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2，蛋炒飯?jiān)趺闯吹牟襟E

1、最傳統(tǒng)的蛋炒飯的做法：將米蒸熟后，與雞蛋混在一起炒。這樣做出的蛋炒飯，不僅米飯香和蛋香不會(huì)混合，而且，米是一粒粒分開，不會(huì)粘在一起的。　 2、米飯要先在冰箱冷藏2-3小時(shí)，并且不要加蓋；炒飯前飯內(nèi)加少許素油拌勻，讓飯粒分開，再倒入一半蛋液拌勻浸泡20分鐘；旺火油鍋下拌好油和蛋液的米飯，迅速炒勻炒干，使雞蛋包住每粒米飯，行話叫“金包銀”。然后下熟青豆及跑馬蛋，加鹽、蔥花，翻炒片刻后出鍋。提示：　蛋液倒入中火油鍋內(nèi)，不要用炒鏟而用筷子，在鍋里迅速作圓周運(yùn)動(dòng)攪拌蛋液，使蛋炒成細(xì)小蛋松顆粒起鍋，俗稱“跑馬蛋”。雞絲蛋炒飯　 1. 將雞蛋攤成蛋皮，切成絲；　 2. 雞肉洗凈切成細(xì)絲用淀粉，少許精鹽、糖拌勻腌片刻； 3. 蔥洗凈切成蔥花，備用；　 4. 將鍋內(nèi)倒入花生油，用旺火燒熱后放入雞肉絲、蝦仁和料酒同炒至熟； 5. 加入米飯、蔥花　 6.撒入蛋絲炒透，即可裝盤。提示：　主料中的米飯應(yīng)選用粳米做米飯，配料中的蝦仁選用鮮蝦仁，這樣做出的炒飯將更加干香滑嫩。火腿蛋炒飯 1. 將火腿切成小粒；　 2. 黃瓜洗凈，剖開去瓤，籽，切成豆粒大小的丁； 3. 蔥洗凈切成蔥蔥花； 4. 雞蛋磕入碗內(nèi)打散，加入少許精鹽攪勻； 5. 豌豆洗凈，焯熟，備用；　 6. 將鍋內(nèi)倒入花生油，燒至六七成熱，放入蔥花熗鍋，出香味后倒入蛋液，炒成碎塊。　 7. 倒入火腿丁、黃瓜丁、豌豆，同炒約2分鐘。 8. 放入米飯和馀下的精鹽、味精，改用中火炒。 9. 至飯粒松散，溢出香味后，即可裝盤。什錦蛋炒飯 1. 將雞蛋打入碗內(nèi)，略加精鹽調(diào)成蛋液；　 2. 萵筍、火腿腸、鮮蘑菇、洋蔥、蒜切??；小蔥切成細(xì)末。　 3. 鍋內(nèi)放花生油，燒熱后，倒入蛋液煎泡至熟，搗爛撈出；　 4. 炒鍋內(nèi)再放少許花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放萵筍、洋蔥略炒，加入米飯和煎熟的雞蛋同炒; 5.再下火腿腸、最后加蔥花、鹽和雞精即可。提示： 1.本菜含有蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、碳水化合物、多種礦物質(zhì)和維生素；同時(shí)也有防止便秘的作用。　 2.蘑菇含多種氨基酸、維生素和其他營養(yǎng)成分，亦有一定的抗菌作用。 3.可用蘋果代替小蘑菇，或起鍋時(shí)加些西瓜丁，又另具一番風(fēng)味。大蝦仁蛋炒飯　 1. 將大蝦仁片成小片，放入開水鍋內(nèi)燙一下，雞蛋磕入碗內(nèi)打勻。　 2. 炒鍋放油燒熱，倒入雞蛋，炒熟攪開，下入蝦肉片翻炒，放入米飯，加入精鹽炒勻即成。提示：　 1. 蝦仁要新鮮，翻炒均勻，鍋用油煉好，防止煳鍋底，可搭配生菜蘸醬。　 2. 此炒飯可與蛋湯一起食用。揚(yáng)州蛋炒飯　 1. 蝦仁洗凈，加入適量蛋清、淀粉、清水?dāng)噭蛏蠞{； 2. 干貝用水浸泡，洗凈，備用； 3. 香菇去蒂，洗凈； 4. 鴨肫洗凈，煮熟； 5. 冬筍去皮，洗凈，煮熟； 6. 蔥去根須，洗凈，切末； 7. 雞脯肉洗凈，煮熟。　 8. 將海參、雞肉、火腿、鴨肫、香菇、筍、豬肉均切成小方丁。　 9. 雞蛋磕入碗內(nèi)，加精鹽20 克、蔥末5 克，攪打均勻。　 10. 將鍋置火上，舀入熟豬油75 克燒熱，放入蝦仁滑熟，撈出。　 11. 放入海參丁、雞丁、火腿丁、干貝、香菇丁、筍丁、鴨肫丁、豬肉丁煸炒，加入黃酒、　 12. 鍋置火上，放入熟豬油150 克，燒至五成熱時(shí)，倒入雞蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續(xù)炒勻。　 13. 將飯的2/3 分裝盛入小碗后，將馀下的澆頭和蝦仁、豌豆、蔥末10 克倒入鍋內(nèi)，同鍋中馀飯一同炒勻，盛放在碗內(nèi)蓋面即成。提示：揚(yáng)州炒飯不同于家常蛋炒飯，配料眾多，工藝精湛，可登大雅之堂。家常蛋炒飯：　大家可別小看了蛋炒飯，炒的不好就成炒蛋拌白飯了。　 1、炒時(shí)鍋里放的油要稍微多一點(diǎn)，不光夠炒蛋還要考慮到炒米飯，白飯要用隔夜的冷飯，熱飯水分太多。　 2、開火燒油，油溫不要太高，不要冒煙就可以，蛋打不打勻都可以。直接打碎往鍋里倒，不要讓蛋結(jié)塊，在鍋里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液開始凝固，就可加少許鹽，不要太多。　 3、等蛋液完全凝固了加白飯。這時(shí)候的白飯因?yàn)槭抢滹埵墙Y(jié)成塊的，所以不要把火開的太大，一般即可。一點(diǎn)點(diǎn)把飯鏟松了，把它和蛋拌勻。　 4、切記不要加水。飯雖然結(jié)塊，炒了之后會(huì)松成一粒粒的。根據(jù)自己的口味加鹽。還可加點(diǎn)蔥花。提示： 1.蛋液下鍋油溫勿高，快速滑炒打散； 2.冷飯下鍋慢慢鏟松不加水； 3.蛋抄飯切記不要放味精，放了味精就沒有雞蛋的鮮味了

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