廚師基本功教學(xué)視頻全集，學(xué)廚的基本功

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1，學(xué)廚的基本功
2，學(xué)廚師的基本功
3，廚師的基本功

1，學(xué)廚的基本功

首先你要把刀功的基礎(chǔ)學(xué)好．要抓住它的要領(lǐng)，去領(lǐng)會(huì)刀法，練到即使是沒(méi)開過(guò)鋼刃的刀去切東西也要做到拿刀穩(wěn)，下刀快，不拉空刀，空隙均勻，等等；其次，打荷．要學(xué)會(huì)打龍鳳糊（蛋黃糊，蛋青糊）雕刻，圍盤邊，上漿，閹制．之后要抓住師傅的炒菜要領(lǐng)，比如說(shuō)，粵菜師傅的菜主要是醬制的．川菜，魯豫菜是燒制爆炒的．捉到著些你就是一位初級(jí)廚師了，你將會(huì)面臨，自己的新菜，也就是說(shuō)把別人的菜拿來(lái)該樣式，劃分主料．其實(shí)很簡(jiǎn)單，但是沒(méi)個(gè)細(xì)節(jié) 你都要下工夫。

首先是氈板，也就是切菜的，廚師的菜型是由切菜的切出的，著就是你平時(shí)的刀功了，象肉菜切什么樣的片、絲、塊、很有講究的，勃厚，粗細(xì)，寬窄什么的。再者是打荷的，也就是大廚的助手，他炒的菜你要用什么樣的碟盤，什么造型，口味怎么樣，最后就是炒菜的功夫了，看你有沒(méi)有勁提鍋啊，手腕要有很大了力量，翻鍋，總之要想炒菜沒(méi)有幾年是不行的，要一步一步來(lái)基本功階段：刀工、（丁、絲、條、片、剔雞、剔魚、多種花刀的練習(xí)）勺工；配菜階段：（上漿、掛糊、精加工、上火練習(xí)）：炒菜練習(xí)階段（該階段重點(diǎn)學(xué)習(xí)和掌握18種常用烹調(diào)方法，川、魯、淮、粵四大菜系代表菜的練習(xí)）。

學(xué)廚的基本功

2，學(xué)廚師的基本功

所謂烹飪基本功，就是在烹飪加工過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)中所必須熟練掌握的基礎(chǔ)知識(shí)和技能技巧的綜合運(yùn)用能力。烹飪基本功的內(nèi)容主要包括，刀工精細(xì)、翻鍋?zhàn)匀纭{糊適度均勻、正確識(shí)別和掌握油溫、投料準(zhǔn)確適時(shí)、靈活適當(dāng)?shù)恼莆栈鸷?、勾芡適當(dāng)、出鍋及時(shí)、裝盤熟練等等。行業(yè)中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功，而且在從事烹飪行業(yè)的人群中，無(wú)一不把烹飪基本功當(dāng)作必修課，常抓不懈?！　⊙a(bǔ)充：　　廚師，又稱廚子、烹調(diào)師，指以烹調(diào)為職業(yè)的人?，F(xiàn)代社會(huì)中，多數(shù)廚師就職于公開服務(wù)的飯館、飯店等場(chǎng)所。也有少數(shù)服務(wù)于特定的顧客（例如私人廚師、家廚）?，F(xiàn)代的廚師一般需要先在烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)并通過(guò)考試，以保證具備足夠的業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)。

中國(guó)廚師向來(lái)有七分刀工三分熱炒的說(shuō)法。也就是說(shuō)一個(gè)合格的廚師，刀工是基礎(chǔ)。我一個(gè)朋友，是大學(xué)學(xué)的烹飪專科，僅僅是磨刀就磨了兩個(gè)月，從選刀、開膛、開刃做起，先是用紅磚開膛，后是用水石開膛，最后用青石開刃；之后是練到工，先是練空切，就是持刀后在墩子上空切，什么都沒(méi)有，然后練左手的指法，大概又持續(xù)了一個(gè)月；再后就是切報(bào)紙，先是一張報(bào)紙，慢慢變成一份報(bào)紙，然后是切一本薄的雜志，這又是一個(gè)月；再后是切土豆、切榨菜、切肉，推切、跳切、上片、下片、各種花刀，劈、斬、剁等等。刀工的基本功練了整整半年。然后練勺功、學(xué)熱菜、冷菜、食品雕刻、面點(diǎn)......三年畢業(yè)，去飯店當(dāng)學(xué)徒，二年后開始上灶臺(tái)炒菜.....其他基本功不再一一表述，慢慢你會(huì)接觸到的

