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翻鍋動(dòng)作要領(lǐng)，翻鍋動(dòng)作要領(lǐng)

來源：整理時(shí)間：2023-06-20 11:49:30 編輯：智能門戶手機(jī)版

1，翻鍋動(dòng)作要領(lǐng)

這個(gè)沒什么要領(lǐng)，個(gè)人意見就是熟能生巧，如果你是酒店學(xué)徒的話，我建議你天天炒員工餐，這樣即可以鍛煉翻鍋，又可以鍛煉力量，還可以鍛煉一些簡(jiǎn)單的烹飪知識(shí)，我學(xué)徒時(shí)炒員工餐時(shí)左手都起過泡。所以多練習(xí)。掌握要領(lǐng)就在實(shí)踐中獲得。

翻鍋動(dòng)作要領(lǐng)

2，翻鍋技巧以及動(dòng)作要領(lǐng)

通常左手拋鑊，右手拿勺子，開始練時(shí)，一般放一勺沙，，運(yùn)用手腕力，利用鑊的弧度，先往前推，用手腕力往上翹和向后勾回，盡量利用鑊的弧度作用，要反復(fù)練習(xí)，練的過程中適時(shí)拿勺子進(jìn)行扣、翻、接的動(dòng)作，一定要多練習(xí)，有時(shí)間還可以用鑊放水練手腕力。祝你盡快練成記住，使用腕力，千萬(wàn)唔好用臂力

當(dāng)然有！一位廚師每天要炒那么多菜，要翻無數(shù)次鍋，沒有技巧，早累死了！ 1、握鍋的姿勢(shì)必須正確，手布的折疊方法也很有學(xué)問，一般情況手布有2個(gè)作用，第一是防止鍋捌過熱燙手，第二是減少手和鍋之間的摩擦！ 2、翻鍋的技巧，粵菜廚師的翻鍋應(yīng)該是最漂亮的，動(dòng)作幅度?。ㄊ×Γ?，頻率快（使菜均勻受熱），一般來說是鍋不離灶，鍋在灶邊滑動(dòng)，通過手腕來達(dá)到給菜翻面的效果！這是個(gè)熟練工種，首先要有足夠的腕力，不是光用手上的力氣和胳膊的力氣，練練翻沙子吧，相信會(huì)對(duì)你有幫助！

翻鍋技巧以及動(dòng)作要領(lǐng)

3，廚師翻鍋動(dòng)作要領(lǐng)

