醋原料(1)中國(guó)傳統(tǒng)釀醋原料，南方以糯米和大米(粳米)為主，北方以高粱和小米為主，中原以小麥為主，川陜以麥麩為主。目前有碎米、玉米、地瓜、地瓜干、土豆、薯干等多種替代品。原料經(jīng)過蒸煮、糊化、液化、糖化將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，然后通過酵母發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，再通過醋酸菌發(fā)酵氧化乙醇生產(chǎn)醋酸。(2)利用含糖原料釀醋，可用葡萄、蘋果、梨、桃、柿子、棗、西紅柿釀造各種果汁醋，也可用蜂蜜、糖蜜作原料。

豫西陜縣賈家的柿子醋，歷史上曾作為貢醋。(3)以乙醇為原料，加入醋酸菌發(fā)酵僅一個(gè)生化階段。例如，以低度白酒或用水稀釋的食用酒精為原料，采用快速釀造法，只需1-3天就可獲得酒醋。(4)白醋是將食用冰醋酸加水，加入調(diào)味料、香辛料、色素等物質(zhì)，制成與釀造食醋風(fēng)味相近的醋。制醋技術(shù)釀醋原料除了糯米，還有很多雜糧，如高粱、地瓜干、米糠、野淀粉等。

釀造和醋的區(qū)別主要在于發(fā)酵時(shí)的溫度和發(fā)酵時(shí)與空氣接觸的時(shí)間(以釀造干紅葡萄酒為例，后發(fā)酵稱為蘋果酸-乳酸發(fā)酵，也稱二次發(fā)酵)。主發(fā)酵期間:微氧發(fā)酵、釀醋密封發(fā)酵(或微氧發(fā)酵)和后發(fā)酵:厭氧發(fā)酵、釀醋好氧發(fā)酵溫度(罐內(nèi))釀醋:主發(fā)酵和后發(fā)酵28-35℃釀造:

具體不知道。如果你想了解更多，可以去醋廠工作一段時(shí)間，你已經(jīng)學(xué)會(huì)了。釀醋:碳水化合物含量高的食物，在微生物的作用下會(huì)分解產(chǎn)生單糖、二糖、有機(jī)酸、醇和醛，會(huì)發(fā)出酸味或酒味。發(fā)酵制醋的方法是用小米、高粱、糯米、大麥、小麥、大豆等谷物制成。由于酒曲中微生物種類繁多，醋中除醋酸外，還含有乳酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸等多種有機(jī)酸，多種氨基酸以及醇、酚、酯等多種風(fēng)味成分。正是因?yàn)檫@個(gè)原因，我們吃的醋才產(chǎn)生了各種濃郁的味道。

-0/的工藝流程圖如下:展開:釀醋原料包括糯米和許多雜糧，如高粱、地瓜干、米糠、野淀粉等。由于各種原料的性質(zhì)不同，配方和加工方法也與糯米釀醋不同。以下是利用各種雜糧的民間傳統(tǒng)工藝介紹釀醋。原料配比:l、高粱100斤，大曲63斤。用水量蒸前75斤，蒸后180斤，谷殼100斤，鹽6斤。2.紅薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤。用水量為蒸前275斤，蒸后125斤，粗糠50斤，細(xì)糠175斤，鹽13斤。

1。蒸曲:浸泡糯米，水層高出米層20厘米左右。浸泡時(shí)間:冬春季氣溫低于15℃時(shí)12-16小時(shí)；夏秋季氣溫在25℃以下時(shí)，以8 ~ 10小時(shí)為宜。然后撈起放在蒸籠上蒸至蒸汽上升，再蒸10分鐘，在飯層上灑適量水，再蒸10分鐘；米粒膨脹有光澤，又松又軟，煮出來不粘牙。這時(shí)候就熟了，再用清水沖涼；瀝干水分，倒掉攤在竹席上，拌入曲藥。

2.壇內(nèi)發(fā)酵:釀酒的壇應(yīng)是小口大肚的陶壇，將拌曲后的原料倒入壇內(nèi)。冬春季用麻袋或草席保溫祭壇，夏秋季注意通風(fēng)散熱。釀造室的最佳溫度為25℃ ~ 30℃。12小時(shí)后，酒曲中的微生物逐漸繁殖，24小時(shí)后，酒香可微。36小時(shí)后，酒逐漸滲出，色澤金黃，酸甜微酸，酒香四溢。這說明糖化完成，醇化正常。3.醋加水:在發(fā)酵過程中，糖化和醇化同時(shí)進(jìn)行，前期主要是糖化，后期是酒精發(fā)酵。

1。蒸:每次蒸至少要兩個(gè)小時(shí)，原料的選擇也很有講究?？梢葬劸频脑现饕形宸N，分別是高粱、豌豆、大麥糠、谷殼、大曲。高粱是首要原料，高粱的選擇直接影響醋的品質(zhì)。因此，高粱需要大而飽滿，淀粉產(chǎn)量高。選好原料后，將高粱放入粉碎機(jī)中粉碎。然后，加入輔料谷殼，灑上水，入蒸鍋。2、發(fā)酵:原料一般需要發(fā)酵十天以上。原料蒸熟后，需要從蒸籠中轉(zhuǎn)出，攤涼。

發(fā)酵期間，原料會(huì)產(chǎn)生高溫，自行發(fā)酵。在表面上，氣泡會(huì)不停地滾動(dòng)，一般情況下，原料需要發(fā)酵十幾天。在此期間，要不斷翻動(dòng)原料，保證所有原料都能充分接觸氧氣，3.熏烤:原料要在大桶里熏烤，所有大桶都放在火上。車間里的溫度很高，一般情況下，原料在進(jìn)入下一道工序前都要在大桶中進(jìn)行熏蒸和烘烤。4、水淋:在淋浴房的時(shí)間一般是一天，用醋工的行話來說就是泡在醋里。