皮蛋是中國(guó)特有的加工蛋，也是堿性食品。雞蛋怎么做皮蛋？1.皮蛋是雞蛋或鴨蛋經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)加工后的變異成分，做皮蛋的時(shí)候，你需要先準(zhǔn)備好他的骨灰，也就是生石灰50克，純堿3克，草木灰1克，食用鹽2克，水20克，茶葉少許，皮蛋是很多家常菜中不可或缺的角色，比如三色蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等，沒(méi)有它們，味道簡(jiǎn)直就沒(méi)了。

給我詳細(xì)解釋一下皮蛋制作所涉及的科學(xué)原理。蛋白質(zhì)的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。雞蛋放久了，蛋白質(zhì)中的一些蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸。你知道氨基酸嗎？它的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性氨基NH2和一個(gè)酸性羧基COOH，所以它能與酸性和堿性物質(zhì)反應(yīng)。所以人們?cè)谥谱髌さ暗脑O(shè)計(jì)中，特意在泥中加入一些堿性物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。

這些氨基酸鹽不溶于蛋白質(zhì)，所以它們以一定的幾何形狀結(jié)晶出來(lái)，形成美麗的松花。皮蛋的蛋黃為什么是青黑色的？其實(shí)這也是一種化學(xué)反應(yīng)造成的:皮蛋的主要化學(xué)成分是另一種蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)中含有硫磺。時(shí)間長(zhǎng)了，蛋黃也會(huì)分解成氨基酸，釋放出我們通常所說(shuō)的臭雞蛋的氣體硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等。硫化氫能與這些礦物反應(yīng)生成硫化物。

制作2、我想知道皮蛋是怎么做出來(lái)的

皮蛋的原理，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是利用堿性溶液促進(jìn)蛋白質(zhì)水合，然后蛋白質(zhì)鍵重新排列組合形成所謂的變性蛋白質(zhì)。當(dāng)然，雞蛋可以做成皮蛋~我嘗過(guò)，但是比較小。我覺(jué)得是因?yàn)殡u蛋比鴨蛋值錢，可以做成各種各樣的菜，營(yíng)養(yǎng)又好吃。鴨蛋好像很少用。只用到了中秋蛋黃(也就是鴨蛋的蛋黃)，所以大多做成皮蛋~ 1。皮蛋粉的制作方法1。原材料的選擇。

①石灰。最好選擇塊頭大、質(zhì)輕、無(wú)雜質(zhì)、加水時(shí)產(chǎn)生強(qiáng)烈氣泡、迅速變成灰的塊灰；②鋰皂石?？梢栽谑袌?chǎng)上直接買到氣孔少、質(zhì)地致密、結(jié)構(gòu)緊密的燒堿，也可以自己動(dòng)手制作。3鹽。普通食用鹽。2.制備方法。根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模，按3:3:1的比例分別稱取石灰、燒堿和食鹽。充分混合后，每250g裝一小袋，用熱合機(jī)封口即得成品(如果沒(méi)有熱合機(jī)，也可以用蠟燭加熱小鋼鋸的齒面)。

皮蛋在很多家常菜中都起著不可或缺的作用，比如三色蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等。沒(méi)有它們，味道簡(jiǎn)直就沒(méi)了！有些人可能會(huì)對(duì)皮蛋的味道敬而遠(yuǎn)之，但是喜歡吃皮蛋的人卻非常喜歡它的獨(dú)特風(fēng)味！看著皮蛋黑乎乎的外表，人們不禁產(chǎn)生疑問(wèn):加工腌制后，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生變化嗎？會(huì)不會(huì)再次影響人體健康？皮蛋是怎么做的？皮蛋是中國(guó)特有的加工蛋，也是堿性食品。

皮蛋之所以有特殊的風(fēng)味，是因?yàn)榻?jīng)過(guò)強(qiáng)堿的作用，原有的硫代氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫和氨，再加上浸漬液中配料的氣味，產(chǎn)生了獨(dú)特的風(fēng)味。皮蛋的顏色是由于在強(qiáng)堿的作用下，蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)部分會(huì)呈紅褐色或深褐色，蛋黃呈深綠色或橙紅色。有時(shí)候蛋黃是黃色的，說(shuō)明這個(gè)皮蛋可能不太新鮮，最好不要吃！皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值皮蛋的營(yíng)養(yǎng)成分與普通雞蛋相當(dāng)，腌制過(guò)程中受到強(qiáng)堿的作用，蛋白質(zhì)和脂類分解，更容易消化吸收，膽固醇變少。

