首頁 > 資訊 > 經驗 > 要怎樣學會翻炒，如何學習翻炒

要怎樣學會翻炒，如何學習翻炒

來源：整理時間：2023-05-22 21:30:16 編輯：智能門戶手機版

本文目錄一覽

1，如何學習翻炒
2，翻鍋正確姿勢訣竅
3，翻鍋的要領是什么

1，如何學習翻炒

主要是練習，多下功夫，菜鍋在手里要劃圓圈的，由底下向上花圈，向上的同時顛那么一下，絕對沒問題的

你好！多試幾次，從百度上查一下僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

如何學習翻炒

2，翻鍋正確姿勢訣竅

翻鍋即顛鍋“顛鍋”主要是在“勾火”的時候用。當我們炒菜的時候，翻炒時讓炒勺里著火是烹飪的一種技巧，俗稱“勾火”。出現“勾火”的時候，必然要用到“顛鍋”。 “顛鍋”，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁里的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺里。用“勾火”的菜品多為“爆”，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。但是，如果用文字來形容“顛鍋”的動作要領，你會覺得怎么看，怎么會，但是自己一做，怎么都不是那么回事，這是烹飪的特點，一是看，二是做，而且，自己做要占到90%！因此，關鍵是自己做，怎么看都不行的。顛鍋的動作要領是這樣的：顛的時候，以腕力為關鍵，先用拇指發(fā)力將鍋略往懷里拉動，然后用其余四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚，鍋內的菜肴便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動作。這就是“顛鍋”的動作要領。

翻鍋怎么學才會啊

翻鍋正確姿勢訣竅

3，翻鍋的要領是什么

鍋放沙子適量，平端，推拉，拉的時候前端向上用勁。慢慢體會，功到自然成。 PS:如果你想練好翻鍋，最好是現在就開始翻沙，開始時一點一點的翻，然后多一點，天天練，直到能夠翻動三斤左右就差不多了.

多練幾次就知道拉。很多東西說是沒用，要親身體會才知道。

快，暴。

先說一下，不是“翻鍋”，而是“顛鍋”。 “顛鍋”主要是在“勾火”的時候用。當我們炒菜的時候，翻炒時讓炒勺里著火是烹飪的一種技巧，俗稱“勾火”。出現“勾火”的時候，必然要用到“顛鍋”。 “顛鍋”，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁里的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺里。用“勾火”的菜品多為“爆”，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。但是，如果用文字來形容“顛鍋”的動作要領，你會覺得怎么看，怎么會，但是自己一做，怎么都不是那么回事，這是烹飪的特點，一是看，二是做，而且，自己做要占到90%！因此，關鍵是自己做，怎么看都不行的。顛鍋的動作要領是這樣的：顛的時候，以腕力為關鍵，先用拇指發(fā)力將鍋略往懷里拉動，然后用其余四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚，鍋內的菜肴便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動作。這就是“顛鍋”的動作要領。

