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炒菜翻炒動(dòng)作要領(lǐng)，廚師炒菜翻鍋的要領(lǐng)

來(lái)源：整理時(shí)間：2023-05-18 16:31:01 編輯：智能門戶手機(jī)版

本文目錄一覽

1，廚師炒菜翻鍋的要領(lǐng)
2，炒菜如何翻炒
3，翻鍋的要領(lǐng)是什么

1，廚師炒菜翻鍋的要領(lǐng)

哈哈。我就是廚師。剛開(kāi)始學(xué)的時(shí)候每天翻沙子??！累的手腕疼。

足夠的腕力加上熟能生巧，初學(xué)者可以先用沙子在鍋里練習(xí)。1、握鍋的姿勢(shì)必須正確，手布的折疊方法也很有學(xué)問(wèn)，一般情況手布有2個(gè)作用，第一是防止鍋捌過(guò)熱燙手，第二是減少手和鍋之間的摩擦。2、翻鍋的技巧，動(dòng)作幅度小（省力），頻率快（使菜均勻受熱），一般來(lái)說(shuō)是鍋不離灶，鍋在灶邊滑動(dòng)，通過(guò)手腕來(lái)達(dá)到給菜翻面的效果。

沒(méi)有什么要領(lǐng)，多練練就行了！

一個(gè)字，練

手腕要有力，多練練

廚師炒菜翻鍋的要領(lǐng)

2，炒菜如何翻炒

炒菜翻炒的方法炒菜時(shí)鍋鏟貼著鍋?zhàn)撸昧ΡM量輕，尤其是豆腐和蔬菜之類的，盡量不要傷到它們，以免破壞它們的完整性。鍋鏟走動(dòng)的幅度不要太豪邁，否則菜就被甩出去了。每片菜葉子遇到油和熱的程度通過(guò)肉眼大概都能判斷出來(lái)。遇熱較少的就把它翻到鍋底。盡量每片菜葉都均勻被翻到。炒菜時(shí)鍋鏟走得盡量快且輕。希望我的回答對(duì)你有幫助。

主要是練習(xí)，多下功夫，菜鍋在手里要?jiǎng)潏A圈的，由底下向上花圈，向上的同時(shí)顛那么一下，絕對(duì)沒(méi)問(wèn)題的

炒菜不斷翻炒，商業(yè)（酒樓）操作有兩個(gè)做法：1.拋鍋：適用于鍋小、菜少、快熟的菜肴。在開(kāi)火過(guò)程中拿鍋的手不斷拋（翻轉(zhuǎn)）鍋里食材。這方法家庭也適用。2.雙飛：適用于鍋大、菜多。在烹炒過(guò)程中雙手各拿一把鍋鏟，左右開(kāi)弓翻炒。

