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1，顛鍋的要領(lǐng)

這需要多操作，熟能生巧而已，一般都一只手的

要有一口好爐灶，否則，鍋叉子會(huì)斷的。能掂的了沙子是因?yàn)樯匙邮蔷鶆虻?，而菜的輕重不一樣，還有湯汁。這個(gè)是個(gè)熟能生巧的活，多練練會(huì)好的。有個(gè)小竅門(mén)，掂鍋實(shí)際上是把菜翻動(dòng)，并不是好看，你把鍋微微向前斜，菜流到前面，一撅，就翻過(guò)來(lái)了，速度快了的話，外行看不出來(lái)。我在很多小飯店里吃飯，很多小師傅都是這個(gè)掂法。

我們叫的翻鍋，一手拿勺一手端住鍋，這是基本功，很重要的，具體的要領(lǐng)其實(shí)也說(shuō)不上來(lái)，關(guān)鍵是多練，因?yàn)槲沂窃趯W(xué)校學(xué)的，兩三個(gè)月就翻得很熟練了，你得多看多去練。別人說(shuō)了再多也沒(méi)多大用，這是一個(gè)力氣的技術(shù)，也是鍛煉你左手的力氣，

一只手。

顛鍋的要領(lǐng)

2，炒菜怎樣顛鍋

炒菜時(shí)顛鍋，需要與手勺配合，鍋往回拉手勺向外推?！　☆嶅佊玫氖乔蓜?，一種是在爆炒菜肴時(shí)用的，需要與手勺配合，鍋往回拉手勺向外推，另一種是要求菜肴形不散時(shí)使用的，先旋轉(zhuǎn)菜肴然后順著菜肴旋轉(zhuǎn)的方向向空中推送，菜肴推送出去后鍋再拖著菜肴緩慢拉回，整個(gè)動(dòng)作要循序漸進(jìn)。這是個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的功夫沒(méi)有很快的方法，主要靠悟性和長(zhǎng)時(shí)間的練習(xí)。

炒菜干嗎非要顛鍋呢，不顛會(huì)怎么樣？吵的未必難吃些？在過(guò)去人家農(nóng)村用的都是灶呢，難倒要把那么大的鍋抖幾下？就普通的炒法還不一樣，又不會(huì)有什么很大的差別

這是個(gè)技術(shù)活,基本是個(gè)搓的動(dòng)作,從內(nèi)向前,同時(shí)從下向上,一巔.需要熟能生巧

鍛煉臂力，除臂力外最重要的也是巧勁兒，有條件的拿個(gè)破鍋多練練顛石頭子，時(shí)間長(zhǎng)了就顛的起鍋里的菜了。

炒菜怎樣顛鍋

3，顛鍋怎么顛的

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“顛鍋”主要是在“勾火”的時(shí)候用。當(dāng)我們炒菜的時(shí)候，翻炒時(shí)讓炒勺里著火是烹飪的一種技巧，俗稱“勾火”。出現(xiàn)“勾火”的時(shí)候，必然要用到“顛鍋”。 “顛鍋”，也就是翻勺時(shí)將翻起的菜品及湯汁里的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺里。用“勾火”的菜品多為“爆”，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。，這類(lèi)菜需要短時(shí)間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。但是，如果用文字來(lái)形容“顛鍋”的動(dòng)作要領(lǐng)，你會(huì)覺(jué)得怎么看，怎么會(huì)，但是自己一做，怎么都不是那么回事，這是烹飪的特點(diǎn)，一是看，二是做，而且，自己做要占到90%！因此，關(guān)鍵是自己做，怎么看都不行的。顛鍋的動(dòng)作要領(lǐng)是這樣的：顛的時(shí)候，以腕力為關(guān)鍵，先用拇指發(fā)力將鍋略往懷里拉動(dòng)，然后用其余四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚(yáng)，鍋內(nèi)的菜肴便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動(dòng)作。這就是“顛鍋”的動(dòng)作要領(lǐng)。

顛鍋用的是巧勁，一種是在爆炒菜肴時(shí)用的，需要與手勺配合，鍋往回拉手勺向外推，另一種是要求菜肴形不散時(shí)使用的，先旋轉(zhuǎn)菜肴然后順著菜肴旋轉(zhuǎn)的方向向空中推送，菜肴推送出去后鍋再拖著菜肴緩慢拉回，整個(gè)動(dòng)作要循序漸進(jìn)。這是個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的功夫沒(méi)有很快的方法，主要靠悟性和長(zhǎng)時(shí)間的練習(xí)。

手臂帶動(dòng)手腕，手腕是關(guān)鍵，一定要靈活！鍋往前送，慣性會(huì)使原料向前，炒勺配合將原料往前送，原料到鍋前邊把鍋往回拿，手腕順勢(shì)往下壓一下，原料就這樣顛過(guò)來(lái)了。說(shuō)起很抽象，你要現(xiàn)場(chǎng)看會(huì)的人怎么做的，把他的東作在腦里慢放，再試著自己多練。

顛鍋怎么顛的