廚師刀功正確練法，我現(xiàn)在學(xué)廚師應(yīng)該怎么練好刀功

來源：整理時(shí)間：2023-05-23 18:56:25 編輯：智能門戶手機(jī)版

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1，我現(xiàn)在學(xué)廚師應(yīng)該怎么練好刀功
2，廚師怎么把刀功練好
3，廚師刀功怎么練

1，我現(xiàn)在學(xué)廚師應(yīng)該怎么練好刀功

老弟啊,學(xué)什么也別做廚房里的活啊,太臟,太累,太心酸......想練習(xí)刀功,就要先了解刀法有幾種,練刀不在多,而在精。你既然在廚校里了，就該好好學(xué)習(xí)理論和雕刻。至于基本功，還是等到畢業(yè)了，找家小店當(dāng)學(xué)徒再練吧。再友情提醒你，做手藝，尤其是從廚師學(xué)校里出來的學(xué)生，很容易自大和滿足，記住，當(dāng)你拿到初級或是中級廚師證，并不代表你就是個合格的廚師，廚師最重要的是廚德……我是過來人了，提醒！?。。。。。。。?/section>

我們廚師長的名言：“手指上切不下2兩肉，練不出好刀工！”勤學(xué)苦練是必然的，要不然廚師就不是一門手藝了！切手次數(shù)多了，刀工技法自然就會成為你身體的一種本能，那時(shí)候就行了。

這個是基本功要用腦子的不是只是一個樣子啊

土豆絲買一麻袋土豆.- -#不是耍你,烹飪學(xué)校的學(xué)生都那么干,放假買一麻袋土豆在家就切土豆,什么時(shí)候覺得切的絲讓你滿意了,你的刀就了得了

真正的刀功不是切菜練出來的，想練一手好刀功建議你去練習(xí)劈柴，單手刀劈，一開始一塊劈成四塊，再就是八塊，然后越來越多，但是有一點(diǎn)是每塊劈下來的大小要一樣，這樣練習(xí)到最后再切菜的時(shí)候，你會發(fā)現(xiàn)刀是隨心而動的祝愿你早日成功！

我現(xiàn)在學(xué)廚師應(yīng)該怎么練好刀功

2，廚師怎么把刀功練好

1、切丁用于炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。32313133353236313431303231363533e78988e69d8331333335333037 切法實(shí)例：①首先把面包切成1厘米方條狀。 ②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進(jìn)。 2、花紋用于炒腰花，作八寶菜等。常用材料：魷魚、禽畜內(nèi)臟如雞肫、豬腰、貝類等。切法實(shí)例：①在魷魚上縱向切入切口。 ②再與切口成直角切入切口。煮熟后，花紋會更明顯。 3、切斜片用于炒片。常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。刀法實(shí)例：①首先切去菜葉部分。 ②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進(jìn)，可以在短時(shí)間內(nèi)煮好。4、切塊用于炸雞，做雞湯類。常用材料：肉類如雞肉、豬排等。切法實(shí)例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應(yīng)與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。 ②若是雞髀，大約切成三塊。 5、切絲用于做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。切法實(shí)例：①將蘿卜斜切成薄片。 ②把薄片略為移側(cè)，重疊，切細(xì)成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。 6、象眼用于醬醋拌西芹，炒扁豆等。常用材料：西芹、火腿等。切法實(shí)例：①把西芹切成適當(dāng)?shù)拈煻取?②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時(shí)要大小均勻。這個形 7、剁茸用于煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調(diào)味用的香味蔬菜。常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。切法實(shí)例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。 ②將①再切成小粒。狀與象的眼睛相似，因而得名。 8、做球用于炒蘿卜、煮蔬菜等。常用材料：蘿卜、西瓜等切法實(shí)例：①用剛?cè)∑骰驁A形挖匙，強(qiáng)力地壓進(jìn)蘿卜中。 ②轉(zhuǎn)動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。 9、切粒用于一般小炒、炒飯等。常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。切法實(shí)例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子狀。 ②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時(shí)最好一束束切，這樣較易切。 10、兔耳用于蒸雞，做咕嚕肉。常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。切法實(shí)例：①把竹筍邊切邊轉(zhuǎn)動角度，切成三角形。 ②長度約5厘米。 11、切條用于豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。切法實(shí)例：①把蘿卜切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細(xì)長短均勻。 12、切段用于做咕嚕肉，炒西芹之類。常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。切法實(shí)例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。 ②切成1～3厘米長小段。 13、馬耳用于雜錦小炒。 .常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。切法實(shí)例：①把香菇邊轉(zhuǎn)邊切成三角形。 ②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。 14、切花用于伴各種菜式。常用材料：黃瓜、蘿卜等。 ! 切法實(shí)例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。 ②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時(shí)留意不要切斷。 ③每相隔一塊，將黃瓜片向內(nèi)屈曲。 15、切片用于榨菜炒豬肉。常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。切法實(shí)例：①把牛肉切成4～5厘米闊。 ②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。 16、交叉切 ;用于炒魷魚，炒雞塊。常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。切法實(shí)例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。 ②對角再切成斜格子狀，適當(dāng)?shù)厍谐蓧K。這16種都能駕輕就熟的，那你就出師了。

