廚師翻鍋慢動作教學，我是廚師想練翻鍋可是怎么都翻不好誰能說說詳細的步奏要通俗易懂

來源：整理時間：2023-05-22 02:27:22 編輯：智能門戶手機版

1，我是廚師想練翻鍋可是怎么都翻不好誰能說說詳細的步奏要通俗易懂

連翻鍋都不會，還自稱自己是廚師！無語了！廚師翻鍋，其實也是有技巧的！借助鍋沿和爐膛沿的力來翻鍋的！用力時有個巧勁！在這里也無法給你解釋！還是多看多練吧！

我是廚師想練翻鍋可是怎么都翻不好誰能說說詳細的步奏要通俗易懂

2，廚師翻鍋動作要領

翻勺是廚師上灶烹制菜肴時運用的一種勺功。大翻勺多在制作扒類菜和燒類菜時運用，烹制過程中一般翻動2～3次。運用大翻勺是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿鍋邊淋入適量的油脂（起潤滑和增加菜肴香味及光亮度的作用），隨即翻轉，使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴，或原料拼組整齊的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散亂。? 下面，我就把大翻勺的具體操作要求介紹給大家。? 大翻勺前的準備姿勢? 一般是用左手握炒勺，即手心向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后其余四指勺柄。須注意：握勺時用力要適中，以握住、握牢、握穩(wěn)為度。若是使用雙耳鍋，那么端鍋的姿勢則是左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，再用拇指鉤住鍋耳的一側，然后四指張開抵住鍋底。這樣在大翻勺時，能充分發(fā)揮腕力和臂力的作用，使翻鍋更靈活和準確。? 大翻勺時的動作要求? 大翻勺是將原料在勺內(nèi)作180°翻轉的技術，其具體動作要求有三點：第一，合理運用腕力和臂力，使整個菜肴翻個個。翻勺時腕力和臂力要配合好，具體力度要根據(jù)勺的重量大小和菜肴的分量多少來靈活掌握。力度過小，菜肴就翻不過來，力度過大，菜肴又容易翻過。第二，大翻勺比起平時小煎小炒的翻勺動作來說，其動作幅度較大，力度也大，但翻勺次數(shù)卻更少。這是因為用旺火制作小煎小炒菜肴時，快速頻繁地小幅度翻勺，能使原料受劇熱而不煳，并減少原料內(nèi)部水分的損失；而用中小火制作扒燒菜肴時，因勺內(nèi)溫度不高又有湯汁，不易煳鍋，采用大翻勺既可保持原料整齊完整，又可減少翻勺次數(shù)，節(jié)省體力。第三，大翻勺的技術難度較大，要求翻勺后菜肴須保持原形不散不亂，即無論是無湯汁的菜肴（如攤黃菜）還是帶湯汁的菜肴（如扒魚翅），翻勺前是什么樣，翻勺后也應該是什么樣，所以翻勺的動作要一次性做到位，果斷翻勺，不能猶豫不決。? 大翻勺可分為前翻、后翻、左翻、右翻等幾種翻法，但它們基本動作都是一樣的。前翻法動作為：先沿順時針方向晃動炒勺，使原料轉動，接著向前一送，順勢向上一揚，讓原料從右前方脫出炒勺，在上揚的同時，用炒勺的前沿向里勾拉，使離勺的原料向勺中間翻轉，根據(jù)原料下落的速度和位置，將原料接入炒勺內(nèi)。簡單地說就是把推、拉、送、揚這幾個動作做到位并配合好。后翻法的動作和前翻法一樣，只是方向相反。左翻法是把菜肴從勺的左邊翻向右邊，而右翻法則方向相反。一般來說，采用哪種翻勺的方法，因人而定，但從操作的安全角度來說，左翻法、右翻法和后翻法較前翻法好，這是因為用前翻法時，若掌握不好，就很容易使芡汁濺出或直接將芡汁翻到握勺的手上，燙傷身體。? 大翻勺的技術要領? 大翻勺時除了要求動作敏捷、準確、協(xié)調(diào)之外，還要注意以下的技術要領。? 第一：炒勺要求光滑不澀，可在烹調(diào)前先將炒勺放在火上燒熱，再放入少許油，用手勺在炒勺內(nèi)攪動，使油均勻布滿勺底，然后將油倒出。這樣炒勺就變得光滑好用，為大翻勺創(chuàng)造了一個良好的條件，這種方法在行業(yè)上被稱為“炙鍋”、“陰鍋”、“煉勺”等。第二：大翻勺前一般要用到“晃勺”的技法，即把勺內(nèi)菜肴沿順時針方向轉動幾次，防止粘鍋?；紊讜r應酌情沿勺邊淋入少許油，以增加潤滑度，這樣再進行大翻勺，菜肴才能翻過來。? 第三：多數(shù)大翻勺的菜肴均需要勾芡汁，勾芡時要注意：? 芡汁要勾得十分均勻。若菜肴中的芡汁勾得一些地方稀薄，一些地方濃稠，或是一些地方有芡汁，一些地方?jīng)]有芡汁，則會影響大翻勺的翻鍋效果。? 芡汁要稀稠適度。若芡汁太濃稠，既會影響菜肴質量，又增加了翻勺難度；若芡汁太稀薄，原料與芡汁分離，碎散的原料不能形成一個整體，也會影響翻鍋效果，而整形原料（整雞、整鴨）翻勺時，還會出現(xiàn)芡汁四濺的現(xiàn)象。? 芡汁的量要適度。若芡汁過多，則會影響翻鍋的安全性；而芡汁過少，則會使菜肴干澀，造成原料不易翻過來。? 第四：勾芡后翻勺前，火力的大小也很關鍵。? 烹制菜肴時，原料與鍋底是緊密貼著的，而勾芡后原料與鍋底之間存在著一層芡汁，芡汁在加熱時會產(chǎn)生氣泡，這些氣泡對順利進行大翻勺有著積極的輔助作用。勾芡后氣泡的多少是由火力的大小來決定的，若火力大，氣泡就多，相應芡汁的量就少，芡汁的濃度就稠些；而火力小，氣泡就少，相應芡汁的量就多，芡汁的濃度就稀些。在實際操作中，應根據(jù)具體情況掌握好火力的大小，使芡汁的量、芡汁的濃度和氣泡的多少，均達到最佳狀態(tài)，以便更有利于大翻勺。最最關鍵，多加練習哦！

