制作原理利用雞蛋在堿性溶液中，蛋白質(zhì)凝膠可以變成彈性固體的特性。但是，皮蛋如果配方控制不好，蛋白質(zhì)反而會在堿性溶液中水解，蛋白質(zhì)變性成蛋白質(zhì)，不能食用。如果蛋殼裂開或者配方控制不好，雞蛋里的硫化氫就會溢出，變成金黃色。正常皮蛋是深綠色，松花，有彈性。制作方法皮蛋 皮蛋是我國特有的雞蛋加工品，為堿性食品。

皮蛋之所以有特殊的香味，是因?yàn)樵趶?qiáng)堿的作用下，原來含有硫胺素的酸分解產(chǎn)生硫化氫和氨，再加上浸漬液中成分的氣味，產(chǎn)生了獨(dú)特的香味。皮蛋的顏色是由于在強(qiáng)堿的作用下，蛋白質(zhì)部分會出現(xiàn)紅褐色或深褐色，蛋黃會出現(xiàn)深綠色或橙紅色。皮蛋上的松花是怎么來的？它實(shí)際上是由一種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的:蛋白質(zhì)的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。雞蛋放久了，蛋白質(zhì)中的一些蛋白質(zhì)會分解成氨基酸。

配料:鴨蛋800個，重約60kg，水50kg，純堿(碳酸鈉)3.3kg，生石灰14kg，黃丹粉150g，鹽2kg，紅茶粉1kg，柏枝250g。熬制:將準(zhǔn)備好的鹽、紅茶粉、柏枝按配方要求放入鍋中，加水煮沸(或?qū)?0公斤開水沖入這些輔料中)，趁熱慢慢倒入事先放有生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的罐子中，用木棒不停攪拌。所有輔料溶解后，成為料液，冷卻備用。

提前在缸底鋪一層鋪墊草，比如麥秸，防止下面的鴨蛋與缸底直接碰撞而受損。灌壇時，按水平輕輕平放，放在離壇口15厘米的地方，使之充滿。不要用竹箅子接觸蛋面，防止鴨蛋灌湯后上浮。灌湯前，將料液混合均勻，按所需量沿缸壁慢慢倒入缸內(nèi)，直至鴨蛋全部淹沒，蓋上缸蓋，在室內(nèi)靜置。灌湯料液的適宜溫度為22 ~ 25℃。釀造:在釀造期間，室內(nèi)溫度要控制好，一般要求在20℃-24℃之間。灌湯后的前兩周，不要移動蛋缸，以免影響雞蛋的凝固。

皮蛋的制作方法如下:雞蛋10公斤，水10公斤，火堿500、600克，紅茶粉200克，鹽400克。首先我們用3公斤的水加熱紅茶粉，煮出深棕色的茶汁，過濾茶葉備用。然后將火堿放入事先準(zhǔn)備好的罐子中，加入7公斤水?dāng)嚢柚镣耆芙猓缓蟮谷氩柚望}再次攪拌均勻。這些工作做完后，把雞蛋放進(jìn)去，壓在液面下，蓋上蓋子密封，在20℃下腌制13天左右，然后取出去皮檢驗(yàn)。

皮蛋是一種傳統(tǒng)的中國風(fēng)味蛋制品，其中鴨蛋經(jīng)過特殊加工后變得又黑又亮，并帶有白色花紋。雞蛋放久了，蛋白質(zhì)中的一些蛋白質(zhì)會分解成氨基酸。氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個堿性氨基NH2和一個酸性羧基COOH，因此它可以與酸性和堿性物質(zhì)相互作用。人們在制作皮蛋時，會特意在泥中加入一些堿性物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。

這些氨基酸鹽不溶于蛋白質(zhì)，所以它們以一定的幾何形狀結(jié)晶出來，形成美麗的松花。如何挑選擴(kuò)展數(shù)據(jù)皮蛋:外殼涂泥或油漆均勻干凈，蛋殼完整，無霉變，敲擊時無聲響；破殼后，雞蛋的完整蛋白呈青褐色、棕褐色或棕黃色，半透明，有彈性，一般有松花花紋。蛋黃濃淡不一的深綠色，有點(diǎn)暖心或者凝固。具有皮蛋應(yīng)有的味道和氣味，無異味。注:1。建議老年人每天適量吃1 ~ 2個雞蛋；中青年人，從事腦力或輕體力勞動者每天可吃2粒；從事重體力勞動，營養(yǎng)攝入較多者，一天可吃2 ~ 3片。

皮蛋是用堿、鹽、石灰等腌制雞蛋而成。在堿的作用下，雞蛋蛋白變性凝固成有彈性、堅(jiān)韌、透明的棕色膠體，部分蛋白質(zhì)和脂肪分解轉(zhuǎn)化，更易消化吸收。皮蛋清涼爽口，味美不膩，增加食欲，是佐餐佳品。皮蛋的酸洗并不復(fù)雜，尤其是近幾年出現(xiàn)的無泥無鉛皮蛋更受歡迎，因?yàn)樗苊饬藙兡唷⑾礆さ戎T多不便。這里我就介紹一下皮蛋的幾種腌制方法。皮蛋腌制法1(燒堿法)用燒堿(燒堿、氫氧化鈉)-0腌制，不附鈣泥，可減少洗蛋操作，進(jìn)料濃度容易掌握，適合大批量生產(chǎn)。

2.腌制方法:將紅茶粉用3公斤水煮沸，制成茶湯，濾出茶葉備用。將火堿放入缸中，加入7公斤水，攪拌至完全溶解，倒入茶汁和鹽，攪拌均勻，放入雞蛋，壓在液面下，蓋好封口，20℃腌制13天左右，把雞蛋從罐子里拿出來檢查。如果蛋白質(zhì)凝固透明，就把它們?nèi)〕鰜?，然后?0%的料液和50%的冷開水混合物浸泡1015天，可以根據(jù)蛋白質(zhì)的凝固狀態(tài)來增加或減少料液的濃度。