翻勺是廚師上灶烹制菜肴時(shí)運(yùn)用的一種勺功。大翻勺多在制作扒類菜和燒類菜時(shí)運(yùn)用，烹制過程中一般翻動(dòng)2～3次。運(yùn)用大翻勺是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿鍋邊淋入適量的油脂（起潤(rùn)滑和增加菜肴香味及光亮度的作用），隨即翻轉(zhuǎn)，使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴，或原料拼組整齊的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散亂。? 下面，我就把大翻勺的具體操作要求介紹給大家。? 大翻勺前的準(zhǔn)備姿勢(shì)? 一般是用左手握炒勺，即手心向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后其余四指勺柄。須注意：握勺時(shí)用力要適中，以握住、握牢、握穩(wěn)為度。若是使用雙耳鍋，那么端鍋的姿勢(shì)則是左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，再用拇指鉤住鍋耳的一側(cè)，然后四指張開抵住鍋底。這樣在大翻勺時(shí)，能充分發(fā)揮腕力和臂力的作用，使翻鍋更靈活和準(zhǔn)確。? 大翻勺時(shí)的動(dòng)作要求? 大翻勺是將原料在勺內(nèi)作180°翻轉(zhuǎn)的技術(shù)，其具體動(dòng)作要求有三點(diǎn)：第一，合理運(yùn)用腕力和臂力，使整個(gè)菜肴翻個(gè)個(gè)。翻勺時(shí)腕力和臂力要配合好，具體力度要根據(jù)勺的重量大小和菜肴的分量多少來靈活掌握。力度過小，菜肴就翻不過來，力度過大，菜肴又容易翻過。第二，大翻勺比起平時(shí)小煎小炒的翻勺動(dòng)作來說，其動(dòng)作幅度較大，力度也大，但翻勺次數(shù)卻更少。這是因?yàn)橛猛鹬谱餍〖逍〕床穗葧r(shí)，快速頻繁地小幅度翻勺，能使原料受劇熱而不煳，并減少原料內(nèi)部水分的損失；而用中小火制作扒燒菜肴時(shí)，因勺內(nèi)溫度不高又有湯汁，不易煳鍋，采用大翻勺既可保持原料整齊完整，又可減少翻勺次數(shù)，節(jié)省體力。第三，大翻勺的技術(shù)難度較大，要求翻勺后菜肴須保持原形不散不亂，即無論是無湯汁的菜肴（如攤黃菜）還是帶湯汁的菜肴（如扒魚翅），翻勺前是什么樣，翻勺后也應(yīng)該是什么樣，所以翻勺的動(dòng)作要一次性做到位，果斷翻勺，不能猶豫不決。? 大翻勺可分為前翻、后翻、左翻、右翻等幾種翻法，但它們基本動(dòng)作都是一樣的。前翻法動(dòng)作為：先沿順時(shí)針方向晃動(dòng)炒勺，使原料轉(zhuǎn)動(dòng)，接著向前一送，順勢(shì)向上一揚(yáng)，讓原料從右前方脫出炒勺，在上揚(yáng)的同時(shí)，用炒勺的前沿向里勾拉，使離勺的原料向勺中間翻轉(zhuǎn)，根據(jù)原料下落的速度和位置，將原料接入炒勺內(nèi)。簡(jiǎn)單地說就是把推、拉、送、揚(yáng)這幾個(gè)動(dòng)作做到位并配合好。后翻法的動(dòng)作和前翻法一樣，只是方向相反。左翻法是把菜肴從勺的左邊翻向右邊，而右翻法則方向相反。一般來說，采用哪種翻勺的方法，因人而定，但從操作的安全角度來說，左翻法、右翻法和后翻法較前翻法好，這是因?yàn)橛们胺〞r(shí)，若掌握不好，就很容易使芡汁濺出或直接將芡汁翻到握勺的手上，燙傷身體。? 大翻勺的技術(shù)要領(lǐng)? 大翻勺時(shí)除了要求動(dòng)作敏捷、準(zhǔn)確、協(xié)調(diào)之外，還要注意以下的技術(shù)要領(lǐng)。? 第一：炒勺要求光滑不澀，可在烹調(diào)前先將炒勺放在火上燒熱，再放入少許油，用手勺在炒勺內(nèi)攪動(dòng)，使油均勻布滿勺底，然后將油倒出。這樣炒勺就變得光滑好用，為大翻勺創(chuàng)造了一個(gè)良好的條件，這種方法在行業(yè)上被稱為“炙鍋”、“陰鍋”、“煉勺”等。第二：大翻勺前一般要用到“晃勺”的技法，即把勺內(nèi)菜肴沿順時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)幾次，防止粘鍋?；紊讜r(shí)應(yīng)酌情沿勺邊淋入少許油，以增加潤(rùn)滑度，這樣再進(jìn)行大翻勺，菜肴才能翻過來。? 第三：多數(shù)大翻勺的菜肴均需要勾芡汁，勾芡時(shí)要注意：? 芡汁要勾得十分均勻。若菜肴中的芡汁勾得一些地方稀薄，一些地方濃稠，或是一些地方有芡汁，一些地方?jīng)]有芡汁，則會(huì)影響大翻勺的翻鍋效果。? 芡汁要稀稠適度。若芡汁太濃稠，既會(huì)影響菜肴質(zhì)量，又增加了翻勺難度；若芡汁太稀薄，原料與芡汁分離，碎散的原料不能形成一個(gè)整體，也會(huì)影響翻鍋效果，而整形原料（整雞、整鴨）翻勺時(shí)，還會(huì)出現(xiàn)芡汁四濺的現(xiàn)象。? 芡汁的量要適度。若芡汁過多，則會(huì)影響翻鍋的安全性；而芡汁過少，則會(huì)使菜肴干澀，造成原料不易翻過來。? 第四：勾芡后翻勺前，火力的大小也很關(guān)鍵。? 烹制菜肴時(shí)，原料與鍋底是緊密貼著的，而勾芡后原料與鍋底之間存在著一層芡汁，芡汁在加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡，這些氣泡對(duì)順利進(jìn)行大翻勺有著積極的輔助作用。勾芡后氣泡的多少是由火力的大小來決定的，若火力大，氣泡就多，相應(yīng)芡汁的量就少，芡汁的濃度就稠些；而火力小，氣泡就少，相應(yīng)芡汁的量就多，芡汁的濃度就稀些。在實(shí)際操作中，應(yīng)根據(jù)具體情況掌握好火力的大小，使芡汁的量、芡汁的濃度和氣泡的多少，均達(dá)到最佳狀態(tài)，以便更有利于大翻勺。最最關(guān)鍵，多加練習(xí)哦！