炒菜怎樣翻鍋有什么技巧視頻，最近學(xué)廚我想知道怎么翻鍋轉(zhuǎn)鍋勺子和鍋怎么配合方法技巧有

來(lái)源：整理時(shí)間：2023-06-07 21:18:11 編輯：智能門戶手機(jī)版

1，最近學(xué)廚我想知道怎么翻鍋轉(zhuǎn)鍋勺子和鍋怎么配合方法技巧有

你好，我就是一名廚師，這都沒(méi)什么技巧，你要想學(xué)的快，要多練，看的再多都不如實(shí)踐，熟而生巧！

廚師技術(shù)哪家強(qiáng)，中國(guó)山東找藍(lán)翔！

找點(diǎn)沙子，找個(gè)有沿的地方，拿勺子翻沙子，估計(jì)鍋磨亮了，你也就全會(huì)了

最近學(xué)廚我想知道怎么翻鍋轉(zhuǎn)鍋勺子和鍋怎么配合方法技巧有

2，廚師炒菜翻鍋有什么技巧嗎我翻的時(shí)候才總掉出來(lái)

每個(gè)樣?xùn)|西都是熟能生巧：如果你想學(xué)的話我可以教你，因?yàn)槲沂菑N房師傅！那就是買兩包鹽倒在鍋里面翻炒，力道要慢慢體會(huì)去學(xué)會(huì)控制，如果鹽你能翻過(guò)去那你就學(xué)會(huì)了！順便告訴你如果你在會(huì)翻的情況下學(xué)一下側(cè)翻，那樣油水比較不會(huì)傷到你！

那個(gè)要腕力夠，在菜往上翻的時(shí)候就要把握好角度，讓它從鍋里出去時(shí)是垂直于地面的，不至于往人的方向傾斜，這個(gè)要在腕力夠的基礎(chǔ)上多多練習(xí)才能成功~ ^_^

主要是你練的少，再一個(gè)你腕部的力量不行，沒(méi)事你可以用沙子先練，差不多了再用綠豆和黃豆練，熟練后炒菜就沒(méi)問(wèn)題了。

手腕的力道要掌握好，并不是直上直下似的翻炒，而是在拋上去之后在快到達(dá)巔峰的位置時(shí)手腕要用里勾一下?？梢远嗑毩?xí)試試，就會(huì)找到感覺(jué)的。

廚師炒菜翻鍋有什么技巧嗎我翻的時(shí)候才總掉出來(lái)

