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翻鍋的技巧圖解，翻鍋技巧以及動作要領(lǐng)

來源：整理時間：2023-05-09 14:12:47 編輯：智能門戶手機(jī)版

1，翻鍋技巧以及動作要領(lǐng)

通常左手拋鑊，右手拿勺子，開始練時，一般放一勺沙，，運用手腕力，利用鑊的弧度，先往前推，用手腕力往上翹和向后勾回，盡量利用鑊的弧度作用，要反復(fù)練習(xí)，練的過程中適時拿勺子進(jìn)行扣、翻、接的動作，一定要多練習(xí)，有時間還可以用鑊放水練手腕力。祝你盡快練成記住，使用腕力，千萬唔好用臂力

當(dāng)然有！一位廚師每天要炒那么多菜，要翻無數(shù)次鍋，沒有技巧，早累死了！ 1、握鍋的姿勢必須正確，手布的折疊方法也很有學(xué)問，一般情況手布有2個作用，第一是防止鍋捌過熱燙手，第二是減少手和鍋之間的摩擦！ 2、翻鍋的技巧，粵菜廚師的翻鍋應(yīng)該是最漂亮的，動作幅度?。ㄊ×Γl率快（使菜均勻受熱），一般來說是鍋不離灶，鍋在灶邊滑動，通過手腕來達(dá)到給菜翻面的效果！這是個熟練工種，首先要有足夠的腕力，不是光用手上的力氣和胳膊的力氣，練練翻沙子吧，相信會對你有幫助！

翻鍋技巧以及動作要領(lǐng)

2，怎樣翻鍋

你好！首先說一下，不是“翻鍋”，而是“顛鍋”。 “顛鍋”主要是在“勾火”的時候用。當(dāng)我們炒菜的時候，翻炒時讓炒勺里著火是烹飪的一種技巧，俗稱“勾火”。出現(xiàn)“勾火”的時候，必然要用到“顛鍋”。 “顛鍋”，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁里的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺里。用“勾火”的菜品多為“爆”，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。但是，如果用文字來形容“顛鍋”的動作要領(lǐng)，你會覺得怎么看，怎么會，但是自己一做，怎么都不是那么回事，這是烹飪的特點，一是看，二是做，而且，自己做要占到90%！因此，關(guān)鍵是自己做，怎么看都不行的。顛鍋的動作要領(lǐng)是這樣的：顛的時候，以腕力為關(guān)鍵，先用拇指發(fā)力將鍋略往懷里拉動，然后用其余四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚，鍋內(nèi)的菜肴便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動作。這就是“顛鍋”的動作要領(lǐng)。謝謝??！

首先說一下，不是“翻鍋”，而是“顛鍋”。 “顛鍋”主要是在“勾火”的時候用。當(dāng)我們炒菜的時候，翻炒時讓炒勺里著火是烹飪的一種技巧，俗稱“勾火”。出現(xiàn)“勾火”的時候，必然要用到“顛鍋”。 “顛鍋”，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁里的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺里。用“勾火”的菜品多為“爆”，如:爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。但是，如果用文字來形容“顛鍋”的動作要領(lǐng)，你會覺得怎么看，怎么會，但是自己一做，怎么都不是那么回事，這是烹飪的特點，一是看，二是做，而且，自己做要占到90%，因此，關(guān)鍵是自己做，怎么看都不行的。顛鍋的動作要領(lǐng)是這樣的: 顛的時候，以腕力為關(guān)鍵，先用拇指發(fā)力將鍋略往懷里拉動，然后用其余四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚，鍋內(nèi)的菜肴便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動作。這就是“顛鍋”的動作要領(lǐng)。

