炒大鍋菜的技巧調(diào)味，炒大鍋菜調(diào)味水怎么做比例是多少

來源：整理時間：2023-06-09 19:55:59 編輯：智能門戶手機版

1，炒大鍋菜調(diào)味水怎么做比例是多少

調(diào)味水材料切碎紅辣椒1大匙，糖1.5大匙，魚露3大匙，檸檬汁3大匙，水4大匙，沙拉油1大匙。做法取一個小鍋，放入紅辣椒末、糖、魚露、檸檬汁、水，加熱煮滾至糖溶化，熄火放涼，加入沙拉油拌勻即可。提示：1.可以隨自己的喜好調(diào)整檸檬汁，魚露，紅辣椒的分量。2.做好的調(diào)料汁一次吃不完可以放冰箱。3.如果用作其他拌菜可以不加沙拉油，加油是為了做酸辣牛肉片時牛肉片口感嫩滑。

我不會~~~但還是要微笑~~~：）

炒大鍋菜調(diào)味水怎么做比例是多少

2，炒大鍋菜放什么調(diào)料好吃怎么炒才好吃

材料血腸100克，豬排180克，花椰菜100克，三角豆(罐頭)100克，香葉2片，土豆200克，白酒100毫升，水1升，雞上湯300毫升，鹽和胡椒粉適量。做法(1)將白酒、水和雞上湯放入煲內(nèi)，加入少許鹽、胡椒粉和香葉調(diào)味。(2)隨即加入豬排和花椰菜，以小火約煮2小時，待涼，放入冰柜。(3)豬排冷卻后，取出切片；花椰菜留用。(4)土豆去皮，放入湯中，小火約煮30分鐘，加入血腸及三角豆約煮5分鐘。(5)將切片豬排及花椰菜放回湯中煮熱，即可與血腸、三角豆及土豆一同享用。小訣竅(1)豬排可和湯水一同放入冰柜，待油脂凝結(jié)后予以撇除。(2)如想減少肥膩感，可蘸點白醋吃。

炒大鍋菜放什么調(diào)料好吃怎么炒才好吃

3，炒大鍋菜應(yīng)該注意哪些方面啊

其實，在腌制五花肉和炒白菜這兩個步驟，腌制五花肉一定要到位要不然后期燉的時候五花肉的咸味容易被白菜和香菇吸走，炒白菜時放鹽一是為了讓白菜快速變軟，二是為蒸鍋菜二次調(diào)味，一般有經(jīng)驗的經(jīng)過這兩次放鹽就可以將整整鍋菜的咸淡控制的很好了，如果覺得自己把握不好的的話炒白菜的時候少放鹽，等粉條燉的差不多時嘗一下湯的咸淡再酌情放鹽； 2、大鍋菜里的材料可以按照自己喜好調(diào)整，諸如海帶、炸豆腐、排骨等都可以放，但五花肉、粉條必不可少。如您不想動手，還想吃大鍋菜，河南工農(nóng)兵鐵鍋燉菜可以體驗下。

大鍋菜一些、大一些、厚一些，以避免下鍋后碎爛；特別是大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料，都不能切得過小過細，以免下鍋后炒煳；而對一些難以制熟的原料（如四季豆），則須先經(jīng)過預(yù)熟處理（如焯水）后再下鍋；炒大鍋菜時，鍋要熱、火要旺，且先要進行炙鍋；原料下鍋后還要將鍋鏟不停地翻動，以使其受熱均勻且不生不煳，等等。大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種

