提前在缸底鋪一層鋪墊草，比如麥秸，防止下面的鴨蛋與缸底直接碰撞而受損。灌壇時(shí)，按水平輕輕平放，放在離壇口15厘米的地方，使之充滿。不要用竹箅子接觸蛋面，防止鴨蛋灌湯后上浮。灌湯前，將料液混合均勻，按所需量沿缸壁慢慢倒入缸內(nèi)，直至鴨蛋全部淹沒，蓋上缸蓋，在室內(nèi)靜置。灌湯料液的適宜溫度為22 ~ 25℃。釀造:在釀造期間，室內(nèi)溫度要控制好，一般要求在20℃-24℃之間。灌湯后的前兩周，不要移動(dòng)蛋缸，以免影響雞蛋的凝固。

制作原理利用雞蛋在堿性溶液中，蛋白質(zhì)凝膠可以變成彈性固體的特性。但如果皮蛋的配方控制不好，蛋白質(zhì)會(huì)在堿性溶液中水解，蛋白質(zhì)變性成蛋白質(zhì)，就不能吃了。如果蛋殼裂開或者配方控制不好，雞蛋里的硫化氫就會(huì)溢出，變成金黃色。正常的皮蛋是深綠色的，松花的，有彈性。皮蛋怎么做皮蛋皮蛋是中國特有的加工蛋，也是一種堿性食品。

皮蛋之所以有特殊的風(fēng)味，是因?yàn)榻?jīng)過強(qiáng)堿的作用，原有的硫代氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫和氨，再加上浸漬液中配料的氣味，產(chǎn)生了獨(dú)特的風(fēng)味。皮蛋的顏色是由于在強(qiáng)堿的作用下，蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)部分會(huì)呈紅褐色或深褐色，蛋黃呈深綠色或橙紅色。皮蛋上的松花是怎么來的？它實(shí)際上是由一種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的:蛋白質(zhì)的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。雞蛋放久了，蛋白質(zhì)中的一些蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸。

松花蛋-0/上的松花怎么來的？其實(shí)是通過一個(gè)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的:蛋白質(zhì)的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。雞蛋放久了，蛋白質(zhì)中的一些蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸。你知道氨基酸嗎？它的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性氨基NH2和一個(gè)酸性羧基COOH，所以它能與酸性和堿性物質(zhì)反應(yīng)。于是人們?cè)谒苫ǖ暗脑O(shè)計(jì)中特意在泥漿中加入了一些堿性物質(zhì)。

它們會(huì)穿過蛋殼上的小孔，與氨基酸結(jié)合形成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白質(zhì)，所以它們以一定的幾何形狀結(jié)晶出來，形成美麗的松花。皮蛋的蛋黃為什么是青黑色的？其實(shí)這也是一種化學(xué)反應(yīng)造成的:皮蛋的主要化學(xué)成分是另一種蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)中含有硫磺。時(shí)間長了，蛋黃也會(huì)分解成氨基酸，釋放出我們通常所說的臭雞蛋的氣體硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等。硫化氫能與這些礦物反應(yīng)生成硫化物。

首先觀察其外觀是否完整，有無破損、發(fā)霉等。也可以用手感受它的彈性，或者搖一搖雞蛋聽聽它的聲音。好的皮蛋有完整的泥狀包裹物，沒有霉點(diǎn)。包裹材料剝開后，蛋殼也完好無損。剝皮后有彈性，晃動(dòng)時(shí)沒有湍急的聲音。劣質(zhì)皮蛋包裝材料破損或發(fā)霉。剝?nèi)グb材料后，蛋殼有斑點(diǎn)或破碎滲漏，部分內(nèi)容物已被污染，晃動(dòng)后有水的聲音或輕飄的感覺。來源:花果山動(dòng)漫游戲生活天堂可以通過燈光識(shí)別。

松花蛋/的化學(xué)反應(yīng)松花蛋/又叫皮蛋，它不僅味道鮮美，營養(yǎng)豐富，而且它表面朵朵的“松花”也特別誘人。據(jù)說中國的勞動(dòng)人民早在明朝。把鮮蛋加工成松花蛋的方法已經(jīng)發(fā)明出來了。制作松花蛋的關(guān)鍵是準(zhǔn)備好裹在鮮雞蛋外面的灰。按100個(gè)鴨蛋(或雞蛋)計(jì)算，所需配料為:純堿115g，鹽1350g，生石灰400g。開水2100克..具體制作方法如下:首先將純堿和鹽放入小瓷缸中，倒入開水。待兩者充分溶解后，分批加入生石灰和柴灰。當(dāng)生石灰完全熔化時(shí)，就準(zhǔn)備好了進(jìn)料灰。最后，將飼料灰(適當(dāng)加入一些稻殼或麥麩)均勻地涂在新鮮雞蛋上。大概過了兩個(gè)月，一個(gè)接一個(gè)，變成褐色果凍的松花蛋有了美麗的“松花”就可以供人享用了。在把鮮蛋變成松花蛋的過程中，有復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。首先，生石灰的主要成分是氧化鈣，它遇水會(huì)轉(zhuǎn)化為成熟的石灰氫氧化鈣:Cao H2O = = =。

松花蛋生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)的化學(xué)原理是堿性物質(zhì)與氨基酸反應(yīng)生成松花。雞蛋蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。雞蛋放久了，蛋白質(zhì)中的一些蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸。氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性氨基和一個(gè)酸性羧基，因此它可以與酸性和堿性物質(zhì)相互作用。所以，人們?cè)谥谱魉苫ǖ暗臅r(shí)候，特意添加了一些堿性物質(zhì)，比如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。

這些氨基酸鹽不溶于蛋白質(zhì)，所以它們以一定的幾何形狀結(jié)晶出來，形成美麗的松花。擴(kuò)展數(shù)據(jù)松花蛋具有以下功能:1 .松花蛋含礦物質(zhì)比鴨蛋多，但脂肪和總熱量略有減少，能刺激消化器官，增進(jìn)食欲，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，中和胃酸，降溫降壓。2.松花蛋具有潤肺、滋陰止血、涼腸、止瀉、降血壓的功效，3.松花蛋還有保護(hù)血管的作用。4、松花蛋辛、澀、甜、咸，性寒，入胃經(jīng)。