怎么學(xué)會(huì)翻炒鍋，怎么才能學(xué)會(huì)翻鍋

來(lái)源：整理時(shí)間：2023-05-17 04:44:44 編輯：智能門戶手機(jī)版

1，怎么才能學(xué)會(huì)翻鍋

炒勺，沒事時(shí)拿一把鍋，翻沙子，翻一段時(shí)間后，翻黃或玉米粒；煸鍋是需要在灶邊上用灶沿上下拉動(dòng)煸鍋并撬動(dòng)煸鍋翻料，有技巧。

翻鍋，要兩手配合，一個(gè)翻，一個(gè)推，自己家的話，就沒那么嚴(yán)，找到支點(diǎn)就行，廚師必須先練手勁，然后做些工作餐，也就半年就可以掌握火候了，翻鍋主要目地就是練習(xí)火候的

怎么才能學(xué)會(huì)翻鍋

2，怎樣才能快速學(xué)會(huì)翻鍋

暈.....你拿點(diǎn)沙子放在鍋?zhàn)永锩婢毩?xí)翻鍋！一個(gè)星期里面保證能學(xué)會(huì)??！其實(shí)最重要的是熟能生巧。

拿個(gè)炒鍋在里面放沙子，有空就練，一是練手勁，一是練巧勁！祝你早日學(xué)成噢！

如果你愿意去做廚師工作，那你就可以在烹飪技師學(xué)校學(xué)習(xí)到做廚師的許多基本功了！

怎樣才能快速學(xué)會(huì)翻鍋

3，平底鍋怎么練習(xí)翻鍋

練習(xí)翻勺，是個(gè)熟練技巧，很簡(jiǎn)單，掌握了技巧就很容易學(xué)會(huì)。基本姿勢(shì)：拿一塊墊手毛巾，折疊成四方塊，放于左掌心，左手的姆指壓制鍋耳，四指自然分開托住鍋邊。握得穩(wěn)時(shí)，鍋可側(cè)立而不掉。一、先練習(xí)晃勺晃勺也稱晃鍋、轉(zhuǎn)菜，是指將原料在炒勺內(nèi)旋轉(zhuǎn)的一種勺工技藝。是左手握住勺，使勺在灶口中轉(zhuǎn)動(dòng)，使原料在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)、晃動(dòng)或抖動(dòng)?；紊卓梢苑乐拐冲?，使原料在炒勺內(nèi)受熱均勻，成熟一致。對(duì)一些燒菜、扒菜，勾芡時(shí)往往都是邊晃勺邊淋芡?；紊卓梢哉{(diào)整原料在炒勺內(nèi)的位置，以保證翻勺或出菜裝盤的順利進(jìn)行。1．操作方法左手端起炒勺或炒勺不離灶口，通過手腕的轉(zhuǎn)動(dòng)，帶動(dòng)炒勺做順時(shí)針或逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，使原料在炒勺內(nèi)旋轉(zhuǎn)。待勺中的原料轉(zhuǎn)動(dòng)起來(lái)后再做小型晃動(dòng)，保證勺中的原料能繼續(xù)旋轉(zhuǎn)。2．技術(shù)要領(lǐng)1晃動(dòng)炒勺時(shí)，主要是通過手腕的轉(zhuǎn)動(dòng)及小臂的擺動(dòng)，加大炒勺內(nèi)原料旋轉(zhuǎn)的幅度，力量的大小要適中。力量過大，原料易轉(zhuǎn)出炒勺外；力量不足，原料旋轉(zhuǎn)不充分。2晃勺時(shí)鍋中原料數(shù)量必須有一定的限制。如果原料過多，它在鍋內(nèi)翻動(dòng)的范圍小，也就是說原料在鍋中的運(yùn)動(dòng)距離減短，這樣原料就難以達(dá)到拋的速度，鍋中的菜肴難以翻轉(zhuǎn)，因此用于晃勺的原料不宜過多。3．適用范圍晃勺應(yīng)用較廣泛，在用煎、炒、煽、貼、燒、扒等烹調(diào)方法制作菜肴時(shí)，以及在翻勺之前都可運(yùn)用。此種方法單柄勺、雙耳鍋均可使用?