學(xué)廚師的基本功

3，廚師的基本功

是啊。

刀工

廚師的基本功——刀法刀法就是烹調(diào)過(guò)程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時(shí)的各種方法。一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法 1．切切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進(jìn)刀，使原料均等斷開的一些方法。在制做菜肴的切制中，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。（l）直切一般左手按穩(wěn)原料，右手操刀。切時(shí)，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節(jié)奏地配合；第二，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動(dòng)，移動(dòng)時(shí) 要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運(yùn)用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀時(shí)，左手要按穩(wěn)原料。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。（2）推切推切的刀法是刀與原料垂直，切時(shí)刀由后向前推，著力點(diǎn)在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀時(shí)，刀與原料垂直，切時(shí)刀由前向后拉。實(shí)際上是虛推實(shí)拉，主要以拉為主，著力點(diǎn)在刀的前部。拉切適用于韌性較強(qiáng)的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。推切與拉切都是運(yùn)用手腕力量，動(dòng)作也大體相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初學(xué)時(shí)，只有較熟練地掌握了直刀切法后，才能運(yùn)用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學(xué)，后再練拉切。（4）鋸切也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結(jié)合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時(shí)先將刀向前推，然后再向后拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時(shí)要求：第一，刀運(yùn)行的速度要慢，著力小而勻；第二，前后推拉刀面要筆直，不能偏里或偏外；第三，切時(shí)左手將原料按穩(wěn)，不能移動(dòng)，否則會(huì)大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚。鋸切刀法一般用于把較厚無(wú)骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。（5）鍘切鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動(dòng)。鍘切刀法要求：第一，刀要對(duì)準(zhǔn)所切的部位，并使原料不能移動(dòng)，下刀要準(zhǔn)；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨、細(xì)小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。（6）滾切滾切刀法是左手按穩(wěn)原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動(dòng)一次。根據(jù)原料滾動(dòng)的姿勢(shì)和速度來(lái)決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來(lái)的是塊；滾得慢、切得快切出來(lái) 的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾動(dòng)原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動(dòng)掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。（7）切制菜肴時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng) 第一，切制原料粗細(xì)薄厚均勻，長(zhǎng)短相等一致。否則原料生熟不一致。第二，凡經(jīng)過(guò)刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。第三，根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細(xì)嫩、易碎的肉，應(yīng)順紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要斜路切。第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對(duì)絲，片對(duì)片，輔料的形狀略小于主料。用料時(shí)要周密計(jì)劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細(xì)料細(xì)目，粗料巧用。 2．片片又稱劈。片的刀技也是處理無(wú)骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動(dòng)物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時(shí)，一般都是將刀身放平，正著（或斜著）進(jìn)行工作。由于原料性質(zhì) 不同，方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。（1）推刀片推刀片是左手按穩(wěn)原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行狀態(tài)，刀從原料的右側(cè)片入，向左穩(wěn)推，刀的前端貼墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低來(lái)控制所要求的薄厚。左手按穩(wěn)原料，但不要按的過(guò)重，在片原料時(shí)，以不移動(dòng)為準(zhǔn)。隨著刀的片入，左手指可稍翹起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐干、肉凍等。（2）拉刀片拉刀片也要放平刀身，先將刀的后部片進(jìn)原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本與推刀片相同，只是刀口片進(jìn)原料后運(yùn)動(dòng)方向相反。拉刀片多用于韌性原料，如雞片、魚片、蝦片、肉片等。