如攤黃菜），還是帶湯汁的菜肴（如扒魚翅），翻勺前是什么樣，翻勺后也應(yīng)該是什么樣，所以翻勺的動(dòng)作要一次性做到位，果斷翻勺，不能猶豫不決。3.翻勺方法大翻勺也分為前翻、后翻、左翻、右翻等幾種翻法，但基本動(dòng)作都是一樣的。前翻法動(dòng)作為：先沿順時(shí)針?lè)较蚧蝿?dòng)炒勺，使原料轉(zhuǎn)動(dòng)，接著向前一送，順勢(shì)向上一揚(yáng)，讓原料從右前方脫出炒勺，在上揚(yáng)的同時(shí)，用炒勺的前沿向里勾拉，使離勺的原料向勺中間翻轉(zhuǎn)，根據(jù)原料下落的速度和位置，將原料接入炒勺內(nèi)。后翻法的動(dòng)作和前翻法一樣，只是方向相反。左翻法是把菜肴從勺的左邊翻向右邊，而右翻法則方向相反。一般來(lái)說(shuō)，采用哪種翻勺的方法，因人而定，但從操作的安全角度來(lái)說(shuō)，左翻法、右翻法和后翻法較前翻法好，這是因?yàn)橛们胺〞r(shí)，若掌握不好，就很容易使芡汁濺出或直接將芡汁翻到握勺的手上，燙傷身體。4.技術(shù)要領(lǐng)左手腕要有力，動(dòng)作要快，勺內(nèi)原料先轉(zhuǎn)動(dòng)幾次，淋入明油，眼睛盯住勺內(nèi)的原料，輕揚(yáng)輕放，保持菜肴造型美觀。大翻勺時(shí)除了要求動(dòng)作敏捷、準(zhǔn)確、協(xié)調(diào)之外，還要注意以下的技術(shù)要領(lǐng)。第一：炒勺要光滑。可在烹調(diào)前先炙鍋，就是將炒勺放在火上燒熱，放入少許油，用手勺在炒勺內(nèi)攪動(dòng)，使油均勻布滿勺底，然后將油倒出。這樣炒勺就變得光滑好用，為大翻勺創(chuàng)造了一個(gè)良好的條件。這種方法又叫“煉勺”。第二：大翻勺前先“晃勺”。即將菜肴旋轉(zhuǎn)幾次，防止粘鍋?？勺们檠厣走吜苋肷僭S油，以增加潤(rùn)滑度。第三：勾芡適度到位。多數(shù)大翻勺的菜肴需要勾芡汁，要注意：芡汁要均勻。若菜肴中的芡汁勾得稀稠不勻，或是一些地方有芡汁，一些地方?jīng)]有芡汁，會(huì)影響大翻勺的效果。芡汁要稀稠適度。若芡汁太濃稠，既會(huì)影響菜肴質(zhì)量，又增加了翻勺難度；若芡汁太稀薄，原料與芡汁分離，碎散的原料不能形成一個(gè)整體，也會(huì)影響翻鍋效果，還會(huì)出現(xiàn)芡汁四濺的現(xiàn)象。芡汁的量要適度。若芡汁過(guò)多，則會(huì)影響翻鍋的安全性；而芡汁過(guò)少，則會(huì)使菜肴干澀，造成原料不易翻過(guò)來(lái)。第四：需要旺火很關(guān)鍵。勾芡后原料與鍋底之間有一層芡汁，芡汁在加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡，這些氣泡對(duì)順利進(jìn)行大翻勺有輔助作用。在實(shí)際操作中，應(yīng)掌握好火力的大小，使芡汁的量、濃度和氣泡的多少，達(dá)到最佳狀態(tài)，以便順利的進(jìn)行大翻勺。5.精彩大翻勺技法左側(cè)大翻勺。如制作“扒全菜”時(shí)，十幾種原料經(jīng)拼配成形后入勺烹制，成菜后要求形狀絲毫不變。具體方法是，待所制菜肴烹好，廚師左手握勺柄，向左斜上方輕松提臂，把勺送過(guò)頭頂高度。當(dāng)身體呈45度角時(shí)，順勢(shì)抖腕，使菜肴整體翻個(gè)兒，輕輕收腕接住，自然落下。收腕，是為了防止菜肴下落時(shí)過(guò)猛過(guò)快而變形。以上全套動(dòng)作瞬間完成，似魚躍龍門，如空中摘月，飄逸舒展，輕松自如，乃“勺功”之一絕。運(yùn)用這種翻勺的關(guān)鍵要領(lǐng)，一是把握準(zhǔn)翻的方向角度，須將原料從勺中45度側(cè)向拋向?qū)?。二是控制好翻勺的高度，手臂完全伸直，不能彎曲。三是用力不宜過(guò)猛，要輕舒自如。四是選擇準(zhǔn)抖腕、收腕的時(shí)機(jī)、力度，剛?cè)岵?jì)，恰到好處，一氣呵成，絕不拖泥帶水，稍有閃失，則前功盡棄。此技冰凍三尺，非一日之寒，技藝高超者，還能利用人身轉(zhuǎn)體180度于高空作出大翻勺，使菜肴在空中劃出一道優(yōu)美弧線，而穩(wěn)穩(wěn)落于勺中。當(dāng)然，這多少帶有某種玩“花哨”色彩了。大拉勺。針對(duì)某些菜肴原料形體過(guò)大或過(guò)重不便于側(cè)翻，還要保持其完整性的要求，有的廚師創(chuàng)新出一種獨(dú)特的大拉勺技巧。如選用重1500克左右的鯉魚，制作“紅燒鯉魚”，整條魚燒好后，最后需翻勺時(shí)，廚師左手握勺柄，將身體后倚，下蹲成騎馬蹲襠勢(shì)，并迅速將勺從灶上順勢(shì)拉下，當(dāng)炒勺即將觸地的一剎那馬上提起，整條魚便被由頭至尾，從前向后翻了過(guò)來(lái)，此空間距離約兩米多遠(yuǎn)，此技俗稱“海底撈月”。以上各種翻勺技法，雖然各呈異彩，但萬(wàn)變不離其宗，須切記拉、送、揚(yáng)、翻、接五個(gè)動(dòng)作，反復(fù)練習(xí)，使動(dòng)作連貫，一氣呵成，翻勺技能才可得心應(yīng)手

平底鍋怎么練習(xí)翻鍋