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小炒翻鍋技巧，我想問下炒菜翻鍋技巧怎么練

來源：整理時間：2023-04-04 09:57:09 編輯：智能門戶手機版

本文目錄一覽

1，我想問下炒菜翻鍋技巧怎么練
2，求翻鍋技巧要領和口訣
3，廚師炒菜翻鍋有什么技巧嗎我翻的時候才總掉出來
4，翻鍋有什么技巧

1，我想問下炒菜翻鍋技巧怎么練

看過電視怎么練的沒有？翻鍋要翻的好主要靠臂力，一招：用繩子吊住鍋的一端，鍋里面放點沙子，具體看你臂力情況，練的是翻沙，

看你要多大的炒鍋了，直徑28cm以下可以選單柄炒鍋，一只手就能抬得動，還能掂鍋；直徑再大點的，單手很難舉的動，手柄顯得多余礙事，雙耳鍋反而清爽。

我想問下炒菜翻鍋技巧怎么練

2，求翻鍋技巧要領和口訣

翻鍋技巧要領：一、根據菜肴食材的不同性質和烹調時火候的不同，運用不同的翻鍋方法。1、韌性食材：如豬肉、牛肉等韌性較大的食材，其導熱性較慢，如用中火，翻鍋時就需慢翻，同時用手勺慢慢地翻拌。2、嫩性食材：如魚肉、蝦肉等韌性較小的食材，其質地松弛，導熱也快，如用旺火，翻鍋時則要快翻，手勺需勤拌。3、脆性食材：如豆芽、韭黃等脆嫩的食材，則用旺火速翻，同時手勺也要快速助拌，這樣才能保持食材的脆嫩、清鮮。4、軟嫩食材：如豆腐等軟嫩食材，則用炒鍋慢慢晃動，入味后，用手勺配合炒鍋輕輕地、慢慢地推和翻，以保持食材形狀完整無缺。否則菜肴易翻碎、變形。5、含淀粉較多的食材：如粉條、土豆絲等，入炒鍋后要及時翻炒，手勺要及時翻拌，否則易出現(xiàn)粘鍋、焦煳等現(xiàn)象。二、相同的食材，刀工處理后的形狀大小、薄厚粗細不一，運用相同的火候，其導熱性能也會有差別，這時運用小翻鍋技法也要隨之變化。1、對于形狀小而薄的炒肉絲、炒肉片，主料下鍋后，要勤翻動，手勺也要快速翻拌。2、對于細小的炒肉泥、炒雞茸，主料入鍋后，要先用手勺順著一個方向輕輕推炒，待菜肴成形后，再迅速翻炒，手勺要及時助拌。3、對于形狀稍大的炒雞丁、爆炒腰花、咕咾肉等菜肴，先油滑、水燙、油炸，然后在炒鍋內調好味汁，將食材投入炒鍋中，旺火急翻，這樣菜肴才能保持潤滑、脆嫩。翻鍋口訣：炒鍋速顛翻，手勺快翻拌；炒鍋少顛翻，手勺快翻拌。炒鍋多顛翻，手勺少翻拌；炒鍋離火翻，手勺助推翻。炒鍋速顛翻，離火小鏟翻；炒鍋多旋晃，適時慢顛翻。擴展資料：有的人炒菜是為了美觀，有的人則是為了營養(yǎng)，有實力的廚師往往能夠做到美觀與營養(yǎng)兼?zhèn)洌词菑N師做菜時很重要的一種烹制方法，炒也分為生炒、熟炒、軟炒、干炒等多種方法。掌握多種炒菜方法，對廚師廚藝的全面性有很大的幫助，炒菜對廚師的基本刀工和勺工都有很高的要求，掌握顛勺翻鍋的技巧，能夠幫助廚師更好地協(xié)調食材的受熱，炒出更加可口的菜肴。想要成為一名符合現(xiàn)代餐飲業(yè)標準的大廚，除了基本功高超之外，廚師還必須在成本控制、菜單制作、后廚管理上具有一定的認知。俗話說“打鐵還需自身硬”，想要提升廚藝，廚師就要強化自身的基本功練習，想要在餐飲行業(yè)的道路上走得更遠，就需要廚師在理論層次和實操領域都有一定造詣。