皮蛋是用純堿、石灰、鹽、氧化鉛混合包裹鴨蛋腌制而成。皮蛋的蛋清之所以會(huì)凝固，是因?yàn)榈扒逶趬A的作用下會(huì)形成一種凝固的蛋白凝膠，但這種凝膠狀態(tài)不能維持很長(zhǎng)時(shí)間。如果熟化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋清會(huì)繼續(xù)處于強(qiáng)堿性環(huán)境中，會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，再次由固體變?yōu)橐后w，也就是通常所說(shuō)的水解。通常皮蛋買回家后先煮熟再吃，可以去掉皮蛋的辣味，口感更好。

我們平時(shí)吃煮雞蛋的時(shí)候，馬上把剛煮好的雞蛋放入少量的冷水中，冷卻后用手搓幾下，蛋殼就去掉了。皮蛋只需要把蛋的大端的泥和殼剝掉，然后在小端敲一個(gè)小洞，再用嘴往小洞里吹氣，整個(gè)不破的蛋就自然脫落了?；蛘邉兤さ臅r(shí)候蘸點(diǎn)水。皮蛋含有鉛，如果經(jīng)常食用，可能會(huì)導(dǎo)致鉛中毒。這會(huì)導(dǎo)致失眠、注意力不集中、貧血、關(guān)節(jié)疼痛、思維遲鈍、大腦功能等癥狀。

很多人都知道皮蛋中含有鉛，所以父母在給孩子買皮蛋時(shí)都會(huì)選擇無(wú)鉛的皮蛋，以為可以放心食用。其實(shí)無(wú)鉛皮蛋也是含鉛的，孩子要少吃。加工皮蛋時(shí)，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，在鴨蛋外面包裹泥和麩皮。兩周后，美味的皮蛋就做好了。樟丹粉是氧化鉛，有使雞蛋產(chǎn)生美麗花紋的作用，但用樟丹粉，皮蛋會(huì)被鉛污染。

所以“無(wú)鉛皮蛋”并不是不含鉛，而是鉛含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。中醫(yī)認(rèn)為，兒童的身體是“幼陰幼陽(yáng)”，新陳代謝極其旺盛?！盁o(wú)鉛”雞蛋中的微量鉛被兒童吸收后，會(huì)殘留在肝、肺、腎、腦、紅細(xì)胞等組織中，還會(huì)引起骨骼和牙齒中鈣的流失。經(jīng)常食用“無(wú)鉛皮蛋”會(huì)引起骨骼、牙齒發(fā)育不良、食欲不振、腸胃炎等。在孩子身上，也會(huì)影響智力發(fā)育。

1。皮蛋是雞蛋或鴨蛋經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)加工后的變異成分。做皮蛋要先準(zhǔn)備好他的骨灰，即生石灰50g，純堿3g，草木灰1g，食用鹽2g，清水20g，茶葉少許。2、將準(zhǔn)備好的石灰放入較大的容器中，然后加入適量的水?dāng)嚢杈鶆?。此時(shí)，生石灰與水反應(yīng)后，會(huì)變成熟石灰，加入配制好的純堿和草木灰后，會(huì)生成大量的氫氧化鈉和氫氧化鉀。

擴(kuò)展資料:皮蛋，又名松花蛋、皮蛋、灰衣裹蛋、裹蛋等。，是中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品，主要原料是鴨蛋，口感鮮滑爽口，略帶咸味，具有獨(dú)特的色澤和香味。皮蛋不僅受到國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的喜愛(ài)，在國(guó)際市場(chǎng)上也享有良好的聲譽(yù)，經(jīng)過(guò)特殊的加工方法，皮蛋會(huì)變得又黑又亮，上面還有白色的花紋。當(dāng)你聞到它們時(shí)，有一種特殊的香味，這是人們最喜歡的食物之一。