3，炒菜翻勺都怎么翻呀

這個(gè)講究練習(xí)的，但首先你得學(xué)習(xí)一下理論。你看下下面這篇文章吧，有興趣的話可以上PPS看一下美食節(jié)目，或者上優(yōu)酷看看，看多就明白了的　　淺談翻勺技法與應(yīng)用　　翻勺，是根據(jù)菜肴的不同要求，運(yùn)用不同的技法，將原料在勺內(nèi)進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確、及時(shí)、恰到好處地翻動(dòng)，從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達(dá)到質(zhì)量要求的一項(xiàng)技術(shù)?！　?shí)踐中我們往往根據(jù)原料形狀不同、成品形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、動(dòng)作程度不同等因素，將翻勺技術(shù)劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種?！　∫?、小翻勺　　是一種常見(jiàn)的翻勺方法，它主要適用于數(shù)量少，加熱時(shí)間短，散碎易成熟的菜肴。具體方法是：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點(diǎn)，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向后拉動(dòng)到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉(zhuǎn)，然后再將原料運(yùn)送到勺的前半部再拉回翻個(gè)，如此反復(fù)做到勺不離火，敏捷快速，翻動(dòng)自如，使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量要求。例如用爆法制作的“宮爆雞丁”這類菜肴是著芡調(diào)味同時(shí)進(jìn)行，制作時(shí)必須用小翻勺的技法來(lái)完成，使菜肴達(dá)到入味均勻，緊汁抱芡，明油亮芡，色澤金紅的效果。又如“清炒肉絲”原料入勺后用小翻技法不停地翻動(dòng)原料并隨之加入調(diào)味品，使肉絲受熱入味均勻一致，成品達(dá)到成鮮軟嫩的質(zhì)量要求。再如“紅燒排骨”，主料在加熱成熟過(guò)程中用小翻勺的技法有規(guī)律地進(jìn)行翻動(dòng)，勾芡時(shí)也要用小翻勺的技法淋入水淀粉，邊翻動(dòng)主料，使湯汁變稠分布均勻，達(dá)到明油亮芡的最佳效果?！　《?、六翻勺　　是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說(shuō)原料通過(guò)大翻勺達(dá)到“底朝天”的效果，因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺。其方法是左手握勺柄或鍋耳，晃動(dòng)勺中菜肴，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚(yáng)起的同時(shí)用手臂輕輕將勺向后勾拉，使原料騰空向后翻轉(zhuǎn)，這時(shí)菜肴對(duì)大勺會(huì)產(chǎn)生一定的慣力，為減輕慣力要順勢(shì)將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚(yáng)，翻，接一整套動(dòng)作的完成要敏捷準(zhǔn)確協(xié)調(diào)一致，一氣呵成，不可停滯分解。大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋后，碼于盤中，再輕輕推入已調(diào)好的湯汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴穩(wěn)穩(wěn)地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時(shí)的造型完全相同。類似于這樣的菜肴非大翻勺莫屬。又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡后同樣采用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人?！　∪⒒紊住　∽笫治丈妆蝈伓?，通過(guò)手腕的力量將大勺按順時(shí)針或逆時(shí)針進(jìn)行有規(guī)律的旋轉(zhuǎn)，通過(guò)大勺的晃動(dòng)帶動(dòng)菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動(dòng)，它適用于扒菜、鍋塌菜和整個(gè)原料制作的菜肴。菜肴通過(guò)晃勺可達(dá)到：①調(diào)整勺內(nèi)的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。②由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強(qiáng)潤(rùn)滑度。③由于晃勺產(chǎn)生的慣力使原料與大勺產(chǎn)生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進(jìn)行奠定了基礎(chǔ)。④由于勺與主料產(chǎn)生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強(qiáng)。例如“五香扒雞”將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內(nèi)煨制，勾芡時(shí)邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠，芡汁分布到各個(gè)部位，然后淋明油晃勺調(diào)整位置，把握時(shí)機(jī)大翻勺，使色澤金紅明亮的皮面朝下拖入盤中，其形其色甚是美觀?！　∷?、懸翻勺　　懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當(dāng)時(shí)機(jī)將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時(shí)前端翹起與手勺協(xié)調(diào)配合快速將原料翻動(dòng)一次。由于勺內(nèi)原料翻動(dòng)及整套動(dòng)作均在懸空中進(jìn)行，所以稱懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時(shí)使用，以保證菜肴火候，裝盤和衛(wèi)生質(zhì)量的要求。例“拔絲橘子”，橘子掛糊炸熟后投入熬好的糖漿中，快速將大勺端離火源，采用懸翻的技法不斷翻動(dòng)原料，使橘子瓣個(gè)個(gè)掛滿糖漿，達(dá)到質(zhì)量要求，類似這樣的菜肴若選用其他翻勺方法勢(shì)必要造成主料掛不均糖漿或糖漿變紅發(fā)苦，失去拔絲菜的特色。還有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制數(shù)量較少的菜肴，盛菜時(shí)多數(shù)采用懸翻的方法，具體方法是在菜肴翻起尚未落下的時(shí)候，用手勺接住一部分下落的菜肴放盤中，另一部分落回大勺內(nèi)如此反復(fù)地一勺一勺地將菜肴全部盛出。　　五、助翻勺　　左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側(cè)，在拉動(dòng)大勺翻動(dòng)菜肴的同時(shí)，用手勺由后向前推動(dòng)原料使之翻動(dòng)，這種方法應(yīng)用在數(shù)量較多，用其它方法難以翻動(dòng)的菜肴中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實(shí)施。例如“制作十盤香辣雞”，由于數(shù)量多，很難將雞塊翻動(dòng)，這時(shí)往往要采用助翻的方法來(lái)完成，使菜肴達(dá)到受熱，入味均勻，成熟一致，汁勻芡亮的效果。又如制作“拔絲山藥”掛糖漿時(shí)雖然是用懸翻的技法來(lái)完成，但操作時(shí)必須用助翻的方法配合使原料翻動(dòng)，在推動(dòng)原料翻起的一剎那將手勺插入尚未落下的菜肴底部，當(dāng)菜肴落在手勺處時(shí)將山藥塊分開(kāi)落入勺內(nèi)。如此反復(fù)連貫的動(dòng)作，才能使糖漿掛得更勻更好?！　∩鲜鼋榻B的翻勺方法是我們烹制菜肴時(shí)常用的幾種方法，除此以外，還有前翻勺、轉(zhuǎn)勺、左翻勺和右翻勺等等，具體操作時(shí)應(yīng)用哪種翻勺方法更合適，要因菜、因人、因環(huán)境等要素來(lái)決定。但這里要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，那就是有些菜肴在烹制時(shí)用一種翻勺方法很難達(dá)到最佳效果，必須要用幾種方法密切配合，如大翻勺必須與晃勺有機(jī)地結(jié)合，小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等，只有靈活使用不同的翻勺方法，才能使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