求翻鍋技巧要領和口訣

3，廚師炒菜翻鍋有什么技巧嗎我翻的時候才總掉出來

每個樣東西都是熟能生巧：如果你想學的話我可以教你，因為我是廚房師傅！那就是買兩包鹽倒在鍋里面翻炒，力道要慢慢體會去學會控制，如果鹽你能翻過去那你就學會了！順便告訴你如果你在會翻的情況下學一下側翻，那樣油水比較不會傷到你！

那個要腕力夠，在菜往上翻的時候就要把握好角度，讓它從鍋里出去時是垂直于地面的，不至于往人的方向傾斜，這個要在腕力夠的基礎上多多練習才能成功~ ^_^

主要是你練的少，再一個你腕部的力量不行，沒事你可以用沙子先練，差不多了再用綠豆和黃豆練，熟練后炒菜就沒問題了。

手腕的力道要掌握好，并不是直上直下似的翻炒，而是在拋上去之后在快到達巔峰的位置時手腕要用里勾一下?？梢远嗑毩曉囋嚕蜁业礁杏X的。

廚師炒菜翻鍋有什么技巧嗎我翻的時候才總掉出來

4，翻鍋有什么技巧

手感和練習！你可以把鍋里放些沙子練。大翻勺時除了要求動作敏捷、準確、協(xié)調之外，還要注意以下的技術要領。?第一：炒勺要求光滑不澀，可在烹調前先將炒勺放在火上燒熱，再放入少許油，用手勺在炒勺內攪動，使油均勻布滿勺底，然后將油倒出。這樣炒勺就變得光滑好用，為大翻勺創(chuàng)造了一個良好的條件，這種方法在行業(yè)上被稱為“炙鍋”、“陰鍋”、“煉勺”等。第二：大翻勺前一般要用到“晃勺”的技法，即把勺內菜肴沿順時針方向轉動幾次，防止粘鍋?；紊讜r應酌情沿勺邊淋入少許油，以增加潤滑度，這樣再進行大翻勺，菜肴才能翻過來。?第三：多數(shù)大翻勺的菜肴均需要勾芡汁，勾芡時要注意：?芡汁要勾得十分均勻。若菜肴中的芡汁勾得一些地方稀薄，一些地方濃稠，或是一些地方有芡汁，一些地方沒有芡汁，則會影響大翻勺的翻鍋效果。?芡汁要稀稠適度。若芡汁太濃稠，既會影響菜肴質量，又增加了翻勺難度；若芡汁太稀薄，原料與芡汁分離，碎散的原料不能形成一個整體，也會影響翻鍋效果，而整形原料（整雞、整鴨）翻勺時，還會出現(xiàn)芡汁四濺的現(xiàn)象。?芡汁的量要適度。若芡汁過多，則會影響翻鍋的安全性；而芡汁過少，則會使菜肴干澀，造成原料不易翻過來。?第四：勾芡后翻勺前，火力的大小也很關鍵。?烹制菜肴時，原料與鍋底是緊密貼著的，而勾芡后原料與鍋底之間存在著一層芡汁，芡汁在加熱時會產生氣泡，這些氣泡對順利進行大翻勺有著積極的輔助作用。勾芡后氣泡的多少是由火力的大小來決定的，若火力大，氣泡就多，相應芡汁的量就少，芡汁的濃度就稠些；而火力小，氣泡就少，相應芡汁的量就多，芡汁的濃度就稀些。在實際操作中，應根據具體情況掌握好火力的大小，使芡汁的量、芡汁的濃度和氣泡的多少，均達到最佳狀態(tài)，以便更有利于大翻勺。

翻鍋是為了使菜肴受熱均勻，小炒一般都是采用大火爆炒的方法，這種方法能使鍋中的菜肴易熟而且保持不錯的口感，但如果翻鍋不均勻會嚴重影響的菜肴顏色和口感。翻鍋是根據菜肴的特性及菜品的制作要求，廚師運用不同的翻鍋技法，將不同原料以不同比例搭配，并根據先后順序進行翻動，從而滿足菜品的要求，翻鍋是烹調操作中重要的基本功之一，也是一名廚師在烹飪操作過程中的基本技術。