廚師翻鍋動作要領

3，平底鍋怎么練習翻鍋

巧力.鍋里裝沙或米.找些相關資料片,學學動作,多加練習

鍋太重了翻不起來！

練習翻勺，是個熟練技巧，很簡單，掌握了技巧就很容易學會。基本姿勢：拿一塊墊手毛巾，折疊成四方塊，放于左掌心，左手的姆指壓制鍋耳，四指自然分開托住鍋邊。握得穩(wěn)時，鍋可側立而不掉。一、先練習晃勺晃勺也稱晃鍋、轉菜，是指將原料在炒勺內(nèi)旋轉的一種勺工技藝。是左手握住勺，使勺在灶口中轉動，使原料在鍋內(nèi)旋轉、晃動或抖動?；紊卓梢苑乐拐冲?，使原料在炒勺內(nèi)受熱均勻，成熟一致。對一些燒菜、扒菜，勾芡時往往都是邊晃勺邊淋芡?；紊卓梢哉{(diào)整原料在炒勺內(nèi)的位置，以保證翻勺或出菜裝盤的順利進行。1．操作方法左手端起炒勺或炒勺不離灶口，通過手腕的轉動，帶動炒勺做順時針或逆時針轉動，使原料在炒勺內(nèi)旋轉。待勺中的原料轉動起來后再做小型晃動，保證勺中的原料能繼續(xù)旋轉。2．技術要領1晃動炒勺時，主要是通過手腕的轉動及小臂的擺動，加大炒勺內(nèi)原料旋轉的幅度，力量的大小要適中。力量過大，原料易轉出炒勺外；力量不足，原料旋轉不充分。2晃勺時鍋中原料數(shù)量必須有一定的限制。如果原料過多，它在鍋內(nèi)翻動的范圍小，也就是說原料在鍋中的運動距離減短，這樣原料就難以達到拋的速度，鍋中的菜肴難以翻轉，因此用于晃勺的原料不宜過多。3．適用范圍晃勺應用較廣泛，在用煎、炒、煽、貼、燒、扒等烹調(diào)方法制作菜肴時，以及在翻勺之前都可運用。此種方法單柄勺、雙耳鍋均可使用。晃勺的目的是讓炒勺與原料一起轉動，如果只讓炒勺轉動而不使原料轉動則稱轉勺或轉鍋。轉勺時，左手握住勺柄，炒勺不離灶口，快速將炒勺向左或向右轉動。要注意手腕向左或向右轉動時速度要快，否則炒勺會與原料一起轉，起不到轉勺的作用。這種方法主要用于燒、爆等烹調(diào)方法的制作。二、再練習顛勺顛勺又稱小翻勺，是最普遍常用的一種勺法。采用左手握住勺，將炒勺連續(xù)向上顛動，一拉一送地顛動原料每次翻勺只有部分原料作180°翻轉，翻起的部分與另一部分相重疊，原料不出勺口。單柄炒勺、雙耳炒勺均可使用，主要用于炒、爆、熘、烹等烹調(diào)方法。1．拖翻勺，又稱拉翻勺。適用于烹制湯汁較少、原料較多的菜肴。鐵鍋不離開灶口，鐵鍋底部依靠著灶口邊沿略向前傾斜，以灶口邊沿為支點，將鐵鍋前端略翹，然后快速向后勾拉，使原料翻動，受熱均勻，并能將鹵汁均勻的包裹于菜肴原料上。2．懸翻勺，鐵鍋端離灶口，與灶保持一定距離，使前低后高，原料送至鐵鍋前端時，將鐵鍋前端略翹，快速向后拉回，使原料翻動。小翻又叫顛翻、疊翻，即使鍋內(nèi)菜肴松動移位，避免粘鍋或燒焦，使原料受熱均勻，調(diào)料入味，鹵汁緊包。因翻動時的動作幅度較小，鍋中原料不顛出勺口，故稱“小翻勺"。根據(jù)翻勺時是否有手勺協(xié)助可分為單翻勺和助翻勺。單翻勺是指炒勺在做翻勺動作時，不需要手勺協(xié)助推動原料翻轉的一種翻勺技法。助翻勺是指炒勺在做翻勺動作時，手勺協(xié)助推動原料翻轉的一種翻勺技法。3.后翻勺，也叫倒翻，是指將原料由勺柄方向向炒勺的前端翻轉的一種翻勺方法?？煞乐箿蜔嵊蜑R在身上引起燒燙傷，有人形象地比喻為“珍珠倒卷簾”。4.