翻勺，是根據(jù)菜肴的不同要求，運(yùn)用不同的技法，將原料在勺內(nèi)進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確、及時(shí)、恰到好處的翻動(dòng)，使菜肴受熱成熟、入味、著色。翻勺是刀工的重要內(nèi)容，是烹調(diào)操作中重要的基本功之一。翻勺技術(shù)分為小翻勺、大翻勺、晃勺、懸翻勺、助翻勺。

大翻勺是廚師上灶烹制菜肴時(shí)運(yùn)用的一種勺功。大翻勺多在制作扒類菜和燒類菜時(shí)運(yùn)用，烹制過(guò)程中一般翻動(dòng)2～3次。運(yùn)用大翻勺是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿鍋邊淋入適量的油脂（起潤(rùn)滑和增加菜肴香味及光亮度的作用），隨即翻轉(zhuǎn)，使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴，或原料拼組整齊的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散亂。下面，我就把大翻勺的具體操作要求介紹給大家。大翻勺前的準(zhǔn)備姿勢(shì)一般是用左手握炒勺，即手心向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后其余四指勺柄。須注意：握勺時(shí)用力要適中，以握住、握牢、握穩(wěn)為度。若是使用雙耳鍋，那么端鍋的姿勢(shì)則是左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，再用拇指鉤住鍋耳的一側(cè)，然后四指張開(kāi)抵住鍋底。這樣在大翻勺時(shí)，能充分發(fā)揮腕力和臂力的作用，使翻鍋更靈活和準(zhǔn)確。 大翻勺時(shí)的動(dòng)作要求大翻勺是將原料在勺內(nèi)作180°翻轉(zhuǎn)的技術(shù)，其具體動(dòng)作要求有三點(diǎn)：第一，合理運(yùn)用腕力和臂力，使整個(gè)菜肴翻個(gè)個(gè)。翻勺時(shí)腕力和臂力要配合好，具體力度要根據(jù)勺的重量大小和菜肴的分量多少來(lái)靈活掌握。力度過(guò)小，菜肴就翻不過(guò)來(lái)，力度過(guò)大，菜肴又容易翻過(guò)。第二，大翻勺比起平時(shí)小煎小炒的翻勺動(dòng)作來(lái)說(shuō)，其動(dòng)作幅度較大，力度也大，但翻勺次數(shù)卻更少。這是因?yàn)橛猛鹬谱餍〖逍〕床穗葧r(shí)，快速頻繁地小幅度翻勺，能使原料受劇熱而不煳，并減少原料內(nèi)部水分的損失；而用中小火制作扒燒菜肴時(shí)，因勺內(nèi)溫度不高又有湯汁，不易煳鍋，采用大翻勺既可保持原料整齊完整，又可減少翻勺次數(shù)，節(jié)省體力。第三，大翻勺的技術(shù)難度較大，要求翻勺后菜肴須保持原形不散不亂，即無(wú)論是無(wú)湯汁的菜肴（如攤黃菜）還是帶湯汁的菜肴（如扒魚翅），翻勺前是什么樣，翻勺后也應(yīng)該是什么樣，所以翻勺的動(dòng)作要一次性做到位，果斷翻勺，不能猶豫不決。大翻勺可分為前翻、后翻、左翻、右翻等幾種翻法，但它們基本動(dòng)作都是一樣的。前翻法動(dòng)作為：先沿順時(shí)針?lè)较蚧蝿?dòng)炒勺，使原料轉(zhuǎn)動(dòng)，接著向前一送，順勢(shì)向上一揚(yáng)，讓原料從右前方脫出炒勺，在上揚(yáng)的同時(shí)，用炒勺的前沿向里勾拉，使離勺的原料向勺中間翻轉(zhuǎn)，根據(jù)原料下落的速度和位置，將原料接入炒勺內(nèi)。簡(jiǎn)單地說(shuō)就是把推、拉、送、揚(yáng)這幾個(gè)動(dòng)作做到位并配合好。后翻法的動(dòng)作和前翻法一樣，只是方向相反。左翻法是把菜肴從勺的左邊翻向右邊，而右翻法則方向相反。

炒菜翻勺都怎么翻呀