大鍋菜的鍋大笨重且鍋位固定，炒菜時下鍋的原料又多，當大量原料一下子倒入鍋里后，會使鍋內(nèi)的溫度驟然降低，而此時灶下的火力又無法加大，同時原料中的水分也聚集至鍋底而難以蒸發(fā)，因此人們常說大鍋菜都是“漚”熟而非炒熟的，這“漚”熟的大鍋菜自然沒有小鍋菜好吃啦！但是，炒大鍋菜也有一些好的方法和技巧，用這些方法和技巧可以最大限度地避免大鍋菜所固有的缺點，從而使炒出的大鍋菜相對好吃一些。例如，大鍋菜的原料一般要切得比小鍋菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下鍋后碎爛；特別是大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料，都不能切得過小過細，以免下鍋后炒煳；而對一些難以制熟的原料（如四季豆），則須先經(jīng)過預(yù)熟處理（如焯水）后再下鍋；炒大鍋菜時，鍋要熱、火要旺，且先要進行炙鍋；原料下鍋后還要將鍋鏟不停地翻動，以使其受熱均勻且不生不煳，等等。大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項作一簡要介紹。一、炒這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。 1 炒大鍋葷菜炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時，應(yīng)將主料（肉類或禽類）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋后相互粘連；輔料（蔬菜）應(yīng)選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等；炒菜時的用油量也應(yīng)稍大一些。炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時，主料（肉類或禽類）碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出后，再下鍋與輔料一起炒制成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應(yīng)事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋后水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹制成菜，以縮短其正式烹調(diào)時間并保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應(yīng)事先調(diào)制好，滋汁的用量也應(yīng)少于小鍋菜，但滋汁要調(diào)得比小鍋菜的濃稠一些。其原因是：炒大鍋菜時火力不足，原料中的水分不易蒸發(fā)，因此滋汁中不應(yīng)有太多的水分。總的來說，炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統(tǒng)意義上的“炒”，倒是有點像在“燴”菜了。即先在鍋內(nèi)放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香，然后下入經(jīng)過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。 2 炒大鍋素菜炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高；原料下鍋后要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將“炒菜”變成“煮菜”；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水后，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時，先應(yīng)當根據(jù)原料的特性去進行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈淀粉后，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節(jié)）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然后才下鍋炒制。炒大鍋素菜時還應(yīng)注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆后，菜肴的余熱還會將原料進一步“漚”熟（即常說的“后熟”）。另外，炒素菜的大鍋最好專鍋專用，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜（特別是烹制燒燴菜），以保持炒鍋的滑爽，防止后面炒素菜時粘鍋。二、燒也是大鍋菜用得較多的方法，它又可具體分為燒大鍋葷菜和燒大鍋素菜兩種。

炒大鍋菜有下列這些技巧：1、原料一般要切得比小鍋菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下鍋后碎爛，并且都要提前一起準備處理好。特別是大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料，都不能切得過小過細。2、對一些難以制熟的原料，如四季豆，則須先預(yù)熟處理后再下鍋。炒大鍋菜時，鍋要熱火要旺，且要先炙鍋，原料下鍋后還要將鍋鏟不停地翻動，以使其受熱均勻且不生不糊。3、大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒，具體可分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。大鍋菜做法如下：食材：五花肉500g、土豆1個、豆腐1塊、白菜、干豆角、海帶絲、紅薯粉、蔥1根、蒜頭4瓣調(diào)味料：豆瓣醬1勺、老抽3勺、鹽1勺、生抽3勺、蠔油1勺、香油2勺步驟：1、干豆角提前半個小時用冷水泡著備用，嫩豆腐切塊備用，土豆切塊冷水泡著防止氧化變色，白菜一片一片掰開切成塊備用，白菜梆子切小一點，菜葉可以切大片。海帶絲、粉條備用。蔥蒜切好備用。2、五花肉切片，鍋中熱油倒入五花肉炒至短生加油適量老抽，倒出備用，不用洗鍋，熱油爆香蔥蒜，快速翻炒幾下后加一勺豆瓣醬炒開。3、土豆控水倒入鍋中繼續(xù)翻炒，將炒好的五花肉一起倒入鍋中。4、大約翻炒一到兩分鐘，加開水大火煮沸。一定要加開水。5、水開后加入白菜、豆腐、干豆角、海帶絲，轉(zhuǎn)中小火燉15-20分鐘，時間越久菜越好吃。喜歡吃粉條的也可以加粉條，但是注意只能在菜燉熟以后，大概起鍋前5-6分鐘加，粉條煮久了沒勁不好吃。6、起鍋前幾分鐘加入鹽、生抽、耗油、香油，輕輕的溫柔的攪拌均勻，注意豆腐別攪碎了。這樣就完成了。

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炒大鍋菜應(yīng)該注意哪些方面啊