有些廚師在掌握了前、后翻技術的基礎上，增加了左、右側向小翻勺的變化技巧，不僅增強了腕部的靈活性，又使看似簡單的機械動作顯得格外灑脫。菜肴原料在勺內(nèi)前后顛動時，受熱點比較集中，穿插左、右翻勺，受熱面擴大為多點，更有利于菜肴均勻受熱，汁芡包裹也更為勻稱。技術好的廚師為了顯示其過硬的勺功，還常常使用側后向45度角的提勺拋顛，其動作之瀟灑、姿勢之優(yōu)美，令觀者擊掌叫絕。左翻就是將炒勺端離火口后，向左運動，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一拋揚，原料翻個身即可落入勺內(nèi)；右翻則是將原料從炒勺的右側向左翻回內(nèi)即可?？傊》讻Q不是千篇一律的顛翻。當要做到恰到好處地運用小翻勺．必須有嫻熟的技術．這只能來自刻苦的實踐。三、勺工頂峰大翻勺大翻勺多在制作扒類菜和燒類菜時運用，多是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿鍋邊淋入適量的油脂（起潤滑和增加菜肴香味及光亮度的作用），隨即將炒勺向身邊一拉，緊接著向前一送，就勢向上一揚，將勺內(nèi)的原料全部離勺拋到空中，在空中做180°翻轉，再用勺將原料接住，使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴，或原料拼組整齊的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散亂。動作要領是拉、送、揚、托一氣呵成。大翻勺講究上下翻飛，左右開弓，也分為順翻、倒翻、左翻、右翻，以順翻較為保險，采用左側翻的也很多。當然，采用什么翻法主要隨各人的習慣及實際需要而定。1.準備姿勢一般是用左手握炒勺，手心向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，其余四指握住勺柄。須注意：握勺時用力要適中，以握住、握牢、握穩(wěn)為度。若是使用雙耳鍋，那么端鍋的姿勢則是左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，再用拇指鉤住鍋耳的一側，然后四指張開抵住鍋底。這樣在大翻勺時，能充分發(fā)揮腕力和臂力的作用，使翻鍋更靈活和準確。2.動作要求大翻勺是將原料作180°翻轉的技術，其具體動作要求有三點：第一，合理運用腕力和臂力，使整個菜肴翻個個。翻勺時腕力和臂力要配合好，具體力度要根據(jù)勺的重量和菜肴的分量靈活掌握。力度過小，菜肴就翻不過來，力度過大，菜肴又容易翻過。第二，大翻勺比起小翻勺動作來說，其動作幅度較大，力度也大，但翻勺次數(shù)卻更少。第三，大翻勺的技術難度較大，要求翻勺后菜肴保持原形不散不亂，無論是無湯汁的菜肴（如攤黃菜），還是帶湯汁的菜肴（如扒魚翅），翻勺前是什么樣，翻勺后也應該是什么樣，所以翻勺的動作要一次性做到位，果斷翻勺，不能猶豫不決。3.翻勺方法大翻勺也分為前翻、后翻、左翻、右翻等幾種翻法，但基本動作都是一樣的。前翻法動作為：先沿順時針方向晃動炒勺，使原料轉動，接著向前一送，順勢向上一揚，讓原料從右前方脫出炒勺，在上揚的同時，用炒勺的前沿向里勾拉，使離勺的原料向勺中間翻轉，根據(jù)原料下落的速度和位置，將原料接入炒勺內(nèi)。后翻法的動作和前翻法一樣，只是方向相反。左翻法是把菜肴從勺的左邊翻向右邊，而右翻法則方向相反。