翻鍋有兩種方法：第一是放在燥上，鍋里放上鹽或沙，左手執(zhí)鍋右手執(zhí)勺，輕推重拉控制好力道；第二是空翻，像撥簸萁一樣；堅持練習(xí)就行。

差不多，沒法言傳，就是往前上的時候把遠(yuǎn)離自己的鍋端往自己這個方向甩一下，相當(dāng)手劃了一個小圈

怎樣翻鍋

3，翻鍋動作要領(lǐng)及技巧

翻勺是廚師上灶烹制菜肴時運用的一種勺功。大翻勺多在制作扒類菜和燒類菜時運用，烹制過程中一般翻動2～3次。運用大翻勺是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿鍋邊淋入適量的油脂（起潤滑和增加菜肴香味及光亮度的作用），隨即翻轉(zhuǎn)，使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴，或原料拼組整齊的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散亂。下面，我就把大翻勺的具體操作要求介紹給大家。  大翻勺前的準(zhǔn)備姿勢 一般是用左手握炒勺，即手心向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后其余四指勺柄。須注意：握勺時用力要適中，以握住、握牢、握穩(wěn)為度。若是使用雙耳鍋，那么端鍋的姿勢則是左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，再用拇指鉤住鍋耳的一側(cè)，然后四指張開抵住鍋底。這樣在大翻勺時，能充分發(fā)揮腕力和臂力的作用，使翻鍋更靈活和準(zhǔn)確。  大翻勺時的動作要求 大翻勺是將原料在勺內(nèi)作180°翻轉(zhuǎn)的技術(shù)，其具體動作要求有三點：第一，合理運用腕力和臂力，使整個菜肴翻個個。翻勺時腕力和臂力要配合好，具體力度要根據(jù)勺的重量大小和菜肴的分量多少來靈活掌握。力度過小，菜肴就翻不過來，力度過大，菜肴又容易翻過。第二，大翻勺比起平時小煎小炒的翻勺動作來說，其動作幅度較大，力度也大，但翻勺次數(shù)卻更少。這是因為用旺火制作小煎小炒菜肴時，快速頻繁地小幅度翻勺，能使原料受劇熱而不煳，并減少原料內(nèi)部水分的損失；而用中小火制作扒燒菜肴時，因勺內(nèi)溫度不高又有湯汁，不易煳鍋，采用大翻勺既可保持原料整齊完整，又可減少翻勺次數(shù)，節(jié)省體力。第三，大翻勺的技術(shù)難度較大，要求翻勺后菜肴須保持原形不散不亂，即無論是無湯汁的菜肴（如攤黃菜）還是帶湯汁的菜肴（如扒魚翅），翻勺前是什么樣，翻勺后也應(yīng)該是什么樣，所以翻勺的動作要一次性做到位，果斷翻勺，不能猶豫不決。 大翻勺可分為前翻、后翻、左翻、右翻等幾種翻法，但它們基本動作都是一樣的。前翻法動作為：先沿順時針方向晃動炒勺，使原料轉(zhuǎn)動，接著向前一送，順勢向上一揚，讓原料從右前方脫出炒勺，在上揚的同時，用炒勺的前沿向里勾拉，使離勺的原料向勺中間翻轉(zhuǎn)，根據(jù)原料下落的速度和位置，將原料接入炒勺內(nèi)。簡單地說就是把推、拉、送、揚這幾個動作做到位并配合好。后翻法的動作和前翻法一樣，只是方向相反。左翻法是把菜肴從勺的左邊翻向右邊，而右翻法則方向相反。一般來說，采用哪種翻勺的方法，因人而定，但從操作的安全角度來說，左翻法、右翻法和后翻法較前翻法好，這是因為用前翻法時，若掌握不好，就很容易使芡汁濺出或直接將芡汁翻到握勺的手上，燙傷身體。  大翻勺的技術(shù)要領(lǐng) 大翻勺時除了要求動作敏捷、準(zhǔn)確、協(xié)調(diào)之外，還要注意以下的技術(shù)要領(lǐng)。第一：炒勺要求光滑不澀，可在烹調(diào)前先將炒勺放在火上燒熱，再放入少許油，用手勺在炒勺內(nèi)攪動，使油均勻布滿勺底，然后將油倒出。這樣炒勺就變得光滑好用，為大翻勺創(chuàng)造了一個良好的條件，這種方法在行業(yè)上被稱為“炙鍋”、“陰鍋”、“煉勺”等。第二：大翻勺前一般要用到“晃勺”的技法，即把勺內(nèi)菜肴沿順時針方向轉(zhuǎn)動幾次，防止粘鍋?；紊讜r應(yīng)酌情沿勺邊淋入少許油，以增加潤滑度，這樣再進(jìn)行大翻勺，菜肴才能翻過來。第三：多數(shù)大翻勺的菜肴均需要勾芡汁，勾芡時要注意：芡汁要勾得十分均勻。若菜肴中的芡汁勾得一些地方稀薄，一些地方濃稠，或是一些地方有芡汁，一些地方?jīng)]有芡汁，則會影響大翻勺的翻鍋效果。芡汁要稀稠適度。若芡汁太濃稠，既會影響菜肴質(zhì)量，又增加了翻勺難度；若芡汁太稀薄，原料與芡汁分離，碎散的原料不能形成一個整體，也會影響翻鍋效果，而整形原料（整雞、整鴨）翻勺時，還會出現(xiàn)芡汁四濺的現(xiàn)象。芡汁的量要適度。若芡汁過多，則會影響翻鍋的安全性；而芡汁過少，則會使菜肴干澀，造成原料不易翻過來。第四：勾芡后翻勺前，火力的大小也很關(guān)鍵。烹制菜肴時，原料與鍋底是緊密貼著的，而勾芡后原料與鍋底之間存在著一層芡汁，芡汁在加熱時會產(chǎn)生氣泡，這些氣泡對順利進(jìn)行大翻勺有著積極的輔助作用。勾芡后氣泡的多少是由火力的大小來決定的，若火力大，氣泡就多，相應(yīng)芡汁的量就少，芡汁的濃度就稠些；而火力小，氣泡就少，相應(yīng)芡汁的量就多，芡汁的濃度就稀些。在實際操作中，應(yīng)根據(jù)具體情況掌握好火力的大小，使芡汁的量、芡汁的濃度和氣泡的多少，均達(dá)到最佳狀態(tài)，以便更有利于大翻勺。

這個沒什么要領(lǐng)，個人意見就是熟能生巧，如果你是酒店學(xué)徒的話，我建議你天天炒員工餐，這樣即可以鍛煉翻鍋，又可以鍛煉力量，還可以鍛煉一些簡單的烹飪知識，我學(xué)徒時炒員工餐時左手都起過泡。所以多練習(xí)。掌握要領(lǐng)就在實踐中獲得。