廚師怎么把刀功練好

3，廚師刀功怎么練

廚師的基本功——刀法　　刀法就是烹調(diào)過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時(shí)的各種方法。一般分切、片、剁、劈　　、拍、剞六大刀法　　1．切　　切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進(jìn)刀，使原料均等斷開的一些方　　法。　　在制做菜肴的切制中，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等　　六種方法?！　。╨）直切一般左手按穩(wěn)原料，右手操刀。切時(shí)，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆　　直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節(jié)奏地配合；第二，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動，移動時(shí)　　要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運(yùn)用腕力，　　落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀時(shí)，左手要按穩(wěn)原料?！　〔捎弥钡肚蟹ǎ话阌酶纱嘈栽?，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等?！　。?）推切推切的刀法是刀與原料垂直，切時(shí)刀由后向前推，著力點(diǎn)在刀的后部，一切推到底，不再　　向回拉。推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等?！　。?）拉切拉刀切的刀法也是在施刀時(shí)，刀與原料垂直，切時(shí)刀由前向后拉。實(shí)際上是虛推實(shí)拉，主　　要以拉為主，著力點(diǎn)在刀的前部。拉切適用于韌性較強(qiáng)的原料，如：千張、海帶、鮮肉等?！　⊥魄信c拉切都是運(yùn)用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初學(xué)時(shí)，　　只有較熟練地掌握了直刀切法后，才能運(yùn)用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學(xué)，后再練拉切?！　。?）鋸切也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結(jié)合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀　　法是刀與原料垂直，切時(shí)先將刀向前推，然后再向后拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸　　切原料時(shí)要求：第一，刀運(yùn)行的速度要慢，著力小而勻；第二，前后推拉刀面要筆直，不能偏里或偏外；　　第三，切時(shí)左手將原料按穩(wěn)，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制　　原料形狀和薄厚。　　鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等　　?！　。?）鍘切鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一　　種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一，刀要對準(zhǔn)所切的　　部位，并使原料不能移動，下刀要準(zhǔn)；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。　　鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨、細(xì)小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花　　生米等。　?。?）滾切滾切刀法是左手按穩(wěn)原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據(jù)原料滾　　動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來　　的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾　　動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻?！　L刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。　?。?）切制菜肴時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)　　第一，切制原料粗細(xì)薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致?！　〉诙?，凡經(jīng)過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀?！　〉谌?，根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細(xì)嫩　　、易碎的肉，應(yīng)順紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要斜路切?！　〉谒?，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料　　的形狀略小于主料。用料時(shí)要周密計(jì)劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細(xì)料細(xì)目，粗料巧用?！　?．片　　片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法　　。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時(shí)，一般都是將刀身放平，正著（或斜著）進(jìn)行工作。由于原料性質(zhì)　　不同，方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。　?。?）推刀片推刀片是左手按穩(wěn)原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行狀態(tài)，刀從　　原料的右側(cè)片入，向左穩(wěn)推，刀的前端貼墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低來控制所要求的薄厚?！　∽笫职捶€(wěn)原料，但不要按的過重，在片原料時(shí)，以不移動為準(zhǔn)。隨著刀的片入，左手指可稍翹起，用掌心　　按住原料。推刀片多用于煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐干、肉凍等?！　。?）拉刀片拉刀片也要放平刀身，先將刀的后部片進(jìn)原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要　　求基本與推刀片相同，只是刀口片進(jìn)原料后運(yùn)動方向相反。