（3）斜刀片也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于質(zhì)地松脆原料。其刀法是左手按穩(wěn)原料的左端，右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進(jìn)原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移動(dòng)。由于刀身斜角度片進(jìn)原料，片成的塊和片的面積，較其原料的橫斷面要大些，而且呈斜狀。如海參片、雞片、魚片、熟肚片、腰子片等，均可采用這種刀法。斜刀片的要求是；把原料放穩(wěn)在墩子巳，使其不致移動(dòng)，左手按穩(wěn)被壓部位，與右手運(yùn)動(dòng)有節(jié)奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注視兩手動(dòng)作和落刀的部位，同時(shí)，右手要牢牢地控制刀的運(yùn)動(dòng)方向。（4）反刀片這種方法與斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向著身體），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身與菜墩子呈斜狀。刀片進(jìn)原料后，由里向外運(yùn)動(dòng)。反刀片一般適用于脆性易滑的原料。要求左手按穩(wěn)原料，并以左手中指上部關(guān)節(jié)抵住刀身，右手的刀緊貼著左手中指關(guān)節(jié)片進(jìn)原料。左手向后的每一移動(dòng)，都要掌握同等距離，使其形狀薄厚一致。（5）鋸刀片鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時(shí)，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是專片（無(wú)筋或少筋）瘦肉、通脊類原料的刀技。如雞絲，肉絲，就是先用鋸片刀技，片成大薄片，然后再切絲。（6）抖刀片抖刀片的刀法是將刀身放平，左手按穩(wěn)原料，右手持刀，片進(jìn)原料后，從右向左運(yùn)動(dòng)。運(yùn)動(dòng)時(shí)刀刃要上下抖動(dòng)，而且要抖的均勻。抖刀片一般用手美化原料形狀，適合于軟性原料。這種刀技能把原料片成水波式的片狀，然后再直切，就形成了美觀的鋸齒，如松花蛋片、豆腐干絲等。 3．剁剁又稱斬，一般用于無(wú)骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據(jù)原料數(shù)量來(lái) 決定用雙刀剁還是用單刀剁。數(shù)量多的用雙刀，又叫做排剁（斬）；數(shù)量少的用單刀。剁（斬）的要求是：兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠(yuǎn)，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠(yuǎn)些。剁是運(yùn)用手腕的力量，從左到右，然后再?gòu)挠业阶?，反?fù)排剁（斬）。操作時(shí)兩手交替使用，要有節(jié)奏地做到此起彼落。同時(shí)，要將原料不斷地翻動(dòng)。其次，排剁（斬）時(shí)，不要提刀過(guò)高，在剁前將刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時(shí)，為了達(dá)到細(xì)膩的效果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡(jiǎn)單，但落刀要準(zhǔn)，力求均勻。形狀的大小，一般以“ 骨牌塊”較為適宜。 4．劈劈可分直刀劈和跟刀劈兩種。（1）直刀劈用右手將刀柄握牢，將刀高高舉起，對(duì)準(zhǔn)原料要劈的部位，運(yùn)用手臂的力量用力向下直劈。劈時(shí)臂、肘、腕用力要協(xié)調(diào)一致而有力，要求一刀劈斷。如再劈第二刀往往不能劈在原來(lái)的刀口上，這樣就會(huì)出現(xiàn)錯(cuò)刀，使原料不整齊，也易產(chǎn)生一些碎肉、碎骨。直刀劈法常用于帶骨或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料，如：火腿、咸豬肉、豬頭、魚頭、豬排骨等。劈這些原料所用的墩或菜板一定要放牢放實(shí)。劈原料時(shí)，應(yīng)將肉類的皮朝下，在肉面下刀；劈豬頭、火腿、魚頭等原料時(shí)，左手要把所劈原料按穩(wěn)，刀劈下時(shí)左手迅速離開，以防傷手。初學(xué)時(shí)，可用左手持一木棍，將原料按審；木棍的一端要離所劈的刀口遠(yuǎn)一些，防止刀劈在木棍上出現(xiàn)滑刀。劈原料要用刀刃的中部。（2）跟刀劈是將刀刃先嵌在原料要劈的部位內(nèi)，如劈豬蹄，將豬蹄豎起，蹄趾朝上，將刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持豬蹄與刀同時(shí)高高舉起，用力劈下，刀在劈下時(shí)左手離開。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手執(zhí)刀，兩手同時(shí)起落，而且刀刃要緊緊嵌在原料內(nèi)部，要嵌牢嵌穩(wěn)，這樣在用力劈原料時(shí)刀與原料才不易脫落，劈出來(lái)的原料才符合規(guī)格要求。 5．拍拍刀法是將刀放平，用力拍擊原料，使原料變碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鮮姜至碎，也可用拍法使肉類不滑，肉質(zhì)疏松。 6．剞剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀。剞刀是采用幾種切和片的技法，將原料表面劃上深而不透的橫豎各種刀紋。經(jīng)過(guò)烹調(diào)后，可使原料卷曲成各種形狀，如：麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等形狀。使原料易熟，并保持菜肴的鮮、嫩、脆，使調(diào)味品汁液易于掛在原料周圍。對(duì)刀口深度有一定的要求，一般為原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。（1）推刀剞推刀剞的技法與反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身緊貼左手中指上關(guān)節(jié)，片人原料三分之二左右。深度要相等，距離要均勻。（2）拉刀剞拉刀剞與斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，將刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。（3）直刀剞直刀剞與推刀切法相似，只是不能將原料切斷而已。刀法在剞刀的應(yīng)用上，可分為一般剞和花刀剞兩種。一般剞只是在原料上剞上一排刀紋，如烹制整尾魚時(shí)，即可用拉刀剞法?；ǖ敦奘秦薜斗ㄗ顝V泛的一種。所謂花刀，就是在原料上交叉地剞上各種花刀紋路，使原料經(jīng)過(guò)烹調(diào)后，出現(xiàn)各種不同形狀。但使用這一類原料，必須是韌性帶脆無(wú)筋的原料，如：豬、羊、牛的腰子，以及豬肚子、雞胗兒、鴨胗兒、魷魚等。

廚師的基本功