一般來說，采用哪種翻勺的方法，因人而定，但從操作的安全角度來說，左翻法、右翻法和后翻法較前翻法好，這是因為用前翻法時，若掌握不好，就很容易使芡汁濺出或直接將芡汁翻到握勺的手上，燙傷身體。4.技術要領左手腕要有力，動作要快，勺內(nèi)原料先轉動幾次，淋入明油，眼睛盯住勺內(nèi)的原料，輕揚輕放，保持菜肴造型美觀。大翻勺時除了要求動作敏捷、準確、協(xié)調(diào)之外，還要注意以下的技術要領。第一：炒勺要光滑?？稍谂胝{(diào)前先炙鍋，就是將炒勺放在火上燒熱，放入少許油，用手勺在炒勺內(nèi)攪動，使油均勻布滿勺底，然后將油倒出。這樣炒勺就變得光滑好用，為大翻勺創(chuàng)造了一個良好的條件。這種方法又叫“煉勺”。第二：大翻勺前先“晃勺”。即將菜肴旋轉幾次，防止粘鍋?？勺们檠厣走吜苋肷僭S油，以增加潤滑度。第三：勾芡適度到位。多數(shù)大翻勺的菜肴需要勾芡汁，要注意：芡汁要均勻。若菜肴中的芡汁勾得稀稠不勻，或是一些地方有芡汁，一些地方?jīng)]有芡汁，會影響大翻勺的效果。芡汁要稀稠適度。若芡汁太濃稠，既會影響菜肴質量，又增加了翻勺難度；若芡汁太稀薄，原料與芡汁分離，碎散的原料不能形成一個整體，也會影響翻鍋效果，還會出現(xiàn)芡汁四濺的現(xiàn)象。芡汁的量要適度。若芡汁過多，則會影響翻鍋的安全性；而芡汁過少，則會使菜肴干澀，造成原料不易翻過來。第四：需要旺火很關鍵。勾芡后原料與鍋底之間有一層芡汁，芡汁在加熱時會產(chǎn)生氣泡，這些氣泡對順利進行大翻勺有輔助作用。在實際操作中，應掌握好火力的大小，使芡汁的量、濃度和氣泡的多少，達到最佳狀態(tài)，以便順利的進行大翻勺。5.精彩大翻勺技法左側大翻勺。如制作“扒全菜”時，十幾種原料經(jīng)拼配成形后入勺烹制，成菜后要求形狀絲毫不變。具體方法是，待所制菜肴烹好，廚師左手握勺柄，向左斜上方輕松提臂，把勺送過頭頂高度。當身體呈45度角時，順勢抖腕，使菜肴整體翻個兒，輕輕收腕接住，自然落下。收腕，是為了防止菜肴下落時過猛過快而變形。以上全套動作瞬間完成，似魚躍龍門，如空中摘月，飄逸舒展，輕松自如，乃“勺功”之一絕。運用這種翻勺的關鍵要領，一是把握準翻的方向角度，須將原料從勺中45度側向拋向對角。二是控制好翻勺的高度，手臂完全伸直，不能彎曲。三是用力不宜過猛，要輕舒自如。四是選擇準抖腕、收腕的時機、力度，剛柔并濟，恰到好處，一氣呵成，絕不拖泥帶水，稍有閃失，則前功盡棄。此技冰凍三尺，非一日之寒，技藝高超者，還能利用人身轉體180度于高空作出大翻勺，使菜肴在空中劃出一道優(yōu)美弧線，而穩(wěn)穩(wěn)落于勺中。當然，這多少帶有某種玩“花哨”色彩了。大拉勺。針對某些菜肴原料形體過大或過重不便于側翻，還要保持其完整性的要求，有的廚師創(chuàng)新出一種獨特的大拉勺技巧。如選用重1500克左右的鯉魚，制作“紅燒鯉魚”，整條魚燒好后，最后需翻勺時，廚師左手握勺柄，將身體后倚，下蹲成騎馬蹲襠勢，并迅速將勺從灶上順勢拉下，當炒勺即將觸地的一剎那馬上提起，整條魚便被由頭至尾，從前向后翻了過來，此空間距離約兩米多遠，此技俗稱“海底撈月”。以上各種翻勺技法，雖然各呈異彩，但萬變不離其宗，須切記拉、送、揚、翻、接五個動作，反復練習，使動作連貫，一氣呵成，翻勺技能才可得心應手

平底鍋怎么練習翻鍋