炒菜如何翻炒

3，翻鍋的要領(lǐng)是什么

多練幾次就知道拉。很多東西說(shuō)是沒(méi)用，要親身體會(huì)才知道。

快，暴。

翻勺是廚師上灶烹制菜肴時(shí)運(yùn)用的一種勺功。大翻勺多在制作扒類菜和燒類菜時(shí)運(yùn)用，烹制過(guò)程中一般翻動(dòng)2～3次。運(yùn)用大翻勺是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿鍋邊淋入適量的油脂（起潤(rùn)滑和增加菜肴香味及光亮度的作用），隨即翻轉(zhuǎn)，使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴，或原料拼組整齊的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散亂。 下面，我就把大翻勺的具體操作要求介紹給大家。 大翻勺前的準(zhǔn)備姿勢(shì) 一般是用左手握炒勺，即手心向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后其余四指勺柄。須注意：握勺時(shí)用力要適中，以握住、握牢、握穩(wěn)為度。若是使用雙耳鍋，那么端鍋的姿勢(shì)則是左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，再用拇指鉤住鍋耳的一側(cè)，然后四指張開(kāi)抵住鍋底。這樣在大翻勺時(shí)，能充分發(fā)揮腕力和臂力的作用，使翻鍋更靈活和準(zhǔn)確。 大翻勺時(shí)的動(dòng)作要求 大翻勺是將原料在勺內(nèi)作180°翻轉(zhuǎn)的技術(shù)，其具體動(dòng)作要求有三點(diǎn)：第一，合理運(yùn)用腕力和臂力，使整個(gè)菜肴翻個(gè)個(gè)。翻勺時(shí)腕力和臂力要配合好，具體力度要根據(jù)勺的重量大小和菜肴的分量多少來(lái)靈活掌握。力度過(guò)小，菜肴就翻不過(guò)來(lái)，力度過(guò)大，菜肴又容易翻過(guò)。第二，大翻勺比起平時(shí)小煎小炒的翻勺動(dòng)作來(lái)說(shuō)，其動(dòng)作幅度較大，力度也大，但翻勺次數(shù)卻更少。這是因?yàn)橛猛鹬谱餍〖逍〕床穗葧r(shí)，快速頻繁地小幅度翻勺，能使原料受劇熱而不煳，并減少原料內(nèi)部水分的損失；而用中小火制作扒燒菜肴時(shí)，因勺內(nèi)溫度不高又有湯汁，不易煳鍋，采用大翻勺既可保持原料整齊完整，又可減少翻勺次數(shù)，節(jié)省體力。第三，大翻勺的技術(shù)難度較大，要求翻勺后菜肴須保持原形不散不亂，即無(wú)論是無(wú)湯汁的菜肴（如攤黃菜）還是帶湯汁的菜肴（如扒魚翅），翻勺前是什么樣，翻勺后也應(yīng)該是什么樣，所以翻勺的動(dòng)作要一次性做到位，果斷翻勺，不能猶豫不決。 大翻勺可分為前翻、后翻、左翻、右翻等幾種翻法，但它們基本動(dòng)作都是一樣的。前翻法動(dòng)作為：先沿順時(shí)針?lè)较蚧蝿?dòng)炒勺，使原料轉(zhuǎn)動(dòng)，接著向前一送，順勢(shì)向上一揚(yáng)，讓原料從右前方脫出炒勺，在上揚(yáng)的同時(shí)，用炒勺的前沿向里勾拉，使離勺的原料向勺中間翻轉(zhuǎn)，根據(jù)原料下落的速度和位置，將原料接入炒勺內(nèi)。簡(jiǎn)單地說(shuō)就是把推、拉、送、揚(yáng)這幾個(gè)動(dòng)作做到位并配合好。后翻法的動(dòng)作和前翻法一樣，只是方向相反。左翻法是把菜肴從勺的左邊翻向右邊，而右翻法則方向相反。一般來(lái)說(shuō)，采用哪種翻勺的方法，因人而定，但從操作的安全角度來(lái)說(shuō)，左翻法、右翻法和后翻法較前翻法好，這是因?yàn)橛们胺〞r(shí)，若掌握不好，就很容易使芡汁濺出或直接將芡汁翻到握勺的手上，燙傷身體。 大翻勺的技術(shù)要領(lǐng) 大翻勺時(shí)除了要求動(dòng)作敏捷、準(zhǔn)確、協(xié)調(diào)之外，還要注意以下的技術(shù)要領(lǐng)。 第一：炒勺要求光滑不澀，可在烹調(diào)前先將炒勺放在火上燒熱，再放入少許油，用手勺在炒勺內(nèi)攪動(dòng)，使油均勻布滿勺底，然后將油倒出。這樣炒勺就變得光滑好用，為大翻勺創(chuàng)造了一個(gè)良好的條件，這種方法在行業(yè)上被稱為“炙鍋”、“陰鍋”、“煉勺”等。第二：大翻勺前一般要用到“晃勺”的技法，即把勺內(nèi)菜肴沿順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)幾次，防止粘鍋?；紊讜r(shí)應(yīng)酌情沿勺邊淋入少許油，以增加潤(rùn)滑度，這樣再進(jìn)行大翻勺，菜肴才能翻過(guò)來(lái)。 第三：多數(shù)大翻勺的菜肴均需要勾芡汁，勾芡時(shí)要注意： 芡汁要勾得十分均勻。若菜肴中的芡汁勾得一些地方稀薄，一些地方濃稠，或是一些地方有芡汁，一些地方?jīng)]有芡汁，則會(huì)影響大翻勺的翻鍋效果。 芡汁要稀稠適度。若芡汁太濃稠，既會(huì)影響菜肴質(zhì)量，又增加了翻勺難度；若芡汁太稀薄，原料與芡汁分離，碎散的原料不能形成一個(gè)整體，也會(huì)影響翻鍋效果，而整形原料（整雞、整鴨）翻勺時(shí)，還會(huì)出現(xiàn)芡汁四濺的現(xiàn)象。 芡汁的量要適度。若芡汁過(guò)多，則會(huì)影響翻鍋的安全性；而芡汁過(guò)少，則會(huì)使菜肴干澀，造成原料不易翻過(guò)來(lái)。 第四：勾芡后翻勺前，火力的大小也很關(guān)鍵。 烹制菜肴時(shí)，原料與鍋底是緊密貼著的，而勾芡后原料與鍋底之間存在著一層芡汁，芡汁在加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡，這些氣泡對(duì)順利進(jìn)行大翻勺有著積極的輔助作用。勾芡后氣泡的多少是由火力的大小來(lái)決定的，若火力大，氣泡就多，相應(yīng)芡汁的量就少，芡汁的濃度就稠些；而火力小，氣泡就少，相應(yīng)芡汁的量就多，芡汁的濃度就稀些。在實(shí)際操作中，應(yīng)根據(jù)具體情況掌握好火力的大小，使芡汁的量、芡汁的濃度和氣泡的多少，均達(dá)到最佳狀態(tài)，以便更有利于大翻勺。最最關(guān)鍵，多加練習(xí)哦！

