松花蛋的加工工藝/松花蛋的加工制作松花蛋上的松花是怎么來的？制作方法松花蛋 松花蛋生產(chǎn)工藝設(shè)計的化學(xué)原理是堿性物質(zhì)與氨基酸反應(yīng)生成松花。松花蛋制造過程中涉及哪些化學(xué)原理？松花蛋什么樣的好？生產(chǎn)過程...-0的制作方法/-0的化學(xué)反應(yīng)//又叫皮蛋，它不僅味道鮮美，營養(yǎng)豐富，而且它表面那朵朵“松花”也特別誘人，據(jù)說中國的勞動人民早在明朝以前，把鮮蛋加工成松花蛋的方法已經(jīng)發(fā)明出來了，制作松花蛋的關(guān)鍵是準(zhǔn)備好裹在鮮雞蛋外面的灰。按100個鴨蛋(或雞蛋)計算，所需配料為:純堿115g，鹽1350g，生石灰400g，開水2100克..具體制作方法如下:首先將純堿和鹽放入小瓷缸中，倒入開水，待兩者充分溶解后，分批加入生石灰和柴灰，當(dāng)生石灰完全熔化時，就準(zhǔn)備好了進(jìn)料灰。最后，將飼料灰(適當(dāng)加入一些稻殼或麥麩)均勻地涂在新鮮雞蛋上，大概過了兩個月，一個接一個，變成褐色果凍的松花蛋有了美麗的“松花”就可以供人享用了，在把鮮蛋變成松花蛋的過程中，有復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，首先，生石灰的主要成分是氧化鈣，它遇水會轉(zhuǎn)化為成熟的石灰氫氧化鈣:Cao H2O = = =。

皮蛋主要由雞蛋、石灰、食用堿、茶葉、蘇木制成。木屑(或稻殼)等。設(shè)備器具鐵鍋、鐵絲。生產(chǎn)方法是按每250 ~ 270個雞蛋用水2.6 ~ 2.9公斤。先將水燒熱，加入適量的茶葉和蘇木(調(diào)味和調(diào)色用)，煮至水變成紅棕色。按照每250個雞蛋加500克食用堿和375克鹽的標(biāo)準(zhǔn)，將食用堿和鹽加入紅水中，待完全溶解后停止加熱，取出茶葉和蘇木。

在3125g石灰的標(biāo)準(zhǔn)中加入五灰，邊加邊不斷攪拌，使其完全溶解，液體呈糊狀。當(dāng)用木棒在溶液中撈起一條溶液，立即斷裂時，說明石灰的稀釋調(diào)度比較合適。用鐵絲做成比雞蛋短徑略小的圓環(huán)，把洗好的雞蛋一個個粘上石灰漿，拿起來后輕輕搖動或攪拌，使附著在雞蛋表面的石灰漿薄而均勻，然后在鋸末堆上滾動，使雞蛋均勻鉆出一層鋸木。如果沒有鋸材，可以用稻殼代替。

制作原理利用雞蛋在堿性溶液中，蛋白質(zhì)凝膠可以變成彈性固體的特性。但如果皮蛋的配方控制不好，蛋白質(zhì)會在堿性溶液中水解，蛋白質(zhì)變性成蛋白質(zhì)，就不能吃了。如果蛋殼裂開或者配方控制不好，雞蛋里的硫化氫就會溢出，變成金黃色。正常的皮蛋是深綠色的，松花的，有彈性。皮蛋怎么做皮蛋是中國特有的加工蛋，也是一種堿性食品。

皮蛋之所以有特殊的風(fēng)味，是因?yàn)榻?jīng)過強(qiáng)堿的作用，原有的硫代氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫和氨，再加上浸漬液中配料的氣味，產(chǎn)生了獨(dú)特的風(fēng)味。皮蛋的顏色是由于在強(qiáng)堿的作用下，蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)部分會呈紅褐色或深褐色，蛋黃呈深綠色或橙紅色。皮蛋上的松花是怎么來的？它實(shí)際上是由一種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的:蛋白質(zhì)的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。雞蛋放久了，蛋白質(zhì)中的一些蛋白質(zhì)會分解成氨基酸。

配料:鴨蛋800個，重約60kg，水50kg，純堿(碳酸鈉)3.3kg，生石灰14kg，黃丹粉150g，鹽2kg，紅茶粉1kg，柏枝250g。熬制:將準(zhǔn)備好的鹽、紅茶粉、柏枝按配方要求放入鍋中，加水煮沸(或?qū)?0公斤開水沖入這些輔料中)，趁熱慢慢倒入事先放有生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的罐子中，用木棒不停攪拌。所有輔料溶解后，成為料液，冷卻備用。