翻勺是廚師上灶烹制菜肴時運用的一種勺功。大翻勺多在制作扒類菜和燒類菜時運用，烹制過程中一般翻動2～3次。運用大翻勺是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿鍋邊淋入適量的油脂（起潤滑和增加菜肴香味及光亮度的作用），隨即翻轉，使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴，或原料拼組整齊的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散亂。 下面，我就把大翻勺的具體操作要求介紹給大家。 大翻勺前的準備姿勢 一般是用左手握炒勺，即手心向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后其余四指勺柄。須注意：握勺時用力要適中，以握住、握牢、握穩(wěn)為度。若是使用雙耳鍋，那么端鍋的姿勢則是左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，再用拇指鉤住鍋耳的一側，然后四指張開抵住鍋底。這樣在大翻勺時，能充分發(fā)揮腕力和臂力的作用，使翻鍋更靈活和準確。 大翻勺時的動作要求 大翻勺是將原料在勺內作180°翻轉的技術，其具體動作要求有三點：第一，合理運用腕力和臂力，使整個菜肴翻個個。翻勺時腕力和臂力要配合好，具體力度要根據勺的重量大小和菜肴的分量多少來靈活掌握。力度過小，菜肴就翻不過來，力度過大，菜肴又容易翻過。第二，大翻勺比起平時小煎小炒的翻勺動作來說，其動作幅度較大，力度也大，但翻勺次數卻更少。這是因為用旺火制作小煎小炒菜肴時，快速頻繁地小幅度翻勺，能使原料受劇熱而不煳，并減少原料內部水分的損失；而用中小火制作扒燒菜肴時，因勺內溫度不高又有湯汁，不易煳鍋，采用大翻勺既可保持原料整齊完整，又可減少翻勺次數，節(jié)省體力。第三，大翻勺的技術難度較大，要求翻勺后菜肴須保持原形不散不亂，即無論是無湯汁的菜肴（如攤黃菜）還是帶湯汁的菜肴（如扒魚翅），翻勺前是什么樣，翻勺后也應該是什么樣，所以翻勺的動作要一次性做到位，果斷翻勺，不能猶豫不決。 大翻勺可分為前翻、后翻、左翻、右翻等幾種翻法，但它們基本動作都是一樣的。前翻法動作為：先沿順時針方向晃動炒勺，使原料轉動，接著向前一送，順勢向上一揚，讓原料從右前方脫出炒勺，在上揚的同時，用炒勺的前沿向里勾拉，使離勺的原料向勺中間翻轉，根據原料下落的速度和位置，將原料接入炒勺內。簡單地說就是把推、拉、送、揚這幾個動作做到位并配合好。后翻法的動作和前翻法一樣，只是方向相反。左翻法是把菜肴從勺的左邊翻向右邊，而右翻法則方向相反。一般來說，采用哪種翻勺的方法，因人而定，但從操作的安全角度來說，左翻法、右翻法和后翻法較前翻法好，這是因為用前翻法時，若掌握不好，就很容易使芡汁濺出或直接將芡汁翻到握勺的手上，燙傷身體。 大翻勺的技術要領 大翻勺時除了要求動作敏捷、準確、協調之外，還要注意以下的技術要領。 第一：炒勺要求光滑不澀，可在烹調前先將炒勺放在火上燒熱，再放入少許油，用手勺在炒勺內攪動，使油均勻布滿勺底，然后將油倒出。這樣炒勺就變得光滑好用，為大翻勺創(chuàng)造了一個良好的條件，這種方法在行業(yè)上被稱為“炙鍋”、“陰鍋”、“煉勺”等。第二：大翻勺前一般要用到“晃勺”的技法，即把勺內菜肴沿順時針方向轉動幾次，防止粘鍋?；紊讜r應酌情沿勺邊淋入少許油，以增加潤滑度，這樣再進行大翻勺，菜肴才能翻過來。 第三：多數大翻勺的菜肴均需要勾芡汁，勾芡時要注意： 芡汁要勾得十分均勻。若菜肴中的芡汁勾得一些地方稀薄，一些地方濃稠，或是一些地方有芡汁，一些地方沒有芡汁，則會影響大翻勺的翻鍋效果。 芡汁要稀稠適度。若芡汁太濃稠，既會影響菜肴質量，又增加了翻勺難度；若芡汁太稀薄，原料與芡汁分離，碎散的原料不能形成一個整體，也會影響翻鍋效果，而整形原料（整雞、整鴨）翻勺時，還會出現芡汁四濺的現象。 芡汁的量要適度。若芡汁過多，則會影響翻鍋的安全性；而芡汁過少，則會使菜肴干澀，造成原料不易翻過來。 第四：勾芡后翻勺前，火力的大小也很關鍵。 烹制菜肴時，原料與鍋底是緊密貼著的，而勾芡后原料與鍋底之間存在著一層芡汁，芡汁在加熱時會產生氣泡，這些氣泡對順利進行大翻勺有著積極的輔助作用。勾芡后氣泡的多少是由火力的大小來決定的，若火力大，氣泡就多，相應芡汁的量就少，芡汁的濃度就稠些；而火力小，氣泡就少，相應芡汁的量就多，芡汁的濃度就稀些。在實際操作中，應根據具體情況掌握好火力的大小，使芡汁的量、芡汁的濃度和氣泡的多少，均達到最佳狀態(tài)，以便更有利于大翻勺。最最關鍵，多加練習哦！

技巧!不要太用力~順其自然!

翻鍋的要領是什么