；紊椎哪康氖亲尦瓷着c原料一起轉(zhuǎn)動(dòng)，如果只讓炒勺轉(zhuǎn)動(dòng)而不使原料轉(zhuǎn)動(dòng)則稱轉(zhuǎn)勺或轉(zhuǎn)鍋。轉(zhuǎn)勺時(shí)，左手握住勺柄，炒勺不離灶口，快速將炒勺向左或向右轉(zhuǎn)動(dòng)。要注意手腕向左或向右轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)速度要快，否則炒勺會(huì)與原料一起轉(zhuǎn)，起不到轉(zhuǎn)勺的作用。這種方法主要用于燒、爆等烹調(diào)方法的制作。二、再練習(xí)顛勺顛勺又稱小翻勺，是最普遍常用的一種勺法。采用左手握住勺，將炒勺連續(xù)向上顛動(dòng)，一拉一送地顛動(dòng)原料每次翻勺只有部分原料作180°翻轉(zhuǎn)，翻起的部分與另一部分相重疊，原料不出勺口。單柄炒勺、雙耳炒勺均可使用，主要用于炒、爆、熘、烹等烹調(diào)方法。1．拖翻勺，又稱拉翻勺。適用于烹制湯汁較少、原料較多的菜肴。鐵鍋不離開灶口，鐵鍋底部依靠著灶口邊沿略向前傾斜，以灶口邊沿為支點(diǎn)，將鐵鍋前端略翹，然后快速向后勾拉，使原料翻動(dòng)，受熱均勻，并能將鹵汁均勻的包裹于菜肴原料上。2．懸翻勺，鐵鍋端離灶口，與灶保持一定距離，使前低后高，原料送至鐵鍋前端時(shí)，將鐵鍋前端略翹，快速向后拉回，使原料翻動(dòng)。小翻又叫顛翻、疊翻，即使鍋內(nèi)菜肴松動(dòng)移位，避免粘鍋或燒焦，使原料受熱均勻，調(diào)料入味，鹵汁緊包。因翻動(dòng)時(shí)的動(dòng)作幅度較小，鍋中原料不顛出勺口，故稱“小翻勺"。根據(jù)翻勺時(shí)是否有手勺協(xié)助可分為單翻勺和助翻勺。單翻勺是指炒勺在做翻勺動(dòng)作時(shí)，不需要手勺協(xié)助推動(dòng)原料翻轉(zhuǎn)的一種翻勺技法。助翻勺是指炒勺在做翻勺動(dòng)作時(shí)，手勺協(xié)助推動(dòng)原料翻轉(zhuǎn)的一種翻勺技法。3.后翻勺，也叫倒翻，是指將原料由勺柄方向向炒勺的前端翻轉(zhuǎn)的一種翻勺方法?？煞乐箿蜔嵊蜑R在身上引起燒燙傷，有人形象地比喻為“珍珠倒卷簾”。4.有些廚師在掌握了前、后翻技術(shù)的基礎(chǔ)上，增加了左、右側(cè)向小翻勺的變化技巧，不僅增強(qiáng)了腕部的靈活性，又使看似簡(jiǎn)單的機(jī)械動(dòng)作顯得格外灑脫。菜肴原料在勺內(nèi)前后顛動(dòng)時(shí)，受熱點(diǎn)比較集中，穿插左、右翻勺，受熱面擴(kuò)大為多點(diǎn)，更有利于菜肴均勻受熱，汁芡包裹也更為勻稱。技術(shù)好的廚師為了顯示其過硬的勺功，還常常使用側(cè)后向45度角的提勺拋顛，其動(dòng)作之瀟灑、姿勢(shì)之優(yōu)美，令觀者擊掌叫絕。左翻就是將炒勺端離火口后，向左運(yùn)動(dòng)，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一拋揚(yáng)，原料翻個(gè)身即可落入勺內(nèi)；右翻則是將原料從炒勺的右側(cè)向左翻回內(nèi)即可?？傊?，小翻勺決不是千篇一律的顛翻。當(dāng)要做到恰到好處地運(yùn)用小翻勺．必須有嫻熟的技術(shù)．這只能來(lái)自刻苦的實(shí)踐。