按釀造工藝，一般分為原料釀造設(shè)備、熟料釀造設(shè)備和生熟兩用釀造設(shè)備三種。4.釀造設(shè)備:釀造設(shè)備一般選用兩種不銹鋼釀造設(shè)備，新的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)的酒土制作方法有什么區(qū)別？大型酒廠壓池酒工藝流程夏季炎熱，用釀酒設(shè)備生產(chǎn)大曲酒容易降質(zhì)減產(chǎn)和“倒坑”，大曲酒生產(chǎn)企業(yè)如何應(yīng)對(duì)困境。

白酒的釀造過(guò)程分為兩步。第一步是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉將淀粉分解成糖類，這就是糖化過(guò)程。第二步，葡萄糖被酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精和香味濃郁的白酒，主要是由于發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸等。白酒的發(fā)酵原理表明:白酒釀造多為固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物為乙醇。通過(guò)分析測(cè)試發(fā)現(xiàn)，白酒中絕大部分是乙醇和水，還含有其他風(fēng)味物質(zhì)，約占總量的2%。

白酒中的香氣物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。生產(chǎn)步驟:淀粉-葡萄糖-乙醇-蛋白質(zhì)→氨基酸-醇、醛、酮等物質(zhì)。1.固態(tài)發(fā)酵白酒固態(tài)發(fā)酵是中國(guó)特有的傳統(tǒng)工藝。與現(xiàn)代新技術(shù)直接在糧食粉碎中加入水和酒曲不同，傳統(tǒng)固態(tài)釀造要經(jīng)過(guò)浸糧、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌等過(guò)程。固態(tài)純糧發(fā)酵有以下特點(diǎn)。

夏季天氣炎熱，用釀造設(shè)備生產(chǎn)大曲白酒容易出現(xiàn)質(zhì)量下降、產(chǎn)量降低和“倒坑”現(xiàn)象。大曲白酒生產(chǎn)企業(yè)如何應(yīng)對(duì)這種困境？接下來(lái)，我將與你分享這些知識(shí)。夏季氣溫高，酒醅入窖發(fā)酵容易被雜菌感染，不僅導(dǎo)致本排池出酒率低，而且影響以后多排池的生產(chǎn)，操作難度極大。為了解決糟醅安全度夏的問(wèn)題，大曲生產(chǎn)者會(huì)采用一種古老的傳統(tǒng)方法，即在每年炎熱的6、7、8月份停止生產(chǎn)，讓糟醅在窖內(nèi)“睡夏”，在池中壓幾個(gè)月，待天氣涼爽后再開(kāi)窖生產(chǎn)。

經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的壓榨，原漿酒，尤其是捏頭捏尾分開(kāi)采摘的原漿，口感和酒質(zhì)都非常優(yōu)秀。這與白酒陳釀?dòng)行╊愃?，只不過(guò)白酒陳釀是在不銹鋼釀造設(shè)備蒸餾出酒醅后，在陶壇中進(jìn)行，而壓酒的陳釀是在地窖中進(jìn)行。由于酒窖密封不好，一部分酒精分子揮發(fā)，一部分轉(zhuǎn)化為其他微量元素，所以出酒率降低。每年九月，壓池酒的燃燒正式開(kāi)始。在測(cè)麩、勾兌糟醅、出池、集堆、移堆、過(guò)堆之前，釀酒師都在忙著這些準(zhǔn)備工作，勞動(dòng)強(qiáng)度極大。

傳統(tǒng)工藝需要把糧食浸泡，然后蒸煮，再發(fā)酵，然后就成了酒，但是一般來(lái)說(shuō)很復(fù)雜，會(huì)有浪費(fèi)，但是新工藝只需要機(jī)器來(lái)釀造，不會(huì)有添加劑。其實(shí)釀造的過(guò)程是有一些區(qū)別的，酒的材料和方法也有一些區(qū)別。這完全是兩種沖泡方式，口感會(huì)有很大差異。最后讓人感覺(jué)是兩種酒，差距挺大的。

1。熟料釀造的優(yōu)點(diǎn):原料淀粉經(jīng)過(guò)蒸煮糊化后轉(zhuǎn)變?yōu)槌墒斓矸?，更有利于淀粉的轉(zhuǎn)化，因此熟料的釀造周期短。此外，烹飪有利于去除原料中的異味。原料的蒸煮有利于果膠和戊聚糖的分解，從而降低甲醇的含量。熟料酒在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生更多的微量元素，入口的飽滿度和風(fēng)味會(huì)更好。2.熟料釀造缺點(diǎn):工藝復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，浪費(fèi)燃料，不易操作。3.原料釀酒的優(yōu)點(diǎn):原料經(jīng)水曲后發(fā)酵，省去了浸泡、初蒸、蒸煮、復(fù)蒸、晾干、加曲、包裝培菌、制麩等八道工序，大大節(jié)省了燃料、人工、時(shí)間和占地面積。