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1，如何顛勺

先猛的往后拉一下，讓菜往鍋的前半部分去一點（這樣呆會兒菜不容易跑出來啦），然后稍微用力往上顛一下，把菜顛起來的同時把鍋往前放點，以保證菜落回鍋里。剛開始練的時候可以炒雞蛋，雞蛋熟后不容易到處跑，我就是這樣出師的啊，關(guān)鍵是動作的幅度，慢慢練哈！

練呀買個新鍋，弄5斤左右細沙，慢慢練~！

如何顛勺

2，學(xué)廚藝第一招顛鍋勺

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顛勺是廚師的一個操作手段。我們都知道，掌握火候?qū)τ趶N師來講很重要，而且中餐講究的就是刀工和火候。除了主觀的掌握火候以外，還可以通過另一種手段來控制火候，這就是顛勺的手段。比如，廚師在做爆炒菜品的時候，要求旺火速成，急火快快的爆炒，于是在進行小顛勺的常規(guī)格式基礎(chǔ)上，同時增加了左、右側(cè)向連續(xù)小顛勺的變化技巧。這樣不僅增強了腕部的靈活性，又突出了力與美的結(jié)合，使看似簡單的機械動作顯得格外協(xié)調(diào)，菜肴原料在加熱過程中，在勺內(nèi)只前后顛動時，受熱點往往會受到一定的局限，還不利于主配料的錯落均勻。而穿插進左、右側(cè)向顛勺后使受熱面積明顯擴大為多點，更有利于菜肴在勺內(nèi)均勻受熱，汁芡包裹也更為勻稱，也更科學(xué)。

學(xué)廚藝第一招顛鍋勺

3，顛鍋怎么顛的

“顛鍋”主要是在“勾火”的時候用。當(dāng)我們炒菜的時候，翻炒時讓炒勺里著火是烹飪的一種技巧，俗稱“勾火”。出現(xiàn)“勾火”的時候，必然要用到“顛鍋”。 “顛鍋”，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁里的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺里。用“勾火”的菜品多為“爆”，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。但是，如果用文字來形容“顛鍋”的動作要領(lǐng)，你會覺得怎么看，怎么會，但是自己一做，怎么都不是那么回事，這是烹飪的特點，一是看，二是做，而且，自己做要占到90%！因此，關(guān)鍵是自己做，怎么看都不行的。顛鍋的動作要領(lǐng)是這樣的：顛的時候，以腕力為關(guān)鍵，先用拇指發(fā)力將鍋略往懷里拉動，然后用其余四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚，鍋內(nèi)的菜肴便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動作。這就是“顛鍋”的動作要領(lǐng)。

顛鍋用的是巧勁，一種是在爆炒菜肴時用的，需要與手勺配合，鍋往回拉手勺向外推，另一種是要求菜肴形不散時使用的，先旋轉(zhuǎn)菜肴然后順著菜肴旋轉(zhuǎn)的方向向空中推送，菜肴推送出去后鍋再拖著菜肴緩慢拉回，整個動作要循序漸進。這是個技術(shù)性很強的功夫沒有很快的方法，主要靠悟性和長時間的練習(xí)。

手臂帶動手腕，手腕是關(guān)鍵，一定要靈活！鍋往前送，慣性會使原料向前，炒勺配合將原料往前送，原料到鍋前邊把鍋往回拿，手腕順勢往下壓一下，原料就這樣顛過來了。說起很抽象，你要現(xiàn)場看會的人怎么做的，把他的東作在腦里慢放，再試著自己多練。

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