三、勺工頂峰大翻勺大翻勺多在制作扒類菜和燒類菜時(shí)運(yùn)用，多是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿鍋邊淋入適量的油脂（起潤(rùn)滑和增加菜肴香味及光亮度的作用），隨即將炒勺向身邊一拉，緊接著向前一送，就勢(shì)向上一揚(yáng)，將勺內(nèi)的原料全部離勺拋到空中，在空中做180°翻轉(zhuǎn)，再用勺將原料接住，使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴，或原料拼組整齊的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散亂。動(dòng)作要領(lǐng)是拉、送、揚(yáng)、托一氣呵成。大翻勺講究上下翻飛，左右開弓，也分為順翻、倒翻、左翻、右翻，以順翻較為保險(xiǎn)，采用左側(cè)翻的也很多。當(dāng)然，采用什么翻法主要隨各人的習(xí)慣及實(shí)際需要而定。1.準(zhǔn)備姿勢(shì)一般是用左手握炒勺，手心向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，其余四指握住勺柄。須注意：握勺時(shí)用力要適中，以握住、握牢、握穩(wěn)為度。若是使用雙耳鍋，那么端鍋的姿勢(shì)則是左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，再用拇指鉤住鍋耳的一側(cè)，然后四指張開抵住鍋底。這樣在大翻勺時(shí)，能充分發(fā)揮腕力和臂力的作用，使翻鍋更靈活和準(zhǔn)確。2.動(dòng)作要求大翻勺是將原料作180°翻轉(zhuǎn)的技術(shù)，其具體動(dòng)作要求有三點(diǎn)：第一，合理運(yùn)用腕力和臂力，使整個(gè)菜肴翻個(gè)個(gè)。翻勺時(shí)腕力和臂力要配合好，具體力度要根據(jù)勺的重量和菜肴的分量靈活掌握。力度過小，菜肴就翻不過來(lái)，力度過大，菜肴又容易翻過。第二，大翻勺比起小翻勺動(dòng)作來(lái)說，其動(dòng)作幅度較大，力度也大，但翻勺次數(shù)卻更少。第三，大翻勺的技術(shù)難度較大，要求翻勺后菜肴保持原形不散不亂，無(wú)論是無(wú)湯汁的菜肴（如攤黃菜），還是帶湯汁的菜肴（如扒魚翅），翻勺前是什么樣，翻勺后也應(yīng)該是什么樣，所以翻勺的動(dòng)作要一次性做到位，果斷翻勺，不能猶豫不決。3.翻勺方法大翻勺也分為前翻、后翻、左翻、右翻等幾種翻法，但基本動(dòng)作都是一樣的。前翻法動(dòng)作為：先沿順時(shí)針方向晃動(dòng)炒勺，使原料轉(zhuǎn)動(dòng)，接著向前一送，順勢(shì)向上一揚(yáng)，讓原料從右前方脫出炒勺，在上揚(yáng)的同時(shí)，用炒勺的前沿向里勾拉，使離勺的原料向勺中間翻轉(zhuǎn)，根據(jù)原料下落的速度和位置，將原料接入炒勺內(nèi)。后翻法的動(dòng)作和前翻法一樣，只是方向相反。左翻法是把菜肴從勺的左邊翻向右邊，而右翻法則方向相反。一般來(lái)說，采用哪種翻勺的方法，因人而定，但從操作的安全角度來(lái)說，左翻法、右翻法和后翻法較前翻法好，這是因?yàn)橛们胺〞r(shí)，若掌握不好，就很容易使芡汁濺出或直接將芡汁翻到握勺的手上，燙傷身體。4.技術(shù)要領(lǐng)左手腕要有力，動(dòng)作要快，勺內(nèi)原料先轉(zhuǎn)動(dòng)幾次，淋入明油，眼睛盯住勺內(nèi)的原料，輕揚(yáng)輕放，保持菜肴造型美觀。大翻勺時(shí)除了要求動(dòng)作敏捷、準(zhǔn)確、協(xié)調(diào)之外，還要注意以下的技術(shù)要領(lǐng)。第一：炒勺要光滑?？