拉刀片多用于韌性原料，如雞片、魚片、蝦片　　、肉片等?！　。?）斜刀片也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于質(zhì)地松脆原料。其刀法是左手按穩(wěn)原料的左端，　　右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進(jìn)原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移動。由于　　刀身斜角度片進(jìn)原料，片成的塊和片的面積，較其原料的橫斷面要大些，而且呈斜狀。如海參片、雞片、　　魚片、熟肚片、腰子片等，均可采用這種刀法。斜刀片的要求是；把原料放穩(wěn)在墩子巳，使其不致移動，　　左手按穩(wěn)被壓部位，與右手運(yùn)動有節(jié)奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握　　，主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位，同時(shí)，右手要牢牢地控制刀的運(yùn)動方向。　?。?）反刀片這種方法與斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向著身體），刀刃向　　外，利用刀刃的前半部工作，使刀身與菜墩子呈斜狀。刀片進(jìn)原料后，由里向外運(yùn)動。反刀片一般適用于　　脆性易滑的原料。要求左手按穩(wěn)原料，并以左手中指上部關(guān)節(jié)抵住刀身，右手的刀緊貼著左手中指關(guān)節(jié)片　　進(jìn)原料。左手向后的每一移動，都要掌握同等距離，使其形狀薄厚一致。　?。?）鋸刀片鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時(shí)，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是專片　?。o筋或少筋）瘦肉、通脊類原料的刀技。如雞絲，肉絲，就是先用鋸片刀技，片成大薄片，然后再切絲　　?！　。?）抖刀片抖刀片的刀法是將刀身放平，左手按穩(wěn)原料，右手持刀，片進(jìn)原料后，從右向左運(yùn)動?！　∵\(yùn)動時(shí)刀刃要上下抖動，而且要抖的均勻。抖刀片一般用手美化原料形狀，適合于軟性原料。這種刀技能　　把原料片成水波式的片狀，然后再直切，就形成了美觀的鋸齒，如松花蛋片、豆腐干絲等?！　?．剁　　剁又稱斬，一般用于無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據(jù)原料數(shù)量來　　決定用雙刀剁還是用單刀剁。數(shù)量多的用雙刀，又叫做排剁（斬）；數(shù)量少的用單刀。剁（斬）的要求是　?。簝墒殖值?，要保持一定的距離，不能太近或太遠(yuǎn)，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠(yuǎn)些?！　《缡沁\(yùn)用手腕的力量，從左到右，然后再從右到左，反復(fù)排剁（斬）。操作時(shí)兩手交替使用，要有節(jié)奏地　　做到此起彼落。同時(shí)，要將原料不斷地翻動。其次，排剁（斬）時(shí)，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水　　中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時(shí)，為了達(dá)到細(xì)膩的效果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨　　的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡單，但落刀要準(zhǔn)，力求均勻。形狀的大小，一般以“　　骨牌塊”較為適宜?！　?．劈　　劈可分直刀劈和跟刀劈兩種?！　。?）直刀劈用右手將刀柄握牢，將刀高高舉起，對準(zhǔn)原料要劈的部位，運(yùn)用手臂的力量用力向下直　　劈。劈時(shí)臂、肘、腕用力要協(xié)調(diào)一致而有力，要求一刀劈斷。如再劈第二刀往往不能劈在原來的刀口上，　　這樣就會出現(xiàn)錯刀，使原料不整齊，也易產(chǎn)生一些碎肉、碎骨。　　直刀劈法常用于帶骨或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料，如：火腿、咸豬肉、豬頭、魚頭、豬排骨等。劈這些原料所　　用的墩或菜板一定要放牢放實(shí)。劈原料時(shí)，應(yīng)將肉類的皮朝下，在肉面下刀；劈豬頭、火腿、魚頭等原料　　時(shí)，左手要把所劈原料按穩(wěn)，刀劈下時(shí)左手迅速離開，以防傷手。初學(xué)時(shí)，可用左手持一木棍，將原料按　　審；木棍的一端要離所劈的刀口遠(yuǎn)一些，防止刀劈在木棍上出現(xiàn)滑刀。劈原料要用刀刃的中部?！　。?）跟刀劈是將刀刃先嵌在原料要劈的部位內(nèi)，如劈豬蹄，將豬蹄豎起，蹄趾朝上，將刀刃嵌入趾　　中，右手牢握刀柄，左手持豬蹄與刀同時(shí)高高舉起，用力劈下，刀在劈下時(shí)左手離開。跟刀劈左右手要密　　切配合，左手握住原料，右手執(zhí)刀，兩手同時(shí)起落，而且刀刃要緊緊嵌在原料內(nèi)部，要嵌牢嵌穩(wěn)，這樣在　　用力劈原料時(shí)刀與原料才不易脫落，劈出來的原料才符合規(guī)格要求。　　5．拍　　拍刀法是將刀放平，用力拍擊原料，使原料變碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鮮姜至碎，也可用　　拍法使肉類不滑，肉質(zhì)疏松?！　?．剞　　剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀。剞刀是采用幾種切和片的技法，將原料表面劃上深而不透的橫豎　　各種刀紋。經(jīng)過烹調(diào)后，可使原料卷曲成各種形狀，如：麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣　　、木梳背等形狀。使原料易熟，并保持菜肴的鮮、嫩、脆，使調(diào)味品汁液易于掛在原料周圍。對刀口深度　　有一定的要求，一般為原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞?！　。?）推刀剞推刀剞的技法與反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀　　身緊貼左手中指上關(guān)節(jié)，片人原料三分之二左右。深度要相等，距離要均勻。　?。?）拉刀剞拉刀剞與斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，將刀剞入原　　料，由左上方向右下方拉三分之二左右?！　。?）直刀剞直刀剞與推刀切法相似，只是不能將原料切斷而已?！　〉斗ㄔ谪薜兜膽?yīng)用上，可分為一般剞和花刀剞兩種。一般剞只是在原料上剞上一排刀紋，如烹制整尾　　魚時(shí)，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最廣泛的一種。所謂花刀，就是在原料上交叉地剞上各種花刀紋　　路，使原料經(jīng)過烹調(diào)后，出現(xiàn)各種不同形狀。但使用這一類原料，必須是韌性帶脆無筋的原料，如：豬、　　羊、牛的腰子，以及豬肚子、雞胗兒、鴨胗兒、魷魚等。