技巧!不要太用力~順其自然!

先說(shuō)一下，不是“翻鍋”，而是“顛鍋”。 “顛鍋”主要是在“勾火”的時(shí)候用。當(dāng)我們炒菜的時(shí)候，翻炒時(shí)讓炒勺里著火是烹飪的一種技巧，俗稱“勾火”。出現(xiàn)“勾火”的時(shí)候，必然要用到“顛鍋”。 “顛鍋”，也就是翻勺時(shí)將翻起的菜品及湯汁里的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺里。用“勾火”的菜品多為“爆”，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。，這類菜需要短時(shí)間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。但是，如果用文字來(lái)形容“顛鍋”的動(dòng)作要領(lǐng)，你會(huì)覺(jué)得怎么看，怎么會(huì)，但是自己一做，怎么都不是那么回事，這是烹飪的特點(diǎn)，一是看，二是做，而且，自己做要占到90%！因此，關(guān)鍵是自己做，怎么看都不行的。顛鍋的動(dòng)作要領(lǐng)是這樣的：顛的時(shí)候，以腕力為關(guān)鍵，先用拇指發(fā)力將鍋略往懷里拉動(dòng)，然后用其余四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚(yáng)，鍋內(nèi)的菜肴便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動(dòng)作。這就是“顛鍋”的動(dòng)作要領(lǐng)。

鍋放沙子適量，平端，推拉，拉的時(shí)候前端向上用勁。慢慢體會(huì)，功到自然成。 PS:如果你想練好翻鍋，最好是現(xiàn)在就開(kāi)始翻沙，開(kāi)始時(shí)一點(diǎn)一點(diǎn)的翻，然后多一點(diǎn)，天天練，直到能夠翻動(dòng)三斤左右就差不多了.

翻鍋的要領(lǐng)是什么