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1，大翻鍋的技巧是什么
2，翻鍋技巧
3，翻鍋有什么技巧

1，大翻鍋的技巧是什么

絕對有我是廚師呵呵翻鍋首先要有一點腕力可先翻沙子找感覺往前送一點然后快速往后拉。這是前翻后翻就是往后然后很快的向前。這個由于我表達能力不強又沒辦法給你做示范分你看著給吧！技巧已經(jīng)說了。就這樣熟能生巧。

開始的時候i拿沙子在鍋里練習，翻的技巧就是先把鍋向前快速推出然后就是快速拉回就可以了。關(guān)鍵就是推拉的過程是一個半圓的弧線。推出的時候向上劃圓拉回來。。多練幾次。

大翻鍋的技巧是什么

2，翻鍋技巧

4級2011-01-13首先說一下，不是“翻鍋”，而是“顛鍋”。“顛鍋”主要是在“勾火”的時候用。當我們炒菜的時候，翻炒時讓炒勺里著火是烹飪的一種技巧，俗稱“勾火”。出現(xiàn)“勾火”的時候，必然要用到“顛鍋”。 “顛鍋”，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁里的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺里。用“勾火”的菜品多為“爆”，如:爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。

首先說一下，不是“翻鍋”，而是“顛鍋”?！邦嶅仭敝饕窃凇肮椿稹钡臅r候用。當我們炒菜的時候，翻炒時讓炒勺里著火是烹飪的一種技巧，俗稱“勾火”。出現(xiàn)“勾火”的時候，必然要用到“顛鍋”。 “顛鍋”，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁里的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺里。用“勾火”的菜品多為“爆”，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。但是，如果用文字來形容“顛鍋”的動作要領(lǐng)，你會覺得怎么看，怎么會，但是自己一做，怎么都不是那么回事，這是烹飪的特點

翻鍋技巧

3，翻鍋有什么技巧

翻鍋是為了使菜肴受熱均勻，小炒一般都是采用大火爆炒的方法，這種方法能使鍋中的菜肴易熟而且保持不錯的口感，但如果翻鍋不均勻會嚴重影響的菜肴顏色和口感。翻鍋是根據(jù)菜肴的特性及菜品的制作要求，廚師運用不同的翻鍋技法，將不同原料以不同比例搭配，并根據(jù)先后順序進行翻動，從而滿足菜品的要求，翻鍋是烹調(diào)操作中重要的基本功之一，也是一名廚師在烹飪操作過程中的基本技術(shù)。

手感和練習！你可以把鍋里放些沙子練。大翻勺時除了要求動作敏捷、準確、協(xié)調(diào)之外，還要注意以下的技術(shù)要領(lǐng)。?第一：炒勺要求光滑不澀，可在烹調(diào)前先將炒勺放在火上燒熱，再放入少許油，用手勺在炒勺內(nèi)攪動，使油均勻布滿勺底，然后將油倒出。這樣炒勺就變得光滑好用，為大翻勺創(chuàng)造了一個良好的條件，這種方法在行業(yè)上被稱為“炙鍋”、“陰鍋”、“煉勺”等。第二：大翻勺前一般要用到“晃勺”的技法，即把勺內(nèi)菜肴沿順時針方向轉(zhuǎn)動幾次，防止粘鍋?；紊讜r應(yīng)酌情沿勺邊淋入少許油，以增加潤滑度，這樣再進行大翻勺，菜肴才能翻過來。?第三：多數(shù)大翻勺的菜肴均需要勾芡汁，勾芡時要注意：?芡汁要勾得十分均勻。若菜肴中的芡汁勾得一些地方稀薄，一些地方濃稠，或是一些地方有芡汁，一些地方?jīng)]有芡汁，則會影響大翻勺的翻鍋效果。?芡汁要稀稠適度。若芡汁太濃稠，既會影響菜肴質(zhì)量，又增加了翻勺難度；若芡汁太稀薄，原料與芡汁分離，碎散的原料不能形成一個整體，也會影響翻鍋效果，而整形原料（整雞、整鴨）翻勺時，還會出現(xiàn)芡汁四濺的現(xiàn)象。?芡汁的量要適度。若芡汁過多，則會影響翻鍋的安全性；而芡汁過少，則會使菜肴干澀，造成原料不易翻過來。?第四：勾芡后翻勺前，火力的大小也很關(guān)鍵。?烹制菜肴時，原料與鍋底是緊密貼著的，而勾芡后原料與鍋底之間存在著一層芡汁，芡汁在加熱時會產(chǎn)生氣泡，這些氣泡對順利進行大翻勺有著積極的輔助作用。勾芡后氣泡的多少是由火力的大小來決定的，若火力大，氣泡就多，相應(yīng)芡汁的量就少，芡汁的濃度就稠些；而火力小，氣泡就少，相應(yīng)芡汁的量就多，芡汁的濃度就稀些。在實際操作中，應(yīng)根據(jù)具體情況掌握好火力的大小，使芡汁的量、芡汁的濃度和氣泡的多少，均達到最佳狀態(tài)，以便更有利于大翻勺。

翻鍋有什么技巧