1．整齊劃一無論切配什么原料，無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細(xì)相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹制時(shí)小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調(diào)味也難均勻，這樣就會影響菜肴的質(zhì)量。2．干凈利落在進(jìn)行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連接，不允許出現(xiàn)肉斷筋不斷，或似斷非斷的現(xiàn)象。否則同樣影響菜肴的質(zhì)量，也影響菜肴的美觀。3．適應(yīng)烹調(diào)方法的需要原料切配成形要適應(yīng)不同的烹調(diào)方法。例如爆、炒等烹調(diào)方法，所用的火力較大，烹制時(shí)間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見，原料宜切制得薄小一些。燉、燜等烹調(diào)方法所用火力較弱，烹制時(shí)間較長，成品要求酥爛入味，為防止原料烹制時(shí)碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些。4．適應(yīng)原料的不同性質(zhì)各種原料由于質(zhì)地不同，在加工時(shí)也應(yīng)采用不同的刀工處理。例如同是塊狀，有骨的塊要比無骨的塊小些。同是切片，質(zhì)地松軟的就要比質(zhì)地堅(jiān)硬的厚一些。同是切絲，質(zhì)地松軟的就要比質(zhì)地堅(jiān)硬的粗一些。在運(yùn)用刀法上也有區(qū)別，如生牛肉應(yīng)橫著纖維的紋路切，雞脯肉可順著纖維的紋路切，豬肉筋少，可順著或斜著肌纖維的紋路切。5．合理使用原材料在刀工操作中，應(yīng)有計(jì)劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費(fèi)。如能鮮熘的豬里脊就不要用來炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時(shí)，落刀前就得心中有數(shù)，使其每部分都能得到充分利用。

廚師刀功怎么練