稍谂胝{(diào)前先炙鍋，就是將炒勺放在火上燒熱，放入少許油，用手勺在炒勺內(nèi)攪動(dòng)，使油均勻布滿勺底，然后將油倒出。這樣炒勺就變得光滑好用，為大翻勺創(chuàng)造了一個(gè)良好的條件。這種方法又叫“煉勺”。第二：大翻勺前先“晃勺”。即將菜肴旋轉(zhuǎn)幾次，防止粘鍋。可酌情沿勺邊淋入少許油，以增加潤(rùn)滑度。第三：勾芡適度到位。多數(shù)大翻勺的菜肴需要勾芡汁，要注意：芡汁要均勻。若菜肴中的芡汁勾得稀稠不勻，或是一些地方有芡汁，一些地方?jīng)]有芡汁，會(huì)影響大翻勺的效果。芡汁要稀稠適度。若芡汁太濃稠，既會(huì)影響菜肴質(zhì)量，又增加了翻勺難度；若芡汁太稀薄，原料與芡汁分離，碎散的原料不能形成一個(gè)整體，也會(huì)影響翻鍋效果，還會(huì)出現(xiàn)芡汁四濺的現(xiàn)象。芡汁的量要適度。若芡汁過多，則會(huì)影響翻鍋的安全性；而芡汁過少，則會(huì)使菜肴干澀，造成原料不易翻過來(lái)。第四：需要旺火很關(guān)鍵。勾芡后原料與鍋底之間有一層芡汁，芡汁在加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡，這些氣泡對(duì)順利進(jìn)行大翻勺有輔助作用。在實(shí)際操作中，應(yīng)掌握好火力的大小，使芡汁的量、濃度和氣泡的多少，達(dá)到最佳狀態(tài)，以便順利的進(jìn)行大翻勺。5.精彩大翻勺技法左側(cè)大翻勺。如制作“扒全菜”時(shí)，十幾種原料經(jīng)拼配成形后入勺烹制，成菜后要求形狀絲毫不變。具體方法是，待所制菜肴烹好，廚師左手握勺柄，向左斜上方輕松提臂，把勺送過頭頂高度。當(dāng)身體呈45度角時(shí)，順勢(shì)抖腕，使菜肴整體翻個(gè)兒，輕輕收腕接住，自然落下。收腕，是為了防止菜肴下落時(shí)過猛過快而變形。以上全套動(dòng)作瞬間完成，似魚躍龍門，如空中摘月，飄逸舒展，輕松自如，乃“勺功”之一絕。運(yùn)用這種翻勺的關(guān)鍵要領(lǐng)，一是把握準(zhǔn)翻的方向角度，須將原料從勺中45度側(cè)向拋向?qū)?。二是控制好翻勺的高度，手臂完全伸直，不能彎曲。三是用力不宜過猛，要輕舒自如。四是選擇準(zhǔn)抖腕、收腕的時(shí)機(jī)、力度，剛?cè)岵?jì)，恰到好處，一氣呵成，絕不拖泥帶水，稍有閃失，則前功盡棄。此技冰凍三尺，非一日之寒，技藝高超者，還能利用人身轉(zhuǎn)體180度于高空作出大翻勺，使菜肴在空中劃出一道優(yōu)美弧線，而穩(wěn)穩(wěn)落于勺中。當(dāng)然，這多少帶有某種玩“花哨”色彩了。大拉勺。針對(duì)某些菜肴原料形體過大或過重不便于側(cè)翻，還要保持其完整性的要求，有的廚師創(chuàng)新出一種獨(dú)特的大拉勺技巧。如選用重1500克左右的鯉魚，制作“紅燒鯉魚”，整條魚燒好后，最后需翻勺時(shí)，廚師左手握勺柄，將身體后倚，下蹲成騎馬蹲襠勢(shì)，并迅速將勺從灶上順勢(shì)拉下，當(dāng)炒勺即將觸地的一剎那馬上提起，整條魚便被由頭至尾，從前向后翻了過來(lái)，此空間距離約兩米多遠(yuǎn)，此技俗稱“海底撈月”。以上各種翻勺技法，雖然各呈異彩，但萬(wàn)變不離其宗，須切記拉、送、揚(yáng)、翻、接五個(gè)動(dòng)作，反復(fù)練習(xí)，使動(dòng)作連貫，一氣呵成，翻勺技能才可得心應(yīng)手

鍋太重了翻不起來(lái)！

巧力.鍋里裝沙或米.找些相關(guān)資料片,學(xué)學(xué)動(dòng)作,多加練習(xí)

平